Tartelette à la noisette

Voilà…j’ai craqué!

Ça faisait longtemps que je voulais essayer cette recette  donc le premier weekend de libre après avoir obtenu mon CAP Pâtisserie (youpiiiii ^^), me voilà de nouveau aux fourneaux pour THE RECETTE!

Je suis super fan de la façon de pâtisser de Cédric Grolet. C’est pour ça (et par gourmandise, j’avoue 😉 ) que je n’ai pas su résister et la recette de Fou de Pâtisserie (le #16) m’a enlevée tout doute!

On passe aux choses sérieuses maintenant! 🙂

Pour cette recette il faut s’organiser car il y a plein de petites étapes. Je vous donne ma procédure :

J-3: pâte sucrée, praliné et caramel

J-2: ganache montée à la noisette

J-1: fonçage et cuisson de la pâte sucrée

Jour J : montage, décoration et MIAMMMMM ^^

Matériel à prévoir:

  •  Robot pâtissier
  • Cercle de 6cm
  • Maryse
  • Bamix (ou mixeur plongeant d’un bon niveau)
  • Demi-sphères de 5.5, 4 et 2.5cm
  • Processeur pourle praliné
  • Pinceau

Recette pour 6 pièces

Pâte sucrée

  • Farine T55 125g
  • Beurre 82%MG 75g
  • Sucre glace 47g
  • Œuf entier 29g
  • Sel 0.5g
  • Poudre de noisette 15g
  • Vanille en poudre 0.5g

La recette de Fou de Pâtisserie prévoit la méthode du crémage de la pâte sucrée donc mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et la farine, et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop  travailler la pâte. Abaissez à 0.5 cm et réservez au frigo.

Vous pouvez foncer la pâte comme décrit ici ou détailler la base avec un disque de pâte de 6cm et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur et assez longues pour chemiser votre cercle (le CAP en poche, on peut essayer d’autres méthodes ^^).

La recette prévoit de laisser croûter une journée au frigo, moi je l’ai laissé un peu plus longtemps 🙂

Cuisez à blanc à 160°C pendant 15 minutes.

Crème de noisettes

  • Beurre 82%MG 40g
  • Sucre 40g
  • Œuf entier 40g
  • Poudre de noisette 45g

Hyper simple: faites fondre le beurre au microonde et mélangez tous les ingrédients dans un bol avec un fouet pour incorporer un peu d’air. Étalez une couche de creme dans le fond de chaque tartelette et cuisez à 180°C pendant 10 minutes

Voila c’est déjà fini!

Insert praliné noisette

  • Sucre 166g
  • Noisettes 250g
  • Eau 50g
  • Sel 0.5g
  • Vanille en poudre 0.5g

Faites cuire le sucre et l’eau à 110°C puis ajoutez-y les noisettes torréfiées. Le sucre va sabler puis caraméliser autour des noisettes.

Pour mixer les noisettes caramélisées, j’ai utilisé le processeur de mon Bamix, un robot coupe ou un bon blender fera largement l’affaire. Au début vous allez obtenir une poudre grossière, le pralin. En laissant tourner le processeur, l’huile des noisettes va sortir et on va obtenir une pâte très gourmande, le praliné 🙂

Insert caramel onctueux à la vanille

  • Sucre 155g
  • Glucose 175g
  • Créme 165g
  • Lait 85g
  • Glucose(2) 85g
  • Sel 3g
  • Beurre 115g
  • Vanille en poudre 1g

Les quantités données par la recette donnent beaucoup plus de caramel que nécessaire mais c’est bien compliqué de travailler avec des quantités plus petites.

Chauffez ensemble la crème, le lait, le glucose, la vanille et le fleur de sel. En même temps, cuisez le sucre et glucose (2) à 185°C (il faudra vraiment avoir un thermomètre à pâtisserie). Décuisez avec la crème chauffée, cuisez à 105°C et ajoutez le beurre dès que le caramel atteint 70°C. Mixez si nécessaire.

Récupérez 200g de caramel et mélangez-le à 25g de lait puis coulez 12g dans des demi-sphères de 4cm de diamètre. Insérez la demi-sphère de praliné et réservez au congélateur.

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Ganache montée à la noisette

  • Gélatine 7g
  • Noisette torréfiée 100g
  • Crème 35%MG 500g
  • Lait 155g
  • Chocolat Ivoire Valhrona 130g
  • Praliné noisette 100g

Faites gonfler la gélatine dans 35g d’eau.

Chauffez le lait et ajoutez les noisettes torréfiées mixées en les laissant infuser pendant 20 minutes. Chinoiser pour enlever les gros morceaux de noisette et réchauffez le lait pour ensuite réaliser une émulsion avec le chocolat ivoire et ajouter la masse gélatineuse.  Je préfère utiliser la gélatine en poudre à celle en feuille car on peut connaître exactement la quantité de masse gélatineuse qu’on ajoute à nos préparations.

À ce point là, la ganache est presque prête : on doit ajouter la crème et le praliné. J’ai voulu tester le disque fouet du Bamix pour monter la ganache et je dois avouer que ca marche très bien!

Pochez la ganache dans des demi-sphères de 5.5cm de diamètre, ajoutez l’insert caramel-praliné et réservez au congélateur.

À la sortie du congélateur, pochez une petite boule de ganache de 1cm sur le dessus de la demi sphère et lissez-la à la spatule

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Réservez à nouveau au congélateur puis lissez la noisette à la main pour obtenir une noisette bien lisse.

Voilà voilà! Dernière étape avant de déguster ce chef d’œuvre (oui oui, vous serez très fier du résultat ^^)

Couverture lactée

  • Beurre de cacao 100g
  • Couverture lactée 100g
  • Poudre d’or QS

Faites chauffer le beurre de cacao et le chocolat au lait (pour moi un mélange tant par tant de Dulcey et Caraibe de Valhrona) et utilisez-le à 40°C.

Trempez la noisette dans le chocolat qui figera aussitôt et réservez sur une grille. Avec un pinceau ajoutez la poudre d’or.

Quand j’ai réalisé les noisettes pour la première fois, le chocolat avait un peu “transpiré” donc la poudre d’or n’a pas bien accrochée. La deuxième fois j’ai appliqué de suite la poudre et la couverture était bien homogène.

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Bonne dégustation, nous nous sommes régalés ^^

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