Salut les pâtissiers !!

Nous y voilà, j’ai pensé à vous avec une recette qui va vous occuper pendant plusieurs jours !

N’ayez pas peur !! Je vous propose aujourd’hui la procédure pour d’abord réaliser un levain liquide et puis l’utiliser pour faire son pain 🙂

Démarrer un levain :

• Farine de seigle 30 g
• Eau 30 g
• Miel 10 g

La farine de seigle est la meilleure pour démarrer un levain car elle réagit plus vite par rapport aux autres et la fermentation fonctionne bien.

Je n’ai pas testé le démarrage avec la farine blanche mais j’ai pu le transformer en levain dur à base de farine de force (on en parlera par la suite 😉 )

Le miel aide à démarrer la fermentation, c’est pour cela qu’on l’utilisera juste au début.

Jour 1

Mélanger les ingrédients et mettre son levain dans un petit pot, type pot à confiture. Poser le couvercle dessus sans le fermer et laisser le pot à température ambiante pendant 24h.

N’oubliez pas de marquer le niveau de votre levain avec un élastique ou juste un signe au marqueur. Ça vous aidera pour évaluer son activité.

Jour 2

• Farine de seigle 30 g
• Eau 30 g

Récupérez le levain de la veille et rafraîchissez-le en ajoutant d’abord l’eau pour le diluer puis la farine. Mettez votre levain dans un pot propre et laissez-le reposer pendant encore 24h.

Jour 3 

Retirez la moitié du levain (que vous pouvez utiliser pour faire des pancakes, crackers…) puis faire le même rafraîchit qu’au jour 2.

Au fur et à mesure des jours, vous verrez clairement les petites bulles qui se formeront dans votre levain.

Jour 4 = Jour 3

Vous n’êtes pas obligés de retirer la moitié à chaque fois mais cela évite d’avoir une quantité trop importante de levain qui s’accumule. En effet, la procédure standard pour rafraîchir un levain liquide fait qu’il double à chaque fois (pour 50g de levain, rafraîchir avec 25g de farine et 25g d’eau par exemple).

Donnez un nom à votre levain, ça lui fera du bien ( et à vous aussi ^^) 😉

Pour l’aider à se développer, notre petit levain, Nono, se reposait sur la box internet 🙂

Dès que votre levain est actif, c’est à dire qu’après chaque rafraîchi, vous l’avez vu se développer jusqu’à trois fois son volume initial, vous pouvez compter un rafraîchissement par semaine mais il faudra le garder au frigo en fermant le couvercle. Si ce n’est pas le cas, continuez la procédure comme au jour 4, car votre petit levain n’est pas encore prêt.

Le levain peut se considérer actif à partir du quatrième jour si tout s’est passé normalement, mais plus il sera vieux plus son action sera efficace. Chaque levain réagi selon plusieurs facteurs : température, humidité de la pièce, type de farine, dureté de l’eau… Ne vous inquiétez pas si le 4ème jour votre levain n’est pas prêt mais persévérez avec les rafraîchis.

La panification au levain demande de la patience et de l’organisation. Vous verrez ça dans la suite de l’article 😉

Matériel à prévoir:

• Ankarsrum Assistent
• Coupe pâte

Pain

• Levain liquide 100 g
• Eau 400 g
• Farine T65 600 g
• Sel 12 g

Et c’est tout ^^

Quand vous planifiez votre panification, il faut idéalement rafraîchir votre levain deux fois en 12 heures.

Si votre levain est en forme et qu’il est déjà un peu ancien, vous pourrez le rafraîchir qu’une seule fois mais toujours l’utiliser au maximum de son activité. Votre levain a donc triplé de volume, c’est le moment de le placer dans la cuve du robot Ankarsrum Assistent avec l’eau puis mélangez. Ajoutez ensuite la farine et le sel et mélangez le tout. Cela s’appelle le fraisage.

Laissez reposer 20 minutes.

Installez le crochet et pétrissez environ 5 minutes à vitesse minimum. Laissez reposer le pâton, raclez autour du crochet et pétrissez à nouveau 5 minutes environ.

Voilà c’est fait, il faudra maintenant laisser reposer votre beau pâton pendant une vingtaine de minutes pour qu’il se détende.

Une fois ce temps passé, il faut faire 4 rabats, un toutes les 20/30 minutes.

Un rabat consiste à plier la pâte sur elle-même, dans les 4 directions, pour lui donner de la force.

Voilà, vous avez fait ce qu’il fallait, votre pâte (et vous aussi.. ^^) mérite un bon repos.

Le pain doit reposer dans un saladier couvert, le plus simple c’est d’utiliser la cuve de Ank avec son couvercle blanc ou la cuve à l’envers 🙂

Idéalement votre pâte doit pointer entre 10 et 12 heures à température ambiante. Si malheureusement vous n’avez pas bien calculé le temps de pointage et qu’il vous en faut plus, vous pouvez stocker votre pâte au frigo pour ralentir la pousse. Dans ce cas, après avoir terminé vos rabats, laissez la 3h à température ambiante puis dodo de 14h environ au frigo. Le lendemain vous la sortez et la laissez 2h à température ambiante.

Notre pâton est prêt pour la mise en forme. Faites d’abord un rabat délicat, puis façonnez votre belle boule et laissez reposer pendant 1h.

Je vous conseille de façonner votre pain sur un morceau de papier four que vous pourrez découper tout doucement autour de votre pain. Comme ça, vous pourrez glisser plus facilement votre pain dans la cocotte bien chaude, avec moins de risque de le déformer mais surtout d’abîmer les bulles de fermentation que vous commencerez à voir en surface.

Préchauffez votre four à 250°C avec la cocotte. Une fois le four à bonne température, saupoudrez le pain avec la farine à l’aide d’un tamis et grignez le.

La grigne est l’incision que l’on fait à la surface et qui permet au pain de bien se développer. Si votre grigne n’est pas bien faite, vous risquez d’avoir une mie plus tassée et moins alvéolée.

Sortez la cocotte chaude et glissez-y votre pain. Remettez le couvercle et laissez cuire 30 minutes à 230°C. 

Montez ensuite la température de votre four à 240°C, enlevez le couvercle et cuisez encore entre 12 et 15 minutes selon votre goût.

Pour vérifier que votre pain soit cuit, sortez-le de la cocotte et tapez sur le dessous. S’il sonne creux, il est cuit !

Si vous souhaitez une croûte plus épaisse, remettez le pain sur la grille du four, éteint, une vingtaine de minutes. Moi j’adore ça ^^

Laissez votre pain refroidir sur une grille pendant 3h environ. Profitez-en pour l’écouter “chanter” 🙂

Voilà, votre pain est prêt 🙂 Soyez fier de vous ^^

Attendez que votre pain ait bien refroidi avant de le couper sinon vous abîmerez la mie…

Si votre pain n’est pas bien alvéolé ou un peu tassé au début, ne vous découragez pas. Nous avons fait plusieurs tentatives avant d’arriver à ce résultat. La farine, la température et l’activité de votre levain jouent un rôle très important.

Amusez vous bien 🙂

Si vous avez des questions concernant le robot Ankarsrsum, n’hésitez pas à revenir vers moi ( contact@letstarte.fr) 🙂

 

 

La recette est issue du groupe FB “Pain aux levain & Co” , c’est une véritable source d’inspiration, d’informations et conseils 🙂