Des étoiles plein les yeux : ma masterclass avec Cédric Grolet




Bonjour les pâtissiers!

Pour la première fois, je ne vais pas partager une recette mais j’ai trop envie de vous raconter comment j’ai pu réaliser mon rêve : une masterclass avec Cédric Grolet !

Si vous me suivez un petit peu, vous aurez (peut-être, pas sûr quand même) compris que j’ai un faible pour le travail et la philosophie pâtissière de M. Grolet (je le cache bien, je sais…)

En fin d’année 2017 j’avais contacté l’ENSP pour sa masterclass Tea Time, mais à cause de mon indécision j’avais raté le coche et j’étais en liste d’attente. Quand j’ai compris que c’était mort, j’ai cherché ailleurs et je suis tombée sur ICook, l’école de cuisine et pâtisserie de Francesca Maggio et Luca Montersino (ils sont très connus en Italie, avec des émissions télé, tout ça tout ça).

Donc me voilà inscrite pour la masterclass autour des Fruits estivaux avec mon idole pour les 3 et 4 juin! L’école est à Chieri, une jolie petite ville à côté de Turin!

Le 2 au soir je stresse, je n’arrive pas à dormir, je ressens presque plus d’ inquiétude que la veille de mon CAP ^^ Le 3 matin rdv à 8h30 à l’école.. Je suis là à 7h45 (On ne se moque pas, c’était compliqué d’y aller sans se perdre, mon hôtel était presque à 400m!).

Je ne suis pas seule quand même, deux filles arrivent après peu, Elisa et Paola. On ne le sait pas encore à ce moment là mais une belle amitié gourmande vient de démarrer 😉

On se change, on met nos vestes et on attend le meilleur chef pâtissier de restauration du monde (ça donne des frissons, oui oui).

It’ time: “l’homme qui a séduit le monde avec une tarte aux pommes” (cit. chef Francesca 😉) commence sa masterclass en expliquant son idée du dessert, sa philosophie, sa recherche de l’essence du goût.

Il n’y a rien de plus parfait en nature que les fruits et pourtant 2 cerises ou 2 pommes ne sont pas identiques.

Cédric cherche le “simple” dans ses gâteaux avec 2-3 recettes par réalisation, une idée déclinée à l’infini, la perfection dans l’imperfection.

Le regarder travailler est un plaisir : ses gestes sont précis, méticuleux, propres. Il n’y a rien qui coule, sa veste ne se salit jamais (c’est vrai, jamais…)

À l’accueil Michela nous avait donné le cahier des recettes et surprise, le chef a décidé d’ajouter des préparations, c’est cadeau et c’est super!

On a le plan de route, on attaque avec la ganache yuzu, puis les inserts pour les fruits sculptés (au programme abricot, cerise, figue et pêche plate, tartelette citron bonus track !)

Le chef nous fait goûter les inserts et sentir les épices.

Il ne mélange pas deux fruits différents pour que le dessert soit “compréhensible ” par le client. Il les associe aux épices pour en accentuer le goût.

Pêche verveine, figue cardamome noire, citron menthe, abricot cardamome verte, cerise estragon : que des associations, pas de superpositions.

Cédric goûte tous les fruits pour modifier les recettes, il s’adapte à leur degré de maturation pour les valoriser. Ils seront cuits ou laissés crus ou moitié moitié. Il nous explique son approche, plutôt cuisinier que pâtissier, il se fie à son instinct.

L’agar-agar et le xantane sont parfaitement dosé pour donner un côté vivant aux fruits sculptés. Les inserts doivent couler quand le dessert est coupé (“J’ai horreur des entremets qui sont parfaits à la coupe. Les desserts doivent garder un côté presque dérangeant. C’est de ça que le client se souvient..”)

Sa philosophie se dessine sous  nos yeux petit à petit ^^

(Il sourit aussi, pas d’inquiétude ^^)

On rôtit les figues à l’huile d’olive puis on on fixe les insert aux congél (en demi sphères pour citron, abricot et cerise et en palets coupés à l’emporte pièce pour les pêches plates et les figues). Astuce du chef : la moitié des demies sphères au frigo, l’autre au congél. On posera ensuite les demi sphères congelées et démoulées sur les autres et tout droit au congel. Comme ça les demies sphères colleront parfaitement entre elles.

Encore une surprise, les cookies à la pistache! On est gâtés on dirait ^^

Le chef avait amené ses citrons confits parce qu’il a besoin d’une semaine pour les faire. On a eu droit aux explications et je l’ai bombardé de questions ^^  Je compte refaire les tartelettes donc je mettrai les explications détaillées dans l’article dédié 😁

Caramel, praliné pistache, pâte de pistache et pâte à cookie à la pistache (j’ai déjà dit pistache? Non, je ne crois pas ). C’est parti !

Regardez bien la couleur de ce caramel : la cuisson est poussée loin pour désucrer le cookie le plus possible (” Si le caramel ne sent pas mauvais, il n’est pas prêt” il l’a vraiment dit ^^)

Pendant que le caramel et le praliné refroidissent, les pistaches sont séparées les unes des autres après cuisson pour les utiliser en finition sur les cookies (ce n’est pas qu’une décoration car ça apporte de la texture et du craquant). Il faut quand même bien dire que le chef n’a pas apprécié les pistaches d’Iran en préférant celles de Sicile pour la couleur et, bien sûr, le goût.

C’est l’heure de monter les ganaches pour les fruits. La base est une ganache montée ivoire déclinée avec les épices  qui correspondent à chaque fruits.

Aucune goutte de ganache n’a été maltraitée (ou gâchée) durant le tournage ^^ Pas une goutte par terre, sur la veste, dans les cheveux (true story..), sur le plan de travail… Les ganaches sont pourtant onctueuses à  souhait, pas trop montées pour ne pas avoir de bulles désagréables qui ne permettent pas une coque parfaite.

Dans la foulée, le chef monte les fruits. Pour l’instant ce ne sont que des sphères et des palets…la magie opèrera plus tard…

Cédric Grolet utilise des produits Pavoni. Si vous ne connaissez pas cette marque italienne, courez la découvrir ! Les moules sont spectaculaires et la qualité est énorme. J’avoue que je ferai n’importe quoi pour ce moule sphère que vous voyez sur les photos.. (Pavoni si tu lis ça, je te donne des idées ^^).

Revenons à nos cookies! La pâte est séparée en petites boules de 35g (le cookie est une science exacte, si si) et chaque futur cookie est plongé dans les pistaches caramelisées que Marine Urban a divisé une par une..

Chaque cookie est agrémenté de 2-3 pointes de praliné pistache et cuit (sur une plaque en fonte, sans silpat) pendant 2 min.

Quand je suis allée au tea time (un autre article se prépare pour ça, stay tuned), j’ai pensé que c’était carrément culotté de présenter un cookie dans un palais 5 étoiles.

Après cette masterclass j’ai mieux compris sa démarche. Chaque détail est étudié : les cookies sont parfaitement ronds car ils sont retouchés après chaque cuisson (4×2 minutes), le caramel est ajouté 3 fois pour qu’on puisse en apercevoir les 3 textures différentes. Le résultat est bluffant..

Regardez moi ça ! Ce praliné ultra gourmand et ce caramel onctueux à souhait…

On en était où ? Ah oui!  Cédric Grolet qui fonce les tartelettes. Je vous disais que la tartelette citron était un bonus track et pas des moindres : j’ai toujours admiré la perfection de son fonçage et le voilà le faire devant moi!

J’étais tellement bouche bée que je n’ai pas de photos exploitables..désolé ^^

Les fonds de tarte sont pulvérisés avec une mélange d’oeufs et crème (rapport 4:1) et remis au four pendant 2 minutes pour les dorer mais surtout c’est une façon de les protéger (ils se gardent même une semaine sans perdre de croustillant).

Dans le fond de tarte, une délicate crème d’amande est agrémentée de quelques suprêmes de citron (idéalement le chef aurait voulu du citron caviar..) puis un voile de purée de citron.

La demie sphère de ganache avec l’insert citron est sculptée en ajoutant une petite noix de ganache lissée à la main puis repassée en cellule.

Une fois refroidie, Cédric les a plongées dans l’enrobage jaune (même quantité de chocolat ivoire et beurre de cacao avec du colorant jaune lipo).  Avant de les napper avec du nappage neutre à 70°C, puis dorer avec la poudre or diluée, on les laisse décongeler doucement (à température ambiante puis au frigo).

Dernières finitions avec des queues de citron et le chef en coupe une pour nous montrer l’intérieur et nous en offrir un petit bout. Vous en prendriez ? ^^

 

Oui oui c’était vraiment pour moi ça ^^

Je ne me suis pas fait prier, ne vous inquiétez pas ^^

La tentation était trop forte et je kiffe le rendu de la photo ^^

Bon, l’après-midi est presque terminé, nous avons “juste” le temps de sculpter les abricots.

La magie commence à opérer..Cédric le magicien transforme des sphères en fruits avec 4 coups de couteau!

On le regarde faire et on se dit que ce n’est pas difficile, qu’on va le refaire à la maison..ce qui est compliqué c’est d’imaginer comment une petite boule de ganache puisse devenir abricot ou cerise ou citron.. le génie est là et c’est tellement évident !

Rideau sur cette première journée si riche en émotions !! Ehm non, pas encore ! Il faut d’abord un petit selfie et une dédicace, non ? On ne laisse pas partir CG sans l’embêter encore un peu  ^^

Jour 2. Cédric Grolet arrive décontracté mais on voit la fatigue dans ses yeux.




On attaque très fort avec les autres fruits à terminer !

Pour sculpter les cerises, la sphère est d’abord encochée, puis avec les couteaux Cédric évase un peu la rondeur. La base est un peu aplatie, puis il poche deux traits avec de la ganache qu’il lissera à la main.

Pendant le passage en cellule pour faire prendre la ganache qu’il vient d’ajouter, Cédric se dédie aux figues.

La base de la figue sculptée est un palet et non une demie sphère (je n’ai pas la référence du moule mais il devrait être le Pavoni Planet PX4321, à confirmer). La ganache est plus ferme mais pas trop. La consistance est celle d’une meringue italienne lorsque l’on obtient le bec d’oiseau. Le palet y est plongé pour obtenir cette jolie pointe.

L’irrégularité est presque recherchée. C’est la ressemblance au fruit qu’il s’impose.

Si vous ne connaissez pas la cardamome noire que le chef associe à la figue, je vous conseille d’en trouver : le mariage est puissant et incroyable.

Dernière sculpture, celle que j’attendais le plus car je n’arrivais pas à imaginer comment le chef avait résolu l’énigme pêche plate : on part de la même base que la figue et le principe est le même, le fruit est plongé dans la ganache (légèrement moins ferme que pour les figues) mais au lieu  du bec d’oiseau, le chef forme avec le doigt un petit trou au centre. Bluffant, encore.

Petite astuce : quand le Chef sculpte ses fruits il les tient toujours dans un morceau de sopalin pour ne pas les chauffer avec la chaleur des mains.

On attaque les finitions !

Chaque fruit est plongé dans son enrobage à 45°C (violet pour les figues, jaune pâle pour les pêches, rouge pour les cerises, orange pour les abricots).

(A partir d’aujourd’hui je dirais à ma chérie de me regarder comme CG regarde ses fruits.. ^^)

Après les avoir plongé dans l’enrobage, les fruits sont floqués avec d’autres enrobages colorés pour leur donner l’effet peau et une couleur non uniforme propre aux fruits réels.

Pour les cerises, Cédric Grolet n’était pas satisfait du résultat avec l’effet velours, la nouvelle technique prévoit donc des tâches noires au pinceau, puis un enrobage dans le kappa pour leur donner cette brillance comme si elles sortaient tout juste de l’eau.  Le kappa est très difficile à maîtriser car il fige vite et il faut l’utiliser à 55°C.

Le résultat est splendide !

La dernière touche est la production des tiges des cerises en chocolat et là le gros problème : pas de chocolat Valrhona, le chef doit se contenter d’une marque italienne qu’il ne connaît pas.

Il travaille le chocolat longtemps au blender pour créer une pâte mais ils restent des morceaux. Cédric garde son calme mais on aperçoit qu’il stresse un peu. Pendant la journée plein de petites choses ont miné son sang froid, les frigos trop froids et humides donc fruits givrés, pas de plaques en fonte pour les cookies, etc etc. Il garde sa zénitude mais on comprend que sa recherche de la perfection lui demande une sacrée maîtrise du stress.

Elles sont magnifiques, n’est-ce pas ? Sachez que j’ai failli  les renverser ^^

On récupère les cerises et on applique la tige.





Quand le buffet est présenté avec un résultat époustouflant, ses épaules se relaxent et il peut finalement souffler..une autre masterclass a été achevée avec succès.

J’ai pu échanger un peu avec lui à la fin, en m’excusant pour mes milles et plus photos et questions et j’ai pu découvrir le côté humain de Cédric Grolet et apercevoir combien c’est usant une masterclass avec le niveau de perfection exigé et qu’il s’impose. Les imprévus à maîtriser, les questions souvent bêtes, photos et vidéos à profusion..le pauvre ^^

J’avais énormément d’attente de cette masterclass et j’en sors avec des frissons. J’ai vécu une expérience professionnelle et humaine hors pair. J’ai rencontré des passionnées et passionnés comme moi, des supers professionnels, l’équipe Icook toujours au top et lui, Cédric Grolet, un génie hors pair, un chef pâtissier humble et disponible. Il va arrêter pendant un an ou deux pour se dédier à sa boutique et à la recherche. Il a inventé, perfectionné et recentré la pâtisserie sur le goût des produits les plus parfaits en nature, les fruits.

De nouvelles aventures à l’horizon : j’ai hâte de découvrir ce qu’il va inventer !

Ses projets sont de la balle! Stay tuned car il va déchirer encore un fois!

Renata

Ps. Commentez et partagez l’article et les photos autant que vous voulez. Il vous suffit de citer Let’s tarte !

Voici un méli mélo de photos! J’espère que ce long article vous ait plu!

Encore une photo, toi? ^^

T’es sérieux la? ^^

Je te regarde, Marine.. ^^

(Chère Renata, bonne lecture fruitée.  Merci sincèrement ..)




Et les CG’s angels ^^ Laquelle sera la prochaine masterclass ?😂🤣😂😂





5 commentaires Ajoutez le votre

  1. Myriame dit :

    Waouh !!!!! Super article. Mon dieu que c’est beau 😍. Si tu arrive à mettre à profit tout ceux que tu as appris tu seras un chef. Beaucoup de travail, de détail et surtout de la patience . Je suis toujours en admiration devant leurs réalisations et tes réalisations à toi et aux autres. Merci pour ce partage, excellente journée 😉😊

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup pour ton commentaire 🙂 Son travail est vraiment très minutieux, il cherche la perfection 🙂

  2. Perrault dit :

    Je suis tombé dessus en recherchant la veste de pâtisserie que porte Cedric Grolet…en passant par Google image j’ai cliquer sur le lien de la première photo et pas déçu 👏 je suis très heureux d’avoir lu ton expérience, tu a décrit à la perfection, dans le moindre détail, j’avais l’impression d’y être ! Bravo pour cet « article » ! Tu donne une part de motivation et tu fais partager ses conseils , on peut donc aussi les appliquer !
    Juste une petite question indiscrète la masterclasse coûte combien environ ?

    1. Renata dit :

      Merci pour ton commentaire. J’ai écrit l’article en rentrant d’Italie, je voulais graver toutes mes impressions et souvenirs 🙂
      La masterclass m’a coûté 1200 euros plus transports et hébergement. C’est un investissement, c’est clair..mais je regrette pas de tout. C’était mon rêve devenu réalité.🙂

      1. Perrault jeremy dit :

        Super merci beaucoup pour les renseignements ☺️

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