Equinoxe par Cyril Lignac




Bonjour les pâtissiers !!

Je vous présente la recette de l’entremets Equinoxe de Cyril Lignac issue de Fou de Pâtisserie #26. J’avais testé cette recette en version bûche de Noël et je n’avais pas été déçue! C’est gourmand à souhait en gardant un côté aérien et léger.

Dernièrement ma chérie m’a demandé de lui préparer un entremets pour un goûter entre collègues et j’ai de suite pensé à cette recette.

J’ai légèrement modifié la recette originale en substituant le biscuit cuillère avec le biscuit moelleux à l’amande de Cédric Grolet et échangé la ganache montée avec une crème diplomate pour gagner en légèreté.

Pour cet entremets j’ai procédé comme cela :

J-2 : crème pâtissière, préparation du glaçage et crémeux au caramel

J-1: biscuit, crème diplomate et montage

Jour J : Glaçage et dégustation 😉

Matériel à prévoir

  • Cercles à tarte de 18 et 20cm (h 2cm)
  • Fouet
  • Maryse
  • Robot pâtissier
  • Mixeur plongeant type Bamix
  • Rhodoïd
  • Cercle à mousse de 22cm (h 4cm)
  • Spatule coudée (petite et moyenne)
  • Spatule

Biscuit moelleux à l’amande (recette de Cédric Grolet)

  • Œufs 62.5g
  • Sucre 30g
  • Sel 0.5g
  • Farine T55 37.5g
  • Sucre inverti (ou miel) 20g
  • Poudre d’amande 20g
  • Levure chimique 2g
  • Crème 35% 32.5g
  • Huile de pépins de raisin 20g
  • Chocolat ivoire 12.5 g
  • Vanille 1 gousse

J’adore ce biscuit, je l’ai fait je ne sais pas combien de fois depuis que j’ai découvert la recette sur le dernier Fou de Pâtisserie ^^ Vous allez voir, c’est facile et super bon, à adopter pour tous vos entremets.

Dans la cuve du robot, mélangez les œufs, le sucre, la vanille et le sucre inverti (ou le miel) jusqu’à obtenir une belle texture aérienne.

Ajoutez alors la farine, la levure, la poudre d’amande et la crème. Mélangez (toujours au robot) à vitesse moyenne.

Faites fondre le chocolat au micro-onde (30 secondes à 1000W) et ajoutez l’huile. Incorporez cette émulsion dans la cuve et mélangez.

Coulez l’appareil sur une plaque et aidez vous d’une spatule coudée pour bien l’étaler.

Cuisez 8 min à 175°C chaleur tournante.

Détaillez deux fonds de biscuit de 20 et 18 cm à l’aide des cercles à tarte.

Crémeux caramel

  • Sucre semoule 160g
  • Eau 60g
  • Jaune d’oeufs 80g
  • Crème 35% MG 340g
  • Gélatine 8g

Attention gourmandise !! ^^

A préparer la veille.

Commencez par tremper la gélatine dans 6 fois son poids d’eau.

Dans une casserole versez l’eau (30g) et le sucre et faites cuire à feu moyen pour obtenir un caramel. Ne poussez pas trop la cuisson du caramel pour éviter que ce soit trop amer. En même temps, portez 30g de crème à ébullition et décuisez le caramel en y versant la crème en dehors du feu. Le caramel aura l’embêtante tendance à masser. Ne vous inquiétez pas, versez toute la crème puis remettez à feu doux en continuant à mélanger avec un fouet.

Mélangez les œufs avec la crème restante et ajoutez les au caramel. Continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, mixez avec le mixeur plongeant et ajoutez la gélatine.

Préparez un cercle de 18 cm chemisé avec du film alimentaire, versez-y le crémeux et réservez au congélateur.

Croustillant praliné spéculoos

  • Gavottes 30g
  • Spéculoos 30g
  • Beurre 10g
  • Praliné 30g
  • Chocolat noir 70% 30g

Très très simple!!

Concassez les spéculoos et les gavottes et mélangez avec le chocolat noir et le beurre fondu ainsi que le praliné. Étalez sur le fond de biscuit de 20cm et réservez au frais.

Crème diplomate à la vanille

  • Lait 360g
  • Crème 35%MG (1) 40g
  • Vanille 2 gousses
  • Jaunes d’œufs 72g
  • Sucre 40g
  • Poudre à crème 20g
  • Farine 20g
  • Masse gélatineuse 28g (4g de gélatine + 24g d’eau)
  • Beurre 64g
  • Crème 35%MG (2) 210g

Faites gonfler la gélatine (4g) dans l’eau froide (24g). Infusez le lait avec la vanille grattée. Chinoisez puis versez le lait bouillant sur le mélange blanchi de poudre à crème, sucre, œufs et farine (tamisée, c’est mieux ^^). Portez à ébullition et laissez cuire 2 min pour pasteuriser la crème et obtenir une texture bien lisse et ajoutez le beurre. Faites redescendre la température et ajoutez la gélatine. Mixez si nécessaire puis réservez rapidement au frigo.

Le lendemain (ou quand la crème aura bien refroidie), montez la crème (bien froide) 35% à l’aide d’un robot muni d’un fouet, jusqu’à obtenir une texture mousseuse mais pas trop ferme (il faut éviter que la crème graine). Réservez au frigo.

Sortez la crème pâtissière du frigo et battez-la à l’aide du robot (toujours avec le fouet, pas la peine de nettoyer les restes de crème ^^). Si la gélatine a bien travaillé, la crème devrait être bien compacte. N’ayez pas peur, c’est normal ^^

Le processus de gélification de la gélatine est réversible donc au frigo elle figera à nouveau, pas d’inquiétude ^^

Récupérez votre crème fouettée et ajoutez-la doucement à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.

Glaçage miroir

  • Eau 70g
  • Sucre 140g
  • Glucose 140g
  • Lait concentré 100g
  • Gélatine 10g + Eau 50g
  • Chocolat blanc 150g
  • Colorant blanc q.s.

A préparer la veille. Trempez la gélatine dans 5 fois son poids en eau. Dans une casserole, cuisez le sucre, l’eau et le sirop de glucose jusqu’à 103°C et ajoutez la gélatine, le lait concentré et le chocolat. Quand le chocolat sera incorporé au sirop, ajoutez le colorant blanc et mélangez au batteur plongeant.

Vous pouvez préparer le glaçage à l’avance et le congeler dans des verres pour en avoir déjà prêt si vous en avez besoin.

Pour obtenir le glaçage marbré, il faudra préparer un autre glaçage (avec la moitié des quantités ci-dessus) et ajouter de la Trablit (c’est de l’extrait de café) pour donner la couleur ambrée.

Montage et finitions

Chemisez un cercle à mousse de 22cm (4.5cm de hauteur) avec du rhodoïd et posez un rond or.

Placez votre disque de biscuit avec le croustillant au milieu du cercle et recouvrez de crème diplomate en faisant attention à bien chemiser les bords du cercle à l’aide d’une mini spatule coudée ou d’une maryse.

Dès que votre disque est bien recouvert, placez le deuxième disque (celui de 18cm) en y posant aussi le crémeux caramel.

Ajoutez encore de la crème diplomate puis lissez avec une spatule. Il faudra que votre entremets soit bien lisse pour que le glaçage soit parfait 🙂

Chauffez les deux glaçages à 31°C et versez les dans un pichet avec bec verseur (ou un grand verre) en faisant des couches successives de blanc/marron/blanc/marron… Bien sûr, réglez vous pour verser le double de glaçage blanc par rapport au marron.

Quand le pichet est prêt, versez le sur l’entremets sorti tout juste du congélateur et passez aussitôt un coup net de spatule pour enlever l’excès de glaçage. Laissez couler et figer pendant quelques minutes puis déplacez l’entremets à l’aide de deux spatules et réservez au frigo pour qu’il décongèle doucement (au moins 4h)




Pâtissez bien!!





4 commentaires Ajoutez le votre

  1. Myriame dit :

    Waouh!!!!! Le tiens est vraiment plus beau que celui de Cyril, ton glaçage est magnifique. Je met ta recette de côté, merci pour le partage 😊😉

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup ! C’est très gentil ! 🙂

  2. j’adore l’équinoxe de Cyril Lignac, il faut vraiment que j’essaye de le faire moi même !!!

    1. Renata dit :

      L’essayer c’est l’adopter promis ^^

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