Tartelettes Pêche façon Cédric Grolet




Coucou les pâtissiers!

Ca faisait un petit moment que j’avais envie de tester les fruits sculptés de Cédric Grolet (qui, au passage, a été élu meilleur pâtissier du monde, félicitations chef ^^). Après la masterclass, je n’avais plus d’excuse donc voilà la recette des tartelettes pêche 🙂

La recette n’est pas difficile mais sculpter les fruits et les pistoler reste une étape technique (mais faisable) 🙂

J’ai divisé les préparations en plusieurs étapes :

J-5 (je crois il y a deux semaines ^^) : insert pêche et ganache montée

J-4 : montage des demi-sphères

J-1 : pâte sucrée, sculpture des fruits

Jour J : cuisson, montage, enrobage

Matériel à prévoir

Pour 12 tartelettes

Pâte sucrée

  • Farine T55 182g
  • Beurre 82%MG 97g
  • Sucre glace 90g
  • Œuf entier 55g
  • Sel 1g
  • Poudre d’amande 28g
  • Fécule 51g
  • Vanille en poudre 0.5g
  • Œuf 1 (pour pulvériser)

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et  émulsionnez bien l’appareil puis la farine et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

La pâte ne vous collera pas aux doigts ni au rouleau 🙂

Abaissez-la à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, foncez le cercle en utilisant la méthode que vous préférez : en  détaillant la base et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur ou façon CAP avec un seul disque.

Après la masterclass, j’ai décidé de revenir aux bases et de foncer façon CAP et avec cette pâte il n’y a pas photo, c’est mieux ^^

Foncez vos 12 tartelettes et cuisez à blanc à 180°C pendant 15 minutes.

 

Crème d’amande

  • Poudre d’amande 110g
  • Beurre 110g
  • Sucre 110g
  • Œufs 110g
  • Pêches 2

Pendant que les bases de tartelette cuisent au four, préparez la crème d’amande en mélangeant tous les ingrédients au robot avec la feuille. A l’aide d’une poche à douille, ajoutez la crème d’amande dès que la pâte sucrée est assez cuite.

Coupez les pêches en morceaux et ajoutez-les sur la crème d’amande.

   

Cuisez encore 10/12 minutes.

Insert pêche

  • Pêches (plate, de vigne, jaune) 1000g
  • Acide ascorbique 10g (ou jus de citron)
  • Xanthane 15g (ou 10g d’agar agar)
  • Demie cardamome noire
  • Sucre 5g

Oui, oui, je sais, il y a des ingrédients difficiles à trouver dans cette recette… L’acide ascorbique sert à ne pas faire noircir la pêche, c’est de la vitamine C en poudre. Vous pouvez donc utiliser du jus de citron en quantité égale. La xanthane est un gélifiant à froid issu de la fermentation du glucose, si vous n’en trouvez pas dans les magasins spécialisés vous pouvez utiliser 10g d’agar agar. Dans ce cas là, il faudra chauffer l’insert  puis le mixer quand il aura refroidi pour éviter d’avoir des grumeaux dérangeants à la mastication.

Coupez la moitié des fruits en morceaux et mixez l’autre moitié (j’ai utilisé le Cook processor de Kitchenaid). Ne vous embêtez pas à éplucher les fruits, la peau donnera une couleur et une tenue très intéressantes à votre insert.

Mélangez les fruits et ajoutez le sucre mélangé avec la xanthane (ou l’agar agar).

Laissez prendre à température ambiante pendant une demie heure puis coulez l’insert dans les moules demi-sphères de 4.5 cm. Réservez au congélateur.

Ganache montée cardamome noire

  • Chocolat ivoire 140g
  • Gélatine 4g
  • Eau 24g
  • Lait 140g
  • Crème 35% 530g
  • Cardamome noire 5g

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau. Chauffez le lait et la moitié de la crème avec la cardamome et, une fois à ébullition, coupez le feu et laissez infuser pendant 15 min.

Faites fondre le chocolat au bain marie et débutez l’émulsion avec l’autre moitié de la crème. Les 15 minutes d’infusion passées, mélangez tous les ingrédients au Bamix et réservez au frigo.

Le lendemain, montez la ganache au batteur en faisant attention à ne pas trop pousser le foisonnement : elle doit rester bien souple.

Pochez à trois quarts le moules demi-sphères de 7 cm à l’aide d’une poche à douille sans douille puis insérez l’insert pêche juste sorti du congélateur.

Pochez un peu la ganache pour égaliser  le fond des demi-sphères et réservez au congélateur.

Enrobage jaune

  • Beurre de cacao 125g
  • Chocolat ivoire 125g
  • Colorant liposoluble jaune q.s.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajoutez le colorant et mixez à l’aide de votre Bamix.  Utilisez à 45°C.

Montage et finitions

Récupérez les demi-sphères du congélateur, mettez vos gants et à l’aide du couteau d’office sculptez les pêches. Il faudra faire une petite coupure pour la tige, élimer les bords car la pêche n’est pas totalement ronde et faire un V vertical pour simuler la fente. N’oubliez pas de garder du sopalin dans la main qui tient la pêche car vous allez la faire fondre trop vite avec la chaleur de la main.

Si vous avez trop de traces sur les pêches, tournez-les dans vos mains pour les lisser.

Avec un bâtonnet pour brochette, plongez la pêche dans l’enrobage et laissez sécher quelques secondes avant de la poser pour éviter que le fond accroche et se casse.

Versez l’enrobage jaune dans le pistolet à peinture et pulvérisez d’abord en jaune. Ajoutez un peu de colorant rouge pour obtenir l’orange et pistolez encore en faisant attention à ne pas recouvrir totalement la pêche, il faut apercevoir toutes les couleurs. Ajoutez encore du rouge et pistolez pour la dernière fois.

Si vous avez encore un peu d’insert pêche, nappez la surface des tartelettes pour que la demie pêche puisse bien coller. Déposez les pêches et décorez avec des brisures d’amande.

Pour réaliser la petite tige il vous faudra mixer longtemps du chocolat jusqu’à obtenir une pâte un peu collante. Travaillez-le entre vos doigts pour avoir la petite tige. Ne soyez pas précis, en nature, les tiges ne sont pas égales 😋








Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *