Tarte Tourbillon cœur de citron par Yann Brys

Bonjour les pâtissiers!

Comme vous le savez, en juin a eu lieu le tout premier Salon de la pâtisserie à Paris. Parmi les invités il y avait Yann Brys, meilleur ouvrier de France et j’ai eu la chance d’assister à sa démo. Sa marque de fabrique est le tourbillon ou le pochage à l’aide d’un tourne disque et je vous assure que le voir à l’oeuvre donne des frissons tant le pochage est parfait!

Sur cette lancée, j’ai voulu acheter un tourne disque d’occase, histoire de me prêter au jeu! Je vous conseille de vous entraîner un peu avant de décorer une tarte ou un entremets car le tourne disque est vraiment affreux ^^

La recette est vraiment très simple (sauf le pochage avec le tourne disque ^^)

J’ai divisé les préparations en plusieurs étapes :

J-1 : pâte sucrée, marmelade

Jour J : cuisson, crème citron, montage, pochage

Matériel à prévoir

Pour une tarte de 24cm

Pâte sucrée

  • Farine T55 182g
  • Beurre 82%MG 97g
  • Sucre glace 90g
  • Œuf entier 55g
  • Sel 1g
  • Poudre d’amande 28g
  • Fécule 51g
  • Vanille en poudre 0.5g
  • Œuf 1 (pour pulvériser)

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

La pâte ne vous collera pas aux doigts ni au rouleau 🙂

Abaissez-la à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, foncez le cercle en utilisant la méthode que vous préférez : en détaillant la base et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur ou façon CAP avec un seul disque.

Personnellement je suis revenue au fonçage classique avec un seul disque de pâte, je trouve le résultat plus net 🙂

Pendant que le four monte à 180°C, laissez la pâte au congél puis cuisez pendant 15 minutes. Quand la pâte commence à se séparer du bord du cercle, sortez la et pulvérisez (ou badigeonnez avec un pinceau) l’oeuf pour obtenir une pâte bien dorée qui se conserve mieux.

Biscuit moelleux coco citron vert

  • Poudre d’amande 55g
  • Sucre (1) 55g
  • Œufs 55g
  • Citron Vert 1
  • Fécule 8g
  • Coco Râpée 20g
  • Blancs d’œufs 16g
  • Sucre (2) 11g
  • Beurre 35g

Ce biscuit sans gluten est vraiment très simple à réaliser. Ne vous inquiétez pas si vous avez très peu d’appareil car le biscuit doit vraiment être très très fin.

Mélangez la poudre d’amande avec l’œuf, le sucre (1) et la coco puis ajoutez la fécule de pomme de terre et le zeste de citron vert. Montez les blancs montés et incorporez les doucement au premier appareil à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin le beurre fondu à 45°C.

Là, vous avez le choix : soit vous cuisez le biscuit dans un cercle de 22cm soit directement dans la pâte sablée. Si vous voulez un resultat bien citronné je vous conseille la première méthode car vous pouvez ajouter plus de marmelade  :).

Comme je vous ai dit, le biscuit doit être très fin car il nous faut la place pour la marmelade et le crémeux citron  🙂

Cuisez 5/8 minutes à 170°C.

Marmelade de citron

  • Citron jaune 250g
  • Jus de citron jaune 100g
  • Jus de citron vert 20g
  • Zestes de citron vert 1
  • Sucre 100g

Coupez le citron jaune en morceaux irréguliers et blanchissez 2 fois (départ eau froide).

Un fois terminée, enlevez l’eau et ajoutez les jus de deux citrons (zestez d’abord le citron vert ^^) et cuisez pendant 10 minutes à feu modéré.

Dans la cuve d’un blender (pour moi le Cook Processor de Kitchenaid) ajoutez la compotée de citrons et le sucre et mixez pour obtenir la marmelade. Réservez au frigo.

Crème citron

  • Jus de citron 70 g
  • Jus de yuzu 10g (facultatif)
  • Lait entier 30 g
  • Zeste de citron vert 1
  • Œufs 150 g
  • Sucre semoule 120 g
  • Beurre frais 130 g

Chauffez le jus de citron avec les zestes puis versez-le sur les œufs blanchis avec le sucre. Ajoutez le jus de yuzu si vous voulez en utiliser, moi je ne l’ai pas mis 😉
Laissez cuire jusqu’à ébullition et continuez jusqu’à ce que la crème ait épaissi tout en continuant à mélanger avec le fouet.

Laissez refroidir à 50°C et incorporez le beurre en morceaux. Mixez au Bamix si nécessaire.

Montage et finitions

Dans la base de pâte sablée, ajoutez la marmelade de citron puis le biscuit si vous l’avez cuit séparément.  Étalez donc une couche de marmelade de citron (pas trop épaisse) sur le biscuit et ajoutez la crème de citron. Lissez à l’aide d’une spatule et réservez au frigo.

Meringue Italienne

  • Blanc d’œuf 50g
  • Sucre 100g
  • Glucose 25g
  • Eau 35g

Cuisez l’eau et le sucre jusqu’à  121°C pour obtenir un sirop .  Quand le sirop atteint 110°C commencez à monter les blancs. Quand la température est atteinte, laissez débuller sinon les bulles du sirop cristalliseront de suite au contact des œufs et vous obtiendrez une meringue pas lisse.

Versez le sirop obtenu sur les blanc d’œufs et fouettez-les jusqu’à  refroidissement. La meringue doit être brillante et former le bec d’oiseau.

 

Pochez sur la tarte bien froide à l’aide du tourne disque. Il faudra bien tasser la meringue au bout de la poche à douille pour éviter des zones de vide donc des trous dans le pochage. Mettez vous un repère au centre de la tarte et essayez de bouger le minimum pendant le pochage!

Le pochage n’est pas encore parfait mais je suis sur la bonne voie 😉



Pâtissez bien 🙂






7 commentaires Ajoutez le votre

  1. Djellali dit :

    Super belle. Bravo

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup 🙂

  2. Edith Baudry dit :

    Bon jour si je n ai pas de plateau électrique mais un plateau statique ca ne pourra pas fonctionner? Que me conseillez vous de faire à la place? D avance merci

    1. Renata dit :

      Il faudrait que quelqu’un tourne le plateau pendant que vous pochez la meringue, toute seule c’est impossible ^^ Je vous conseille d’essayer, au pire vous enlevez la meringue avec une spatule et vous pochez différemment 🙂 je vous conseille quand même de étaler une fine couche de meringue sur la crème avant 😉

  3. Alix dit :

    Sublime ! Bravo. Encore une recette à tester car j’adore le citron et j’ai une passion pour les tartes que je préfère aux entremets que je trouve trop mous en général. Je réfléchis à la présentation notamment pour la meringue italienne car je n’ai pas de tourne disque…J’ai acheté récemment le moule tourbillon de Silikomart mais je ne pense pas pouvoir pocher la meringue, la congeler dans ce moule tourbillon puis la décongeler et la « brûler » au chalumeau. Je réfléchis encore…
    Merci pour le partage.

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup ! Moi aussi j’adore le tarte ^^ effectivement sans tourne disque c’est compliqué..moi je l’ai acheté à très très peu sur le boncoin, ça peut être une idée 😉
      Je ne crois pas que ça marche de congeler la meringue, j’ai peur qu’elle puisse perdre son moelleux..

  4. Alix dit :

    Ah très bonne idée le bon coin. Merci.
    Effectivement, la congélation de la meringue, mauvaise idée.
    Merci encore et bravo pour votre réactivité.

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