Et me voilà! Premier article de mon blog! On commence à fond avec un entremets pas trop connu, la Mascotte au praliné.
La recette est prise de la FT 6 de 2015.

Matériel nécessaire pour la recette:

• fouet
• thermomètre
• maryse
• cercle à mousse de 20 et 22cm
• rhodoid
• robot ou fouet électrique

Génoise

• œuf entier 150g
• sucre 90g
• farine t55 90g

Fouettez les œufs dans un cul de poule avec le sucre et montez-les au bain marie jusqu’à obtenir une température de 55°C .
Montez les œufs au robot jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Tamisez la farine et la mélangez à la maryse très délicatement pour ne pas démonter les œufs.
La génoise peut être “moulée” ou “plaquée. Pour la mouler, placez un cercle à mousse de 20cm sur une feuille de papier four et y ajouter l’appareil à génoise (de préférence avec une poche à douille, le résultat sera plus propre ^^). Pour la plaquer, il suffit de dessiner un escargot sur deux cercles à tarte de 20cm.

Cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes (four statique). La génoise sera prête dès qu’une jolie dorure apparaîtra. Piquer avec un cure-dent, il doit en sortir propre 🙂

Réservez la génoise et coupez-la, une fois refroidie, avec un couteau à entremets ou une lyre à génoise (couteau pour moi).

Crème au beurre :

• beurre 82% mg 250g
• praliné 200g (tout prêt ou maison)
• meringue italienne 250g

Faites revenir le beurre à température ambiante, malaxez-le et placez -le dans la cuve du robot muni du fouet. Foisonnez le beurre jusqu’à obtenir une texture bien alvéolée. Ajoutez le praliné et continuez à mélanger pendant quelques minutes.

Réservez au frais.

Meringue italienne

• blanc d’œuf 75g
• sucre 150g
• eau 35g
  

Portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 110°C. Commencez à fouetter les blancs et y verser  le sirop en filet dès qu’il atteint les 121°C. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Réservez.

Sirop

• eau 100g
• sucre 130g
• rhum 20g

Portez l’eau à ébullition. Ajoutez l’alcool hors du feu.

Montage

Ajoutez la meringue italienne à la crème au beurre praliné en trois fois en mélangeant délicatement à la maryse.

Chemisez un cercle à mousse de 22cm avec du rhodoïd. Placez un disque de génoise (préalablement coupée) sur le fond  du plat et imbibez-le avec le sirop.
A l’aide d’une poche à douille, pochez la crème sur le tour du disque pour avoir une répartition homogène et l’étalez sur le rhodoïd avec une petite maryse. Recouvrez la génoise de crème. Ajoutez le deuxième disque imbibé . Recouvrez de crème.

Parsemez le tour du gâteau d’amandes effilées et décorez selon les goûts. Pour l’effet marbré, j’ai utilisé du nappage miroir neutre à froid avec quelques gouttes de Trablit pour donner la couleur et des écailles de chocolat.