Galette des rois façon Michael Bartocetti

Coucou les pâtissiers,

ça fait tellement longtemps que je n’ai pas partagé de recettes avec vous.. je m’en excuse. Je travaille sur beaucoup de beaux projets en même temps et je vous promets de vous en parler dès que je pourrai 🙂

Revenons à nos galettes 🙂 Comme beaucoup d’entre vous, j’ai craqué pour la recette parue sur le dernier Fou de Pâtisserie, la galette des rois selon Michael Bartocetti. Elle se compose d’une pâte feuilletée sur base de pain au lait et d’une gourmande frangipane au rhum.

Matériel à prévoir:

  • Ankarsrum Assistent
  • 2 plaques en tôle d’acier
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercles de 20 et de 24 cm
  • Maryse
  • Fouet
  • Spatule coudée
  • Poche à douille avec douille unie de 13 mm

Pâte brioche feuilletée façon pain au lait

  • Beurre de tourage 219g
  • Farine T55 350g
  • Lait 185g
  • Sel 7g
  • Levure de boulanger 17.5g
  • Beurre doux 68g

Le beurre de tourage est un beurre sec qui possède 84% de matière grasse contre 82% pour le beurre que l’on trouve normalement en grande surface. Vous pouvez le remplacer par un beurre de qualité comme du Charente-Poitou.

Pétrissez tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage) dans la cuve du batteur avec pétrin pendant environ 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et bien lisse. Laissez pointer pendant une heure à température ambiante puis 2 heures au frigo.

Avec mon compagnon de pétrissage, l’Ankarsrum Assistent, je peux enfin pétrir la pâte autant qu’il le faut, sans peur que mon robot ne chauffe ou s’arrête (ça m’est déjà arrivé plusieurs fois). Pour Noël,  je me suis attaquée aux Panettones. C’était un pur plaisir de travailler 2 kg de farine sans aucun souci. L’Assistent peut pétrir jusqu’à 5 kg de pâte !!! Je vous partagerai la recette du panettone dès que j’aurai trouvé la bonne recette et le bon procédé, promis 🙂

Revenons à notre recette. Commencez à travailler le beurre de tourage pour l’assouplir. Quand vous aurez obtenu une consistance plus souple, abaissez-le en un carré épais de 1 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au frigo.

Sortez le beurre une dizaine de minutes avant le pâton pour qu’ils aient la même consistance.

Avec la pâte à pain au lait, formez un rectangle de la même largeur que le beurre mais deux fois plus long.

Posez le beurre  au milieu du pâton et enveloppez-le complètement. Tournez la pâte de 90° pour que votre rouleau soit perpendiculaire à la soudure du pâton.

Abaissez la pâte pour qu’elle soit aussi longue qu’1.5 fois votre rouleau à pâtisserie.

Pour la brioche feuilletée on va faire 3 tours simples.

Il faudra diviser mentalement l’abaisse en trois parties (A, B, C) et plier C sur B puis A sur C/B.

(photo prise sur le net)

Tournez ensuite de 90° vers la droite.

Vous pouvez faire 1 tour simple puis laissez reposer la pâte au frigo pendant au moins une heure.

Répétez l’opération encore deux fois et laissez reposer au froid. Réservez votre pâte au frigo, puis abaissez-la pour obtenir une pâte de 1 cm d’épaisseur. Détaillez un cercle de 20 cm et des bandes de 1 cm de largeur. Réservez au frigo.

Vous pouvez aussi congeler la brioche feuilletée déjà étalée pour l’utiliser ultérieurement.

Crème pâtissière

  • Lait 45g
  • Crème 25g
  • Jaune d’oeuf 11g
  • Sucre de canne 9g
  • Maïzena 4.5g
  • Vanille 1/2  gousse
  • Beurre 45g

Dans une cul de poule, mélangez les jaunes, le sucre de canne (c’est ma petite modification de la recette ^^) et la maïzena puis ajoutez ce mélange aux autres ingrédients.

Cuisez à feu doux jusqu’à ébullition tout en continuant à mélanger pour que l’appareil n’accroche pas. Ajoutez le beurre puis versez la crème dans un cul de poule et laissez refroidir pendant 10 minutes.

Crème frangipane 

  • Poudre d’amande 65g
  • Maïzena 8g
  • Sucre de canne 58g
  • Rhum 10g
  • Oeufs 40g
  • Crème pâtissière 72g
  • Zestes d’orange
  • Zestes de citron
  • Beurre 65g

J’ai réduit la quantité de rhum, je ne voulais pas qu’il prenne le dessus et ajouté des zestes pour parfumer la crème.

Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients sauf les œufs, le beurre et la crème pâtissière.

Quand le mélange est homogène, ajoutez les autres ingrédients.

Pocher la crème à l’intérieur d’un cercle et congelez la. Cela vous permettra de mieux l’enrober dans la base de brioche feuilletée.

Montage

Déposez le cercle de 20 cm de pâte feuilletée directement sur la plaque que vous mettrez au four. Placez votre cercle de crème frangipane au milieu de la base et remontez les bords de la pâte. Si vous avez mis la base au congélateur, attendez qu’elle soit bien décongelée avant de replier les bords ou vous risquerez de la casser.

Placez le cercle de 24 cm autour de votre base et disposez les bandes d’1cm de brioche tout autour en faisant des vagues plus ou moins serrées.

Je vous conseille de regarder la vidéo sur le mur Instagram de @Parischezsharon car vous pourrez voir toutes les étapes de fabrication

Couvrez la frangipane avec les bandes de pâte “chiffonnées”

Laissez pointer pendant 2 heures puis cuisez à 160°C pendant 30/35 minutes.

Faites un caramel à sec avec 35g de fondant blanc et 25g de glucose. En alternative, un caramel avec 70g de sucre fera l’affaire. Cuisez jusqu’à 180°C environ puis versez sur un silpat ou sur une plaque de marbre et laissez refroidir.

Hâchez le caramel pour obtenir une poudre fine.

Parsemez la galette avant de la remettre au four pendant 2 minutes à 200°C.

Pâtissez bien