Bonjour tout le monde!
Ce matin je vous propose une recette super simple mais énormément gourmande pour bien démarrer la journée, les cookies aux cacahuètes et caramel par Cédric Grolet. Merci l’Académie du Goût pour cette super recette!
J’ai légèrement réduit les quantités de praliné de cacahuète et utilisé la recette testée et approuvée du caramel à la vanille.
Matériel à prévoir:
- Bamix (ou blender d’un bon niveau)
- Robot pâtissier
Pour 25 cookies
Caramel onctueux à la vanille
- Sucre155g
- Glucose 175g
- Crème 165g
- Lait 85g
- Glucose(2) 85g
- Sel 3g
- Beurre 115g
- Vanille en poudre 1g
Les quantités données par la recette donnent beaucoup plus de caramel que nécessaire mais c’est bien compliqué de travailler avec des quantités plus petites.
Chauffez ensemble la crème, le lait, le glucose, la vanille et le fleur de sel. En même temps, cuisez le sucre et glucose (2) à 185°C (il faudra vraiment avoir un thermomètre à pâtisserie). Décuisez avec la crème chauffée, cuisez à 105°C et ajoutez le beurre dès que le caramel atteint 70°C. Mixez si nécessaire.
Pâte à cookies
- Farine T55 370g
- Beurre 82%MG 120g
- Pâte de cacahuète 70g
- Sucre 140g
- Cassonade 190g
- Œuf entier 94g
- Sel 4g
- Bicarbonate de soude 8g
J’ai craqué pour la purée de cacahuète Jean Hervé trouvée chez BioCoop: que des cacahuètes, c’est super bon!
La recette est hyper simple : mélangez le beurre avec la pâte de cacahuète, les deux types de sucre et le sel puis incorporez les œufs. Ajoutez la farine et le bicarbonate de soude et mélangez (moi j’ai utilisé le Kitchenaid mais ce n’est pas nécessaire, on peut tranquillement le faire à la main)
Réalisez des boules de 35 g environ et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h. C’était facile, non? 🙂
Éclats de cacahuètes caramélisées et praliné cacahuète
- Sucre 130g
- Eau 45g
- Cacahuètes salées et grillées 250g
Rincez deux fois les cacahuètes pour enlever le maximum de sel (vous pouvez aussi acheter des cacahuètes non salées, mais elles coûtent vachement plus cher 😉 )
Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 110°C puis ajoutez les cacahuètes dans le sirop. Le mélange va sabler puis caraméliser. Lorsque les cacahuètes sont bien enrobées de caramel, débarrassez sur un plan en marbre ou sur une planche à découper légèrement graissée et laissez refroidir. Coupez grossièrement les cacahuètes pour obtenir des éclats.
Prélevez un tiers de cacahuètes caramélisées et mixez-les jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse. Moi j’ai utilisé le processeur de mon Bamix, un robot coupe ou un bon blender fera largement l’affaire. Au début vous allez obtenir une poudre grossière, le pralin. En laissant tourner le processeur, l’huile des cacahuètes va sortir et on va obtenir une pâte très gourmande, le praliné 🙂
Cuisson
Écrasez légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Déposez des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus, puis enfournez et laissez cuire 5 min à 165 °C (th. 6).
À la sortie du four, pochez 3 points de praliné, puis faites cuire de nouveau 2 min.
En fin de cuisson, ajoutez 3 points de caramel onctueux à l’aide d’une poche afin qu’il fonde légèrement. Une fois refroidi, ajoutez 3 points de praliné ainsi que quelques belles cacahuètes caramélisées.
