Bonsoir tout le monde!

Ce soir je vous présente un recette qui sort un peu de l’ordinaire ^^ Pour un repas 100% courge avec la famille, j’ai décidé de jouer le jeu jusqu’au but et de préparer un dessert à la courge (deux en réalité, vous trouverez bientôt la recette des Potimacarons aussi).

Je me suis inspirée de la tarte Infiniment vanille de Pierre Hermé. Pour ce qui concerne la composition de la tarte : pâte sable au cacao (recette de Cédric Grolet), ganache ivoire au potimarron, biscuit moelleux 100% chocolat (recette de Cédric Grolet, encore ^^) , crème  au potimarron et mascarpone et glaçage miroir orangé 🙂

Comme d’habitude on peut faire les préparations à l’avance et les congeler. Moi j’ai procédé comme ceci :

J-3 : pâte sucrée, crème au potimarron

J-2 : biscuit 100% chocolat, ganache au potimarron

J-1 : fonçage et cuisson de la pâte sucrée, glaçage

Jour J : montage, décoration et MIAMMMMM ^^

Matériel à prévoir:
– Robot pâtissier
– Cercle de 24cm
– Maryse
– Fouet
– Spatule coudée
– Bamix (ou mixeur plongeant d’un bon niveau)
– Processeur Bamix pour concasser chocolat et grué

Pâte sucrée au cacao
– Beurre 150g
– Sucre glace 95g
– Poudre d’amande 30g
– Sel 1g
– Œufs 58g
– Farine T55 225g
– Cacao en poudre non sucré 13g

Il s’agit d’une classique pâte sablée qu’on obtient par crémage du beurre. Mélangez le beurre et le sucre glace avec la poudre d’amande  et le sel dans la cuve du batteur jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la farine, le cacao et les œufs en travaillant le mélange le moins possible : il faut arrêter le batteur dès qu’un pâton commence à se former. La méthode par crémage permet de moins travailler la farine donc la pâte devrait moins rétrécir pendant la cuisson.

Abaissez entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo. Foncez un cercle à tarte de 22cm et cuisez à 170°C pendant 20 minutes.

Biscuit 100% chocolat

• Beurre 67g
• Sucre 30g
• Cassonade (1) 130g
• Poudre d’amande 170g
• Sel 1g
• Œufs 110g
• Crème 35%MG 40g
• Chocolat 100% du Pérou 70g
• Grué de cacao 83g
• Blanc d’œuf 180g
• Cassonade (2) 20g
• Farine T55 64g
• Levure chimique 4g
• Cacao en poudre non sucré 17g

Ok, la liste des ingrédients est un peu longue mais je vous assure que ca vaut le coup ^^
J’ai acheté le chocolat chez Biocoop et le grué de cacao Barry vient de chez Labo&Gato!

Mélangez la poudre d’amande, la cassonade (1), les œufs, le chocolat réduit en petits copeaux (à l’aide du processeur Bamix), le grué concassé (toujours à l’aide du processeur Bamix), le sucre, le sel et la crème. Vous allez obtenir une pâte compacte.

En même temps, montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre.

Incorporez le beurre tiède au premier appareil et ajoutez ensuite la farine et la levure chimique. En dernier, ajoutez les blancs d’œufs en neige en mélangeant tout doucement avec la maryse.

La pâte est prête, il nous reste à l’étaler à l’aide d’une spatule coudée sur une plaque chemisée avec du papier cuisson ou Silpat. Cuisez à 180°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

Ganache ivoire potimarron

• Purée de potimarron 90g
• Lait entier 40g
• Sucre 45g
• Maizena 10g
• Beurre 70g
• Chocolat ivoire 75g

Dans une casserole portez à ébullition la purée de potimarron, le lait, le sucre et la maïzena jusqu’à que ça s’épaississe légèrement. Ajoutez alors le beurre et le chocolat blanc en réalisant une émulsion. Réservez au frigo.

Crème pâtissière au potimarron et mascarpone

• Purée de potimarron 200g
• Lait entier 100g
• Œuf 50g
• Maïzena 15g
• Sucre 20g
• Mascarpone 150g

Je m’aventure pour la première fois dans la réalisation d’une crème pâtissière sucrée-salée ^^ Finalement ça ne change pas grand chose, ça reste une crème pâtissière classique, la seule différence est dans le mélange lait et purée de potimarron qui est légèrement plus épaisse que le lait auquel on est habitué! Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la purée. Dans un cul-de-poule blanchissez l’œuf avec le sucre et la maïzena et ajoutez-le au mélange lait-purée. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème et  continuez encore pendant deux minutes pour la pasteuriser. Filmez au contact et réservez au frigo.

Quand la crème pâtissière aura refroidi, mélangez la au mascarpone et pochez la dans un moule ou un cercle de 20 cm chemisé de film alimentaire. Réservez au congélateur.

Glaçage miroir

• Chocolat ivoire 200g
• Sucre 60g
• Pectine NH 2g
• Eau 60g
• Crème 35%MG 40g
• Vanille en poudre 2g
• Colorant  jaune Q.S.
• Colorant rouge Q.S.

Mélangez la pectine et le sucre. Faites bouillir la crème et l’eau avec la vanille. Laissez bouillir 2 minutes puis ajoutez le chocolat ivoire. Réalisez une émulsion comme une ganache, ajoutez le colorant et réservez au frigo.

Montage

Dans le fond de pâte sablée au chocolat, versez la ganache ivoire au potimarron, puis ajoutez le disque de biscuit 100% chocolat.

    

Il est maintenant temps de glacer le disque de crème congelé!

Filmez votre plan de travail et mettez une plaque pour récupérer le glaçage. Posez votre disque de crème sur une grille et versez votre glaçage à 35°C. Otez le surplus de crème avec une spatule et déplacez tout doucement le disque glacé sur la base de biscuit.

Décorez le tour avec du grué! Voila c’est fini ^^

Voici une photo de la coupe