Fraisier roulé façon Christophe Renou




Coucou les pâtissiers !

C’est la saison des fraises donc un petit fraisier ne pouvait pas manquer parmi mes réalisations ^^

Pour changer un peu des formes classiques, j’ai choisi de réaliser le fraisier du MOF Christophe Renou que je trouve magnifique !

Cet entremets a été réalisé pour la demie finale du concours MOF car l’épreuve “Terroir : traditions françaises d’hier, d’aujourd’hui et de demain” prévoyait de réaliser un entremets sans moule et sans cercle. Pas facile, hein ? 🙂

Ben, Christophe Renou a gagné le concours MOF en partie grâce à cette superbe réalisation !

Le fraisier se compose d’un biscuit, d’une marmelade de fraises et framboises et d’une ganache montée ivoire à la fleur d’oranger. Le résultat est frais et délicat, j’ai rarement mangé un fraisier si bon et léger.

Mais revenons à notre recette (issue de “Pâtisserie, leçons en pas à pas” de Philippe Urraca). J’ai juste substitué le biscuit viennois par le biscuit aux amandes de Cédric Grolet car j’adore son moelleux !

Pour reproduire cette recette vous pouvez suivre le déroulement suivant :

Jour J-1 : biscuit, préparation ganache et marmelade

Jour J : assemblage et finitions (la ganache et la marmelade doivent être bien froides quand on va les utiliser).

Matériel à prévoir

Biscuit moelleux à l’amande (recette de Cédric Grolet) v1

  • Œufs 121g
  • Sucre 60g
  • Sel 1g
  • Farine T55 75g
  • Sucre inverti (ou miel) 40g
  • Poudre d’amande 40g
  • Levure chimique 4g
  • Crème 35% 70g
  • Huile de pépins de raisin 40g
  • Chocolat ivoire 25 g
  • Vanille 1 gousse

J’adore ce biscuit, je l’ai fait je ne sais pas combien de fois depuis que j’ai découvert la recette sur le dernier Fou de Pâtisserie ^^ Vous allez voir, c’est facile et super bon, à adopter pour tous vos entremets.

Dans la cuve du robot, mélangez les œufs, le sucre, la vanille et le sucre inverti (ou le miel) jusqu’à obtenir une belle texture aérienne.

Voici la texture qu’on cherche 🙂

Ajoutez alors la farine, la levure, la poudre d’amande et la crème. Mélangez (toujours au robot) à vitesse moyenne.

Faites fondre le chocolat au micro-onde (30 secondes à 1000W) et ajoutez l’huile. Incorporez cette émulsion dans la cuve et mélangez.

Coulez l’appareil sur une plaque et aidez vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuisez 8 min à 175°C chaleur tournante.

Biscuit viennois v2

  • Jaunes d’oeufs 75g
  • Oeufs 200g
  • Sucre (1) 157g
  • Blancs d’oeufs 125g
  • Sucre (2) 50g
  • Farine 100g

Je vous écris aussi la recette du biscuit viennois utilisé par le chef.

Foisonnez les jaunes, les œufs et le sucre (1) au batteur. Ensuite foisonnez les blancs en serrant avec le sucre (2) en trois fois.

Incorporez délicatement les blancs montés au premier melange et ajoutez la farine tamisée.

Coulez l’appareil sur une plaque et aidez vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuisez 6 min à 230°C chaleur tournante.

Marmelade de fraises, framboises et basilic

  • Fraises 140g
  • Framboises 140g
  • Sucre (1) 20g
  • Pectine NH 5g
  • Sucre (2)60g
  • Glucose 47g
  • Jus de citron 33g

Cette marmelade est très simple à réaliser 🙂

Procurez vous de bonnes fraises mais pour les framboises vous pouvez tranquillement prendre des congelées.

Faites revenir les fraises et les framboises dans une casserole. A 60°C, ajoutez la pectine mélangée avec le sucre (1).

Portez à ébullition puis ajoutez le sucre (2) et le glucose en mélangeant.

Cuisez pendant encore 5 minutes puis laissez refroidir et ajoutez le jus de citron. Réservez au frigo.

Pâte d’amande 70%

  • Poudre d’amande 175g
  • Miel 20g
  • Sirop de glucose 10g
  • Eau 40g
  • Sucre 80g

Torréfiez la poudre d’amande à 150°C pendant 5 minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition les autres ingrédients puis dans la cuve du batteur (avec la feuille) mélangez le sirop avec la poudre d’amande torréfiée. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte. Voilà, votre pâte d’amande maison est prête 🙂

Vous pouvez la garder au frigo pendant plusieurs semaines si elle est bien filmée.

Ganache montée ivoire

  • Crème 35% (1) 116g
  • Miel 18g
  • Glucose 18g
  • Beurre de cacao 20g
  • Pâte d’amande 70% 60g
  • Chocolat ivoire 50g
  • Crème 35% 290g
  • Fleur d’oranger 25g

Chauffez la crème infusée avec le miel et le glucose jusqu’à ébullition puis versez-la sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la pâte d’amande (que vous aurez légèrement chauffée au micro-onde pour la rendre plus souple) et mélangez pour démarrer l’émulsion idéalement avec le Bamix.

Enfin, ajoutez la crème (2) et la fleur d’oranger. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez au frigo.

Nappage

  • Eau 100g
  • Sucre 70g
  • Glucose 50g
  • Pectine NH 2g

Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition. Laissez refroidir puis utilisez à 80°C. Vous pouvez l’étaler avec un pinceau ou le pulvériser.

Montage et finition

Etalez la marmelade sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée en essayant d’être le plus régulier possible. Coupez les bords avec le couteau d’office et réservez au congélateur pendant au moins 2h.

Sortez la ganache du frigo et montez-la avec le batteur en faisant attention de ne pas trop la travailler pour qu’elle ne tranche pas.

La ganache ne sera pas lisse à cause de la pâte d’amande, ne vous inquiétez pas ^^

Dès que la bonne texture est atteinte, étalez sur le biscuit avec la marmelade, en vous aidant avec une spatule ou une règle, le plus régulièrement possible. Moi j’ai mis 2 plaques par côté et utilisé un règle pour lisser 🙂

Réservez à nouveau au congélateur pendant 2h au moins.

Coupez le biscuit en bandes de 4.5cm et chemisez votre cercle avec du rhodoïd.

Laissez revenir à température pour pouvoir plier légèrement les bandes sans qu’elles ne cassent et les disposer dans le cercle en commençant de l’extérieur. Laissez un espace vide au milieu pour pouvoir ajouter des fraises fraîches.

Réservez quelques minutes au congélateur pendant que vous chauffez le nappage à 60°C. Appliquez-le à l’aide d’un pinceau.

Coupez quelques fraises en quartiers et ajoutez les au milieu du fraisier.




ps: la réalisation du fraisier est approuvée par Christophe Renou ^^ il a reposté ma photo sur son mur Instagram 🙂





25 commentaires Ajoutez le votre

  1. Loïc dit :

    Bonjour, félicitations c’est vraiment magnifique! J’ai une question pour le biscuit moelleux amande, la recette indique 62,5 g d’oeuf ce qui correspond à 1 œuf environ mais sur la photo d’illustration il semble y avoir 4 œufs dans la cuve du robot. Pouvez-vous confirmer si la pesée de 62,5g d’oeuf pour le biscuit est correcte? Merci beaucoup et encore bravo pour cette recette et le site dans son ensemble, c’est très inspirant!

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup pour votre commentaire!
      J’ai du échanger les photos ^^ je vous confirme que la pesée des œufs est correcte 🙂
      Pâtissez bien 🙂

      1. Loïc dit :

        Merci pour votre réponse! Je viens de réaliser le biscuit et j’ai à peine un tiers de la plaque (42×35) rempli. Ce qui fait environ 3 bandes de 4,5cm x 35. Ce n’est pas suffisant pour la recette. Pouvez-vous précisez quelles sont les dimensions de la plaque nécessaires pour le biscuit afin de réaliser la recette avec le cercle de 20cm? Merci beaucoup.

        1. Renata dit :

          Bonjour et merci pour votre commentaires ! C’est bizarre, j’ai bien remplie la plaque, et obtenu un petit carré de plus. Je vais modifier la recette pour les autres aussi, et ajouter la recette bientôt biscuit viennois du chef comme m’a été demandé. Désolé!

          1. Loïc dit :

            Merci beaucoup pour votre réponse. C’est peut-être aussi moi qui ne travaille pas assez l’appareil au robot et qui obtient une masse moins importante car il y a moins d’air incorporé? Quoi qu’il en soit, merci pour la correction, je vais essayer à nouveau avec ces mesures. Le biscuit est vraiment excellent!

          2. Renata dit :

            Oui l’appareil doit être bien foisonné pour qu’il soit le plus moelleux possible! J’adore ce biscuit, je l’utilise toujours ^^

  2. Valérie Degée dit :

    Magnifique… ! Il me tarde de la réaliser. Merci pour toutes ces belles recettes…. Je suis fan!!! 😀

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup 🙂 j’attends les photos du fraisier alors 🙂

  3. Valenza dit :

    Bonjour, bravo pour votre talent ! Le résultat est superbe. Je voulais vous demander si vous aviez la recette du biscuit Viennois du chef ?

    1. Renata dit :

      Bonjour et merci pour votre réponse ! Je vais l’ajouter comme ça vous auriez le choix du biscuit à utiliser ^^

  4. Dalia dit :

    Bonjour,

    Votre entremet est superbe, bravo !. Il est visuellement très beau, les spirales régulières, aussi beau que celui de C Renou !. J’ai fort envie de le réaliser mais il me semble bien que C Renou utilise de la fleur d’oranger pour parfumer sa confiture de fraises/framboises, ainsi que sa ganache montée amande. Est-ce un oubli de votre part, ou est-ce simplement parce que vous n’aimez pas la fleur d’oranger ?. Autre question : quand pensez-vous poster la recette du biscuit viennois de Renou, est-ce un biscuit facile à travailler et ne risque t’il pas de s’assécher et de se casser, si on le fait la veille pour un gain de temps ?. J’ai toujours la hantise du biscuit roulé qui ne veut pas rouler ! : ). Merci et encore bravo pour votre blog qui est une source d’inspiration pour moi !.

    1. Renata dit :

      Bonjour et merci beaucoup pour votre commentaire 🙂
      Bien vu, il s’agit d’un oublie car je l’ai bien utilisé dans la ganache. La recette du biscuit viennois est disponible 😉
      Oui, c’est très facile à travailler, mais comme le biscuit cuillère, il faut être bien attentif au foisonnement, c’est l’étape clé 🙂
      Je vous conseille de le mettre au congel dès qu’il aura refroidi. Dans cette recette vous roulerez le biscuit encore légèrement congelé, il faut qu’il soit à la bonne temperature pour ne pas le casser mais pas trop chaud pour que la ganache ne soit pas liquide 🙂
      Encore merci!! ça fait plaisir 🙂

  5. Dalia dit :

    Oups je complète mon message précédent 😉 .. quelle taille de plaque avez-vous utilisé et combien de bandes de 4, 5 cm avez-vous pu découper dans votre biscuit ?.

    1. Renata dit :

      J’utilise les plaques De Buyer de 40×30 cm 🙂
      De mémoire 6 bandes suffisent pour un entremets de 20cm de diamètre

  6. Dalia dit :

    Merci pour ces précisions !. Je vais encore abuser de vos conseils ! 😉 : je compte faire le biscuit viennois la veille et le laisser à température ambiante jusqu’au lendemain, car il n’y a plus la moindre place dans mon congélateur !. Le biscuit risque t’il de perdre son moelleux et d’être plus cassant dans ce cas ?. Ou faut-il le couvrir d’un torchon ?. Merci !.

    1. Renata dit :

      Dans ce cas là filmez très très bien et vous n’aurez pas de soucis. Le biscuit va garder son moelleux ^^

      1. Dalia dit :

        Merci Renata ! 😉

  7. Valli dit :

    MAGNIFIQUE !!! . Quel talent, en recherchant une recette de fraisier, je suis tombé sur votre blog, je me suis inscrite aussitôt à votre newsletter. En ce qui concerne le Moelleux aux amandes il y a une unité de mesure qui m’est totalement étrangère pour la crème 7pg , auriez vous l’ amabilité de me donner une équivalence. Merci d’avance… et encore BRAVO.

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup !! C’est très gentil !
      Effectivement il y a une petite faute de frappe, c’est 70g, je viens de corriger la recette aussi!
      Merci 🙂

      1. Dalia dit :

        Renata, dernière question avant de me lancer dans cette recette ce week-end, avez-vous entièrement pu remplir votre plaque 40×30 cm de biscuit, et avec les quantités que vous indiquez pour le biscuit viennois, peut-on AUSSI remplir une plaque 40×30 cm sans la moindre anicroche ?. Il me semble que oui car 200 g d’oeufs entiers c’est quand même environ 4 œufs, et si ça se trouve je risque bien d’avoir de la pâte en plus non ?!. Le biscuit roulé est ma hantise, j’ai déjà du mal à l’étaler pour obtenir une épaisseur régulière, et si je suis en rade de biscuit c’est la cata ! 😉

        1. Renata dit :

          Avec ces quantités vous devriez remplir au moins une plaque et demi de biscuit ( je crois plutôt deux ^^) Bon courage, ça va bien se passer 🙂 j’attends la photo de votre réalisation 😉

          1. Dalia dit :

            Merci !. Mais quand je vois votre propre réalisation, je réclame d’avance votre indulgence ! ;). Merci pour vos encouragements et à bientôt !

  8. Helene dit :

    Bonsoir Renata,
    Tout d’abord quel sublime gâteau! A tel point que je souhaiterais le realiser pour l’anniversaire de mon fils. Mais pour ce faire, j’aurais souhaite avoir quelques petites précisions:
    – Une fois monté, peut on laisser le gâteau au congélateur, afin de pouvoir le préparer un peu à l’avance?
    – la ganache ne coule-t-elle pas? Ne faudrait il pas la coller un peu?
    – ne faut il pas mixer la marmelade une fois cuite?
    – par quoi peut on remplacer le beurre de cacao?
    Désolée pour toutes ces questions, et surtout merci pour vos réponses

    1. Renata dit :

      Bonsoir Hélène 🙂
      Alors
      – jusqu’à 3 mois sans problèmes
      – non, la ganache ne coule pas mais il faut quand même ne pas la laisser trop longtemps hors frigo
      – comme vous voulez ^^ vous pouvez garder quelques petits morceaux ou la mixer
      – avec du beurre 82%
      Avec plaisir 🙂 j’attends de voir la photo de votre fraisier roulé

    2. Helene dit :

      Quelle réactivité merci beaucoup renata j’espère que ce sera réussi!

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