Saint Honoré façon Cédric Grolet

Pour fêter la mise en ligne de mon blog de recettes et surtout les deux likes sur Instagram de Cédric Grolet (et oui, je suis trop fière…^^) voici la recette du St. Honoré version Le Meurice 🙂

Petite variante, je ne suis pas trop fan de la pâte feuilletée donc j’ai fait une pâte sucrée (je ferai une mise à jour avec la pâte feuilletée). J’avoue que le St Honoré est loin d’être mon dessert préféré mais celui ci est étonnement léger et peu sucré, vos invités vont adorer, promis 😉.

Ps: pour plus de gourmandise vous pouvez ajouter des pointes de praliné sur la crème pâtissière…😊

Cette recette est issue du n°431 du Journal du Pâtissier.

Pour simplifier l’organisation, j’ai procédé comme suit :

J-2 : pâte à choux (réalisation et cuisson)

J-1 : crème pâtissière et pâte sucrée

Jour J : crème d’amande, cuisson, montage, décoration et MIAMMMMM ^^

Matériel à prévoir:

  • Robot pâtissier
  • Cercle de 24cm
  • Maryse
  • Fouet
  • Bamix (ou mixeur plongeant)
  • Douille St. Honoré
  • Moule avec demi-sphères de 4cm

Pâte  sucrée

  • Beurre 150 g
  • Sucre glace 95 g
  • Poudre d’amandes 30 g
  • Sel de Guérande 1 g
  • Œufs 58 g
  • Vanille poudre 1 g
  • Farine T55 250 g

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs et la farine, abaissez à  0.5cm et réservez au frigo. Détaillez un cercle de 24cm à l’aide d’un cercle laissez croûter 2 heures au frigo. Cuisez à  blanc à  180°C pendant 10 minutes.

Crème d’amande

  • Beurre 60g
  • Sucre 60g
  • Amande 60g
  • Oeufs 60g
  • Rhum 8g

La crème d’amande est un tant par tant de beurre, sucre, amande et œufs. Pour les recettes CAP on ne foisonne pas pour éviter d’incorporer de l’air. Ici, c’est ce que l’on cherche, c’est pour ça que l’on va utiliser le robot.

Montez au batteur, avec la feuille, le beurre, le sucre et la poudre d’amande puis incorporez les œufs graduellement.

Stockez en poche et réservez au frigo. Quand la pâte sucrée est à  10 minutes de cuisson, sortez la du four et étalez une fine couche sur le fond de la pâte. Remettez au four ventilé à  170°C pour 7-8 minutes . La base de votre st Honoré est prête quand le sablé est joliment doré et la crème d’amande est moelleuse au toucher.

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Pâte à choux

  • Lait 250g
  • Eau 250g
  • Sucre inverti 30g
  • Sel 10g
  • Beurre 220g
  • Farine 300g
  • Œufs 8 pièces (400g environ)

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre . Si comme moi vous n’avez pas encore acheté le sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel, c’est un sucre inverti naturel. À ébullition, ajoutez la farine en une fois. Mélangez pour dessécher. Dans la cuve du batteur avec la feuille, ajouter les œufs graduellement. Pour cette quantité de pâte à choux, je vous conseille d’utiliser le robot pour incorporer les œufs mais il faut être bien attentif car la pâte à choux est capricieuse ^^ Faites toujours le test de la crête : plonger la spatule dans l’appareil, sortez-la et retournez la de 180°, si la crête reste droite, il faut ajouter encore des œufs, si elle redescend tout doucement sans toucher la spatule, vous avez la bonne consistance.  Si elle touche la spatule, hum, votre pâte est trop liquide…

Avec cette recette, vous obtiendrez une quantité suffisante de pâte à choux pour un St Honoré de 24 cm, un de 12cm et une trentaine de chouquettes (vous pouvez congeler les choux crus ou cuits ^^)

Petit conseil : mélangez vos œufs avec un mixeur plongeant pour éviter les grumeaux dus à la chalaze.

Une fois une pâte parfaite obtenue, pochez des petits choux avec une douille 6 unie.

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Crumble blanc vanille

  • Beurre 100g
  • Farine 125g
  • Cassonade 125g
  • Oxyde de titane 6g

Mélangez les ingrédients à  la feuille sans donner du corps. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson à 2mm. Congelez 10 minutes puis détaillez des ronds de 2.5cm (j’ai utilisé une douille unie, c’est mieux pour ne pas se couper en détaillant ^^

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Disposez sur les choux. Cuisez à 180°C statique pendant 20min puis sécher à 170°C chaleur tournante  pendant 10 min.

Pour la pâte à choux, le four doit rester bien fermé pendant les 25-30 premières minutes sinon on risque d’avoir de jolies omelettes 😜

Voici le résultatIMG_20170902_203158_006

Crème pâtissière allégée en sucre

  • Lait 360g
  • Crème 40g
  • Gousse 2 pièces
  • Jaunes d’œufs 72g
  • Sucre 40g
  • Poudre à crème 20g
  • Farine 20g
  • Beurre de cacao 24g
  • Masse gélatine 42g (6g de gélatine + 36g d’eau)
  • Beurre 40g
  • Mascarpone 24g
  • Vanille q.s.

Faites gonfler la gélatine (6g) dans l’eau froide (36g). Infusez le lait avec la vanille grattée. Chinoisez puis versez le lait bouillant sur le mélange blanchi de poudre à crème, sucre, œufs et farine (tamisée, c’est mieux ^^). Portez à ébullition et laissez cuire 2 min pour pasteuriser la crème et obtenir une texture bien lisse et ajoutez le beurre de cacao. Faites redescendre la température. Ajoutez la gélatine, le beurre et enfin le mascarpone. Mixez et réservez  rapidement au frigo.

Isomalt vanille

  • Isomalt 200g
  • Gousse de vanille 1 pièce

Pour glacer ses choux, Cédric Grolet utilise de l’isomalt au lieu du caramel. Vous pouvez le trouver dans des magasins spécialisés, à défaut faites un caramel sans trop le brunir. L’isomalt a un PS (pouvoir sucrant rapporté au sucre blanc) de 0.5, nos choux ne seront donc pas énormément sucrés même si on a utilisé du craquelin.

Mélangez l’isomalt et la gousse, cuisez à 180°C (à cette température nous avons un brunissement donc la prochaine fois je m’arrêterai légèrement plus tôt). Laissez refroidir (surtout laissez “débuller”) puis glacer les choux dans un flexipan de 2.5cm en demi-sphère. Si vous ne l’avez pas ce n’est pas super grave, il faudra glacer les choux dans l’isomalt ou dans le caramel. Les moules demi-sphères permettent de ne pas se brûler les mains et d’avoir un résultat plus net du glaçage ☺

Glacez seulement les choux nécessaires pour le tour du St Honoré et le plus beau chou que vous avez pour le déposer au centre. à l’aide du cercle de 24cm, choisissez les choux qui formeront le tour.

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Chantilly vanille

  • Crème 35% MG 500g
  • Mascarpone 50g
  • Sucre 10g
  • Gousse de vanille 1 pièce

Dans la cuve du batteur, foisonnez les  ingrédients jusqu’à obtenir une crème souple. Cela nous permettra d’obtenir un beau résultat avec la douille St Honoré.

Montage

Sur le fond de pâte sucrée et crème d’amande, étalez une fine couche de crème pâtissière au centre et disposez les choux glacés sur le tour. Puis ajoutez les choux non glacés au milieu pour  en avoir un peu partout.

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Dresser des larmes de chantilly à l’aide d’une douille St Honoré. Au moment de servir,  ajoutez le chou au centre.

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Bon appétit !

Un commentaire Ajoutez le votre

  1. valérie Degée dit :

    Bonjour! Tout d’abord, je suis ébahie par toutes ces recettes! Merci… pour ces partages… Je suis trop contente de vous avoir découverte… 😀 . Ca ne fait pas très longtemps que j’ai commencé à pâtisser, mais j’aime me défier moi-même et j’avoue que cela ne me réussit pas trop mal… Petite question concernant la gélatine: quand, dans votre recette vous utilisez : Masse gélatine 42g (6g de gélatine + 36g d’eau)Masse gélatine 42g (6g de gélatine + 36g d’eau) cela représente combien de feuille de 2G(les classiques que l’on achète en grande surface)? si vous savez me répondre… ce serait super sympa!car cela revient souvent dans les recettes que jr vois un peu partout… Un tout grand merci et une toute bonne journée.

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