Tartelette noisette 2.0 par Cédric Grolet



Salut les pâtissiers,

Comme vous le savez très bien, j’adore la pâtisserie de Cédric Grolet et encore plus les moules de Pavoni ^^ (vous avez jeté un coup d’œil à la boutique de Let’s tarte? C’est par ici )

La nouvelle noisette, la 2.0, n’a plus sa veste dorée pour une version plus naturelle, sans colorant et qui rappelle ses vraies couleurs.

Etes-vous prêts pour cette mise à jour de la recette? 🙂

Il faudra comme d’habitude s’organiser car il y a plein de petites étapes. Je vous donne ma procédure :

J-3: pâte sucrée, praliné et biscuit noisette

J-2: ganache montée à la noisette, gel de noisette

J-1: fonçage et cuisson de la pâte sucrée

Jour J : montage, décoration et MIAMMMMM ^^

Matériel à prévoir:

Recette pour 20 pièces

Pâte sucrée

  • Farine T55 273g
  • Beurre 82%MG 145g
  • Sucre glace 134g
  • Œuf entier 80g
  • Sel 0.5g
  • Poudre de noisette 42g
  • Fécule 77g
  • Vanille en poudre 1.5g

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et la fécule avant de mélanger jusqu’à la formation d’une pâte homogène, sans trop la travailler.

La pâte ne vous collera pas aux doigts ni au rouleau 🙂

Abaissez-la à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, foncez les cercles à tartelette en utilisant la méthode que vous préférez : en détaillant la base et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur ou façon CAP avec un seul disque.

Personnellement je suis revenue au fonçage classique avec un seul disque de pâte, je trouve le résultat plus net 🙂

Pendant que le four monte à 160°C, laissez la pâte au congélateur puis cuisez pendant 15 minutes. Quand la pâte commence à se séparer du bord du cercle, sortez la et pulvérisez (ou badigeonnez avec un pinceau) l’œuf pour obtenir une pâte bien dorée qui se conserve mieux.

Biscuit moelleux à la noisette

  • Beurre 82%MG 30g
  • Sucre (1) 40g
  • Jaune d’œuf 108g
  • Fécule10g
  • Farine 10g
  • Pâte de noisettes 183g
  • Blanc d’œuf 160g
  • Sucre (2) 80g
  • Noisettes concassées 40g

Dans la cuve du Kitchenaid, montez le beurre et la pâte de noisette à l’aide du fouet. Ajoutez les jaunes et le sucre (1) et blanchissez pendant 5 minutes.

Dans une autre cuve, monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre (2) ajouté en 3 fois.

Incorporez délicatement les blancs dans le premier appareil puis ajoutez la farine et la fécule tamisées.

Vous pouvez soit verser l’appareil à biscuit dans les cercles de pâte sablée et cuire pendant 10 minutes à 175°C ou l’étaler sur une plaque et cuire à 175° pendant 13 minutes. Perso j’ai cuit sur plaque pour pouvoir le congeler plus facilement 😉 ( si vous faites comme moi, il faudra continuer la cuisson de la pâte sablée pendant 10 minutes après avoir appliqué la dorure).

Voila c’est déjà fini! 🙂

Ajoutez le biscuit dans les fonds de pâte puis ajoutez un peu de praliné à étaler sur le biscuit noisette.

Insert praliné noisette

  • Sucre 125g
  • Noisettes 250g
  • Eau 42g
  • Sel 0.5g

Faites cuire le sucre et l’eau à 110°C puis ajoutez-y les noisettes torréfiées. Le sucre va sabler puis caraméliser autour des noisettes. Laissez refroidir avant de mixer.

Pour mixer les noisettes caramélisées, j’ai utilisé le processeur de mon Bamix, un robot coupe ou un bon blender fera largement l’affaire. Au début vous allez obtenir une poudre grossière, le pralin. En laissant tourner le processeur, l’huile des noisettes va sortir et on va obtenir une pâte très gourmande, le praliné 🙂

J’ai gardé de côté quelques noisettes que j’ai mixé très grossièrement. J’ai ajouté ces morceaux à mon praliné bien lisse histoire d’amener encore plus de gourmandise.

Coulez le praliné dans des moules demi sphère de 2.5 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Ganache montée à la noisette

  • Gélatine en poudre 6.5g
  • Noisette torréfiée 100g
  • Crème 35%MG 540g
  • Lait 310g
  • Chocolat ivoire 130g
  • Pâte de noisette 100g
  • Eau 38g

Faites gonfler la gélatine dans l’eau.

Chauffez le lait et ajoutez les noisettes torréfiées mixées en les laissant infuser pendant 20 minutes.

Chinoisez pour enlever les gros morceaux de noisette et réchauffez le lait pour ensuite réaliser une émulsion avec le chocolat ivoire et ajouter la masse de gélatine.

Pour realiser l’émulsion, il faudra verser le lait en trois fois sur le chocolat et bien mélanger avant d’en rajouter. Complétez l’émulsion en mixant avec un mixeur plongeant.

La ganache est presque prête : on doit ajouter la crème et la pâte de noisette. Réservez au frigo pendant une nuit idéalement.

Pochez la ganache dans les moules à tartelettes Noisette de Pavoni en faisant attention à bien chemiser les bords, ajoutez la demi sphère de praliné et réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Version classique dorée : Couverture lactée

Faites chauffer le beurre de cacao et le chocolat de couverture lactée et utilisez-le à 40°C.

Trempez la noisette dans le chocolat qui figera aussitôt et réservez sur une grille. A l’aide la douille cannelée rayez les bords pour l’effet noisette (Cédric Grolet utilise une brosse).

Avec un pinceau ajoutez la poudre d’or dès que le chocolat commence à figer. Si vous attendez, la couverture commencera à “transpirer” légèrement et la poudre dorée ne sera pas appliquée de façon homogène.

Version 2.0 : Couverture lactée marbrée

  • Beurre de cacao 125g
  • Couverture lactée 125g
  • Couverture noire 50g
  • Couverture blanche 50g

Kappa

  • Eau 100g
  • Glucose 15g
  • Sucre 15g
  • Kappa 1.2g

Préparez l’infusion kappa qui donnera le brillant à vos noisettes.

Portez l’eau et le sirop de glucose à ébullition puis ajoutez le kappa mélangé au sucre et continuez la cuisson jusqu’à fusion du sucre et du kappa. Laissez refroidir jusqu’à 55°C.

Faites fondre au micro-onde le chocolat de couverture lactée avec le beurre de cacao. C’est très important d’avoir un tant par tant de chocolat et beurre de cacao pour avoir une couverture très fine mais surtout très fluide. Cela évitera la formation de gouttelettes sur la noisette. Laissez refroidir jusqu’à 45°C.

Faites fondre les autres chocolats de couverture (pas dans le même pot ^^) et laissez refroidir jusqu’à 45°C.

A l’aide d’une cuillère à soupe (ou d’un cornet si vous êtes motivés 😉 ) faites des bandes de chocolat ivoire et noir sur la couverture lactée, puis plongez-y la noisette (à l’aide des piques à brochette) en la laissan tremper juste 2 secondes sans trop bouger. Sortez là et laissez couler le chocolat.

Retournez la noisette et laissez cristalliser.

Après 2 minutes, plongez la noisette dans le kappa (juste le temps qu’elle soit bien recouverte) et laissez figer avant de la déposer délicatement sur la tartelette.

Je vous conseille, pendant toutes ces manipulation, d’utiliser des gants stériles pour éviter trop de contact et pour limiter la fusion du chocolat avec la chaleur des mains.





2 commentaires Ajoutez le votre

  1. Yasmine dit :

    Bonjour Renata,

    Vos versions des recettes de grands pâtissiers sont toujours top, bravo !. J’aimerais beaucoup faire cette tarte en version ENTREMET. Pensez-vous que cela soit possible ?. Et auquel cas, pour une question de texture ne manque t-il pas un croustillant et par quoi remplacer le fond de tarte ?. Votre ganache montée n’est elle pas trop souple en version ENTREMET de 20 cm et pensez-vous que les quantités sont suffisantes ?. Pour finir, je sais que Grolet est un génie créatif, et qu’il maîtrise l’équilibre des saveurs, j’adore la noisette, mais n’est ce pas trop lourd ou écœurant ?. Merci pour votre aide.

    1. Renata dit :

      Bonjour Yasmine, merci beaucoup pour vos compliments 🙂
      Pour cette recette j’ai utilisé la recette de l’entremets noisette du chef présente dans la boîte des moules Pavoni.
      J’ai modifié certaines choses en enlevant le caramel mais en effet il y a un sablé reconstitué à base de pâte sablée et d’un sablé à la noisette 🙂
      Je n’ai pas encore essayé, donc je ne sais pas mais jusqu’à maintenant je n’ai pas été déçue par ses recettes.
      Vous allez utiliser le moule à entremets de Pavoni?

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