Pâte à choux selon Cédric Grolet

Pâte à choux Lait 125g Eau 125g Sucre inverti ou miel 15g Sel 5g Beurre 110g Farine 150g Œufs 4 pièces (200g environ) Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre . Si comme moi vous n’avez pas encore acheté le sucre inverti, vous pouvez utiliser du…

Pâte brisée selon Pierre Hermé

Pâte brisée Lait 60g Sel 3g Sucre 20g Farine T55 250g Beurre 190g Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre, la farine et le sel.  Ajoutez le lait et émulsionnez bien l’appareil jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler. La pâte ne vous collera pas aux…

Pâte sucrée selon Cédric Grolet

Farine T55 182g Beurre 82%MG 97g Sucre glace 90g Œuf entier 55g Sel 1g Poudre d’amande 28g Fécule 51g Vanille en poudre 0.5g Œuf 1 (pour pulvériser) Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil…

Dacquoise aux noisettes

Blanc d’œufs 125g Sucre semoule 35g Sucre glace 90g Poudre de noisette 75g Fécule de pommes de terre 20g Réalisation de la dacquoise : Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre en trois fois . La vitesse du robot doit être augmentée progressivement jusqu’à obtenir des blancs bien…

Génoise

œuf entier 150g sucre 90g farine t55 90g Réalisation de la génoise: Fouettez les œufs dans un cul de poule avec le sucre et montez-les au bain marie jusqu’à obtenir une température de 55°C . Montez les œufs au robot jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Tamisez la farine et mélangez-la à la maryse très…

Biscuit Cuillère

  Blanc d’œufs 150g Sucre 125g Jaunes d’œufs 100g Farine 125g Sucre glace QS   Réalisation du biscuit cuillère. Dans la cuve du batteur, montez les blancs à neige en les serrant avec le sucre en trois fois . La vitesse du robot doit être augmentée progressivement jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Incorporez les jaunes…

Pâte sablée

Farine T55 200G Beurre 82%mg 100g Sucre glace 80g Œuf entier 40g Sel 3g Réalisation de la pâte sablée La pâte sablée est obtenue par sablage de la farine avec le beurre. Je préfère toujours cette façon de travailler la pâte car je trouve le résultat plus friable. La pâte peut être obtenue par crémage, c’est à dire en…