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Deuxième version de la tarte au citron, cette fois-ci c’est la recette du plus jeune champion du monde de Pâtisserie ☺

J’ai utilisé la recette issue du deuxième hors série de Fou de Pâtisserie, totalement dédié aux tartes (il y a plein de recettes très sympas, d’autres essais viendront ^^)

La tarte se compose d’un biscuit sablé façon linzer (beaucoup plus facile à faire et à façonner qu’un sablé classique) et d’un crémeux au citron décoré avec de la meringue suisse.

Le curd, le biscuit et la meringue peuvent être réalisés séparément, le nappage est à prévoir le jour de la dégustation ☺

Matériel

• Robot pâtissier
• Bamix (ou mixeur plongeant de bon niveau)
• Thermomètre à pâtisserie
• Balance de précision
• Maryse
• Cercle de 20cm
• Moule Eclipse Silikomart (pas obligatoire mais fortement conseillé)
• Spatule coudée

Recette pour 6 personnes

Pâte sablée façon linzer

• Farine T55 75g
• Beurre 82%MG 80g
• Sucre glace 25g
• Jaune d’œuf 5g (je ne l’ai pas mis, j’avoue..)
• Sel 1g
• Fécule de pdt 15g
• zeste d’un citron non traité

La réalisation du sablé est vraiment très simple : en gros vous mélangez les poudres, vous ajoutez le beurre fondu et vous travaillez la pâte le moins possible, juste pour obtenir une boule. Abaissez la pâte entre deux feuilles cuisson à 3 mm et au frigo. Cuisez à 160°C statique pendant 20 min! Voila 🙂

Crémeux au citron

• Jus de citron frais 120g (pas de Pulco svp..)
• Zeste d’un citron non traité
• Beurre 82%MG 170g
• Sucre 130g
• Œuf entier 130g
• Jaune d’œuf 20g (1 jaune)
• 8g de gelée dessert *

*La gelée dessert est un produit utilisé par le pro et se compose de sucre glace, gélatine alimentaire, sirop de glucose déshydraté, amidon de pdt et poudre de lait entier. On peut tranquillement utiliser de la gélatine à la place en sachant que l’équivalence est 15g de gelée = 3,2g de gélatine, donc 1,7g de gélatine feront l’affaire 🙂

La réalisation de ce crémeux reste classique, comme celle d’une crème pâtissière. Dans la recette présente sur Fou de Pâtisserie, on mélange tous les ingrédients et hop en cuisson pendant 5 minutes. C’est bien de mélanger vite les œufs quand ils sont en contact avec le sucre pour éviter les graines orange dans notre crème (le sucre cuit les œufs).

Petit rappel de Science Appliquée : la crème pâtissière supporte très bien l’ébullition à cause de la présence de l’amidon qui protège les protéines de l’œuf (en empêchant la floculation à forte température). C’est super important niveau hygiène et pour avoir une crème très lisse de prolonger la cuisson de la crème pendant quelques minutes, on obtiendra une  crème pasteurisée et sans graine parce qu’on aura “explosé” la molécule d’amidon (relâchement de l’empois d’amidon à 90-95°C)

Coulez  550g de curd dans un cercle de 18cm (moi j’ai utilisé le moule Eclipse de Silikomart) et réservez au congélateur.

Glaçage

• Jus de citron vert  25g (pas de Pulco non plus, svp..)
• Zeste d’un citron vert
• Eau 20g
• Sucre 35g
• Nappage 140g (j’ai utilisé du Nappage miroir neutre)

Faite un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Incorporer le sirop dans le nappage et mixez au mixeur plongeant. Le glaçage va ternir, c’est tout à fait normal 🙂

Incorporez les zestes et réservez au frigo. Il faudra utiliser le nappage aux alentours de 40°C.

Meringue suisse

• Sucre 100g
• Blanc d’œufs 50g

Faite chauffer les blancs avec le sucre au bain-marie jusqu’à 60°C. Montez ensuite les blancs à neige avec le robot jusqu’à l’obtention d’une texture ferme et brillante.

Pochez à l’aide d’une douille lisse n° 6.

La cuisson est très longue, 1h30 à 80°C..si la temperature est plus élevée vous risquez un jaunissement des meringues (oui, ça m’est arrivé…^^)

Montage

Démoulez le palet de crémeux et déposez-le congelé sur grille pour le glacer. Le glaçage est bien épais,  donc il faut prévoir une spatule à coté pour enlever l’excédent.

Poser super délicatement le palet glacé sur le biscuit et décorez avec les petites meringues.

On laisse la tarte 2h au frais pour le faire décongeler tout doucement.

Bonne dégustation ^^