Brioche ultra moelleuse

Coucou les pâtissiers!

Comment se passe votre déconfinement ?

Pendant ces jours à la maison vous vous êtes lancés dans l’aventure avec le levain ? 🙂

Nous, on ne peut plus s’en passer ^^

Aujourd’hui, je vous partage la recette ultime de brioche ultra moelleuse avec une mie incroyablement filante !

J’ai joué sur trois facteurs pour obtenir le top :

J’ai transformé le levain liquide (utilisé dans la recette du pain) en levain dur car la recette que j’ai utilisée est issue du “Traité de boulangerie au levain” qui préconise l’utilisation d’un levain à panettone.

La méthode Tangzhong ou méthode Hokkaido, consiste simplement à faire cuire de l’eau et de la farine à 65°C en continuant à mélanger jusqu’à épaississement de la préparation. La cuisson a pour effet de développer le gluten contenu dans la farine donc ça aide à l’obtention d’une maille glutinique bien développée.

Le levain dur

Je vous ai présenté notre petit levain, Nono, dans la recette du pain en cocotte et aujourd’hui je vous explique comment passer d’un levain de seigle liquide à un levain de farine de gruau dur.

C’est pas bien difficile, croyez moi. Le seul secret c’est de changer la farine par étape pour permettre au levain de mieux digérer le changement.

Premier rafraîchi

  • Levain liquide de seigle actif 60g
  • Farine de gruau 20g
  • Farine de seigle 40g
  • Eau 27g

Dans un cul-de-poule, diluez le levain dans l’eau, puis ajoutez les farines et travaillez la pâte jusqu’à obtenir un joli levain bien lisse et homogène.

Laminez votre levain avec un rouleau à pâtisserie comme pour la pâte feuilletée. Je donne 2 tours simples puis je mets en boule.

Laissez reposer le levain dans un bocal et posez le couvercle dessus sans le fermer.

Deuxième rafraîchi

Il faut attendre que le premier levain ait doublé de volume (triplé c’est mieux) pour le rafraîchir à nouveau. En moyenne il faut attendre 4 heures.

  • Levain 120g
  • Farine de gruau 80g
  • Farine de seigle 40g
  • Eau 54g

On procède de la même façon que le premier rafraîchi mais au vu des quantités, je vous conseille d’utiliser votre robot car ça devient sport ^^

Troisième rafraîchi

Quand votre levain aura a nouveau doublé ou triplé de volume, vous êtes prêts pour la dernière étape avant de pétrir la brioche 🙂

  • Levain 250g
  • Farine de gruau 250g
  • Eau 110g

L’utilisation du robot est essentielle maintenant ^^

Laissez reposer encore votre levain pendant 4 heures à température ambiante (ou sur votre box internet).

Quand il aura à nouveau triplé de volume il est prêt pour l’utilisation !

N’oubliez pas de garder un petit morceau de levain pour continuer les rafraîchis ^^

Vous pouvez garder votre levain dur au frigo et le rafraîchir une fois par semaine. Le taux d’hydratation d’un levain dur est de 45% par rapport à la quantité de farine.

Tangzhong

  • Eau 350g
  • Farine de force 70g

La veille ou le matin après le premier rafraîchi, faites cuire la farine dans l’eau à feu doux jusqu’à 65°C tout en continuant à mélanger. Le mélange va ternir et épaissir. Laissez refroidir puis réservez au frigo.

Brioche

  • Farine de gruau 1kg
  • Sucre semoule 420g
  • Miel de châtaigner 50g
  • Eau 350g
  • Oeufs 470g
  • Levain dur 500g
  • Beurre 500g
  • Sel 15g

Coupez votre levain en morceaux et mélangez-le avec le sucre, le miel et l’eau dans la cuve de votre Ankarsrum et pétrissez 5 minutes à basse vitesse.

Ajoutez le reste des ingrédients sauf le beurre et pétrissez jusqu’à parfaite incorporation pendant environ 20 minutes.

Je commence d’abord le pétrissage au rouleau puis je termine au crochet. Ça me permet de bien travailler la pâte au début puis mieux développer la maille glutinique.

Ajoutez enfin le beurre mou et continuez le pétrissage encore une quinzaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte structurée et homogène.

Faites attention à ne pas dépasser les 26°C en pétrissant. Si votre pâte chauffe trop, n’hésitez pas à faire des pauses frigo pour qu’elle puisse se reposer 🙂

Quand votre pâte est prête, bien lisse et brillante, laissez-la reposer 20 minutes dans la cuve de votre Ankarsrum puis divisez en petits pâtons et boulez-les.

Avec cette recette j’ai pu préparer 4 belles brioches de différents formats.

Vous pouvez faire des brioches type Nanterre en mettant plusieures boules dans un moule à cake par exemple 🙂

C’est l’heure du dodo maintenant ! L’appret dure 12-16h. Si vous avez commencé vers 18h elles seront au top pour le petit déj du lendemain ^^

Dorez les brioches avec un oeuf puis parsemez de sucre en grains pour plus de gourmandise 🙂

Chauffez le four à 170°C et cuisez vos brioches pendant une demi-heure.

Idéalement il faut respecter une cuisson à coeur de 93°C.

Laissez refroidir avant de goûter même si je comprends que c’est très difficile ^^

À partir de maintenant, celle-ci est incontestablement ma recette fétiche de brioche ! Certes, il faut s’organiser entre les rafraîchis et le pointage mais ça en vaut largement la peine !!!

Pâtissez bien 😉

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