Pomme d’épices

Bonjour!! Je vous présente la tarte avec laquelle j’ai participé au concours de pâtisserie pour amateur autour de la pomme caramel organisé par la Pâtisserie “Au Petit Prince”. Malheureusement je n’ai pas été sélectionnée mais voici la recette! 🙂

Ganache montée à la fève tonka (à faire la veille)

  • 50g de crème liquide a 35% (1)
  • 5g de glucose
  • 5g de sucre inverti
  • 0.5g de tonka
  • 60g de chocolat Ivoire Valrhona
  • 70g de crème liquide a 35% (2)

Faites chauffer la crème (1) avec le glucose, le sucre inverti et la fève tonka râpée. Versez sur le chocolat blanc en créant une émulsion. Ajoutez la crème froide (2). Réservez  au frigo.

Pâte sucrée

  • 90g de farine
  • 34g de sucre glace
  • 0.8g de sel
  • 10g de poudre d’amande
  • 41g de beurre froid
  • 20g d’œuf

Dans la cuve d’un batteur, melangez la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande.  Sablez à la feuille avec le beurre froid en parcelles. Lorsque la pâte a une texture sableuse, ajoutez l’œuf et mélanger. Filmez et réservez au froid au moins 20min. Abaissez la pâte au rouleau en disque. Foncez un cercle inox de 16 . Cuisez à blanc à 170 pendant 15/20min

Caramel au beurre salé

  • 50g de sucre
  • 20g de glucose
  • 20g de beurre ½ sel
  • 60g de crème liquide 35%

Dans une casserole réalisez un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Décuisez avec le beurre puis la crème chaude. Fates revenir à feu doux.

Gelée de pommes

  • 200g d’eau
  • 40g de sucre
  • 2 pommes
  • 200g de purée de pommes
  • 4g de gélatine

Mettez la gélatine à tremper dans 5 fois son poids d’eau froide. Dans une casserole faites bouillir le sucre puis déposez les quartier de pommes. Laissez cuire à feu doux.
Chauffez légèrement la purée puis incorporer les pommes et la gélatine. Coulez dans un cercle de 14. Réservez au congélateur.

Pain d’épices (recette C. Michalak)

  • 75 g d’eau
  • 30 g de sucre en poudre
  • 75 g de miel
  • 1.5g de mélange 4 épices
  • le zeste d’un citron jaune
  • le zeste de 1 citrons verts
  • le zeste d’une ½  orange
  • 2 g d’anis étoilé (badiane)
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de farine
  • 2.5g de levure chimique
  • 40g de beurre

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre, le sel et le miel. Ajoutez le mélange 4 épices, l’anis étoilé, les zestes. Ajoutez le beurre et laisser fondre. Remuez.
Couvez la casserole, mettez hors du feu et laissez infuser pendant 20 minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le bicarbonate.
Après les 20 minutes d’attente, préchauffer le four à 180°C. Passer l’infusion dans une passoire (pour ne garder que le liquide). Versez le liquide obtenu progressivement sur la farine et remuez avec un fouet afin d’obtenir un mélange homogène. Coulez la préparation dans un cercle de 16.
Enfournez à 180°C pour environ 30 minutes pour un gros cake et surveiller!  Sortez du four et attendez un peu avant de démouler.

Montage

Étalez le caramel encore chaud dans la base de pâte sucrée. Ajoutez le cercle de pain d’épices. Retirez la gelée de pommes du congélateur et la nappez avec du nappage neutre.
Posez délicatement la gelée sur le pain d’épices. Montez la ganache à la fève tonka. Avec une poche à douilles, pochez des rosaces de ganache sur le tour. Décorez avec des quartiers de pommes.

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