Biscuit macaron avec meringue italienne

Bonsoir!

Ce weekend j’ai beaucoup macaroné pour préparer une pièce montée en macarons pour le mariage d’une amie, donc c’est l’occasion de partager la recette que j’ai utilisée ( et que je continuerai à utiliser ^^).

La recette est simplement celle de Pierre Hermé, issue de Fou de Pâtisserie, Hors série #1.

Biscuit macaron (pour 45 macarons)

  • Poudre d’amande 150g
  • Sucre glace 150g
  • Blanc d’œufs 112g (56g + 56g)
  • Eau 38g
  • Sucre 150g

Pour avoir des macarons bien lisses il faut tamiser la poudre d’amande, donc commencez par cette étape et surtout ne l’oubliez pas ^^

Ajoutez le sucre glace et la moitié des blancs puis mélangez pour obtenir une pâte. Réservez.

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Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C mais commencez à monter les blancs dès que le sirop atteint 115°C.  Avant de verser le sirop sur les blancs attendez qu’il n’y ait plus de bulles sinon elles cristalliseront au contact des blancs plus froids et vous n’aurez pas une meringue lisse (donc les macarons non plus ^^).
Laissez monter les blancs d’œufs jusqu’à obtenir le fameux bec d’oiseau 🙂

Nous voilà à l’étape la plus délicate : le macaronage!
Si vous possédez un robot pâtissier c’est le moment de lui faire confiance ^^  Substituez le fouet avec la feuille et versez la pâte d’amande et le sucre glace (et le colorant de votre choix) puis mélangez pendant 15 secondes à vitesse moyenne.

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Après les 15 secondes, vous obtiendrez un appareil lisse et brillant qui forme un ruban.
Mélangez encore quelques secondes à la maryse pour bien incorporer le reste de meringue et vous êtes prêts à pocher les macarons!

Utilisez une poche munie d’une douille unie n°8 et pochez des ronds de 3,5cm sans trop les serrer en vous positionnant perpendiculaire à la plaque  (sur une plaque 30x40cm je poche 42 coques). Pour les premiers essais, aidez vous d’un gabarit pour macarons.

Tapotez la plaque pour lisser les macarons et laissez crouter une quinzaine de minutes.

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Préchauffez le four à 155°C chaleur tournante et laissez cuire pendant 15 minutes.

Voila le résultat 🙂

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