Bûche Hommage de Pierre Hermé

Bonsoir les pâtissiers!

Noël arrive très bientôt, c’est donc l’heure de se mettre aux bûches 🙂

Cette année j’ai voulu essayer différents parfums  dont je vous parlerai dans les prochains articles, mais la bûche Hommage de Pierre Hermé est l’une des mes favorites ^^

La recette est issue du N° 20 de Fou de Pâtisserie.

Matériel

  • Robot pâtissier
  • Balance de précision
  • Maryse
  • Moule à bûche (moi j’ai utilisé le “Magic Bûche” Silikomart)
  • Spatule coudée
  • Cadre extensible

Pâte à sablé breton à la farine de châtaigne

  • Beurre 37g
  • Sucre glace 12g
  • Sel 1g
  • Farine de châtaigne 35g
  • Fécule 10g

Je promets que c’est vraiment trop simple ^^

Dans la cuve du batteur, versez le beurre, le sucre et les poudres et mélangez-les avec la feuille sans trop travailler la pâte. Arrêtez vous 8dès que vous obtenez une boule homogène.

Etalez la pâte entre deux feuilles de cuisson pour obtenir un rectangle de 20x7cm.

Cuisez à 165°C chaleur tournante pendant 20 minutes.

Voilà c’est déjà fini 🙂

Réservez pour le montage. Soyez super attentifs car le biscuit est hyper fragile!

Biscuit aux marrons

  • Beurre 25g
  • Sucre 38g
  • Pâte de marrons 25g
  • Farine de châtaigne 6g
  • Blanc d’œufs 50g
  • Jaune d’œufs 35g
  • Marrons concassés q.s.

Mélangez le beurre, la moitié du sucre, le jaune d’œuf et la pâte de marrons dans un cul-de-poule jusqu’à obtenir un appareil homogène. Ajoutez la farine et incorporez-la délicatement avec la maryse.

Dans la cuve du batteur, montez les œufs en neige en serrant avec le reste de sucre en trois fois. A l’aide d’une maryse, mélangez doucement les œufs au premier mélange en faisant attention à ne pas les faire retomber.

Sur une plaque de cuisson, étalez l’appareil dans un cadre de 25x15cm, ajoutez les marrons hachés grossièrement et cuisez-le à 175°C chaleur tournante pendant 13 minutes. Laissez refroidir.

 

Poires séchées

  • Poires mûres 85g
  • Jus de citron 10g

J’ai utilisé des poires Comice achetées au marché de ma petite ville. Si vous pouvez, orientez vous sur le BIO.

Retirez la queue et le pédoncule des poires et coupez-les en deux sans les éplucher. Evidez-les, coupez les en 2, puis chaque moitié en 4. Trempez les morceaux de poires dans le jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.

Séchez-les à chaleur tournante à 100°C pendant 2 heures.

Compotée de poires

  • Purée de poires 170g
  • Gélatine 2.5g
  • Eau 15g

Pour la purée de poires, j’ai utilisé de la purée Ponthier.

Faites ramollir la gélatine dans l’eau. Chauffez un quart de purée de poires à 50°C et ajoutez-y la gélatine, puis ajoutez le reste de purée.

Réservez 20 minutes au frigo.

Sur une plaque, posez le cadre de biscuit aux marrons et ajoutez-y la compotée en l’étalant délicatement sur toute la surface, puis parsemez de 75g de  cubes de poires séchées. Laissez figer au frigo puis congelez.

A l’aide d’un couteau, détaillez deux bandes de 20×6 cm et 20×4 cm et réservez à nouveau au congélateur.

Mousse aux marrons

  • Crème de marrons 185g
  • Gélatine 200bloom 3.5g
  • Crème 35%MG 270g
  • Rhum 5g

Pour la crème de marrons, j’ai choisi de m’orienter vers un producteur local, L’atelier du marron. Leurs produits sont super et je vous conseille fortement d’aller faire un tour sur leur page FB ( ou d’aller les rencontrer au marché de Saint Aubin à Toulouse si vous êtes dans le coin. Vous verrez la différence 😉 )

Revenons à la recette!

Faites ramollir la gélatine dans 6 fois son poids en eau. Chauffez le rhum à 50°C puis ajoutez la gélatine.

Dans la cuve du batteur, versez la crème de marrons en la faisant « blanchir » au robot.

Quand le rhum atteint 35°C mélangez-le à la crème de marrons et foisonnez à grande vitesse. Fouettez la crème 35% et ajoutez-la en trois fois à la crème de marrons en mélangeant doucement.
Faites attention à cette étape car le mélange crème de marrons – crème fouettée peut facilement trancher.

Glaçage miroir 

  • Eau 25g
  • Sucre 50g
  • Glucose 50g
  • Lait concentré 33g
  • Gélatine 3.5g
  • Chocolat blanc 50g
  • Colorant blanc q.s.

Trempez la gélatine dans 5 fois son poids en eau. Dans une casserole, cuisez le sucre, l’eau et le sirop de glucose jusqu’à 103°C et ajoutez la gélatine, le lait concentré et le chocolat. Quand le chocolat sera incorporé au sirop, ajoutez le colorant blanc et mélangez au batteur plongeant.

Montage et finition

Chemisez le moule à bûche de mousse de marrons en faisant bien attention à éviter les bulles d’air. Posez le rectangle de biscuit 20x4cm et ajoutez une fine couche de mousse aux marrons. Répétez l’opération avec le deuxième rectangle de biscuit, ajoutez une couche de mousse puis posez la bande de biscuit sablé breton.

Chauffez le glaçage au bain marie jusqu’à 40-45°C.

Posez la bûche sur une grille et glacez-la avec le glaçage à 35°C. Décorez selon vos envies 🙂

 

 

 

 

3 commentaires Ajoutez le votre

  1. valérie Degée dit :

    Coucou!!!! j’ y penserais bien pour Noel à celle-ci. Cela doit être très bon! Mais là,’est de nouveau moi et mes questions sur la gélatine… Lorsque ce n’est pas précisé dans la recette, quelle gélatine utilisez-vous? Et si elle est en poudre, comment convertit -on pour obtenir la bonne quantité en feuilles? (que l’on achète en grande surface? Merci et toute bonne journée!

    1. Renata de Let's tarte dit :

      Bonjour,
      Et merci beaucoup 😁
      Une feuille de gélatine fais plus ou moins 2g, donc 3 feuilles pour la recette. Il faudra quand même que vous ajoutez plus d’eau pour qu’elles soient utilisables. Chez Grand Frais j’avais trouvé de la gélatine en poudre 200bloom, je la conseille 😁

  2. valérie Degée dit :

    Merciiii… En Belgique, il n’y a pas de “Grand Frais”… J’ai par contre trouvé de la gélatine en poudre de la marque “Vahiné”… Mais, il n’y a aucune mention de bloom sur l’emballage… 🙁 … Bonne soirée… 🙂

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