Flan parisien


Coucou les pâtissiers !

Recette simplissime aujourd’hui mais ça fait longtemps que ça me chatouille de faire (mais surtout de manger), un flan parisien.

Il existe deux versions, avec pâte brisée et avec pâte feuilletée. Chaque version a ses fans inconditionnels 😁 Personnellement j’avais la flemme de préparer de la pâte feuilletée et il faisait encore trop chaud donc j’ai opté pour une pâte brisée.

J’ai mélangé deux recettes issues de Fou de Pâtisserie #25, la pâte brisée est de Pascal Caffet et l’appareil à flan de la maison Ladurèe.

Pour un premier essai il est plutôt pas mal mais je crois que je testerai bien d’autres recettes (je rêve de celui de Cédric Grolet, mais pour l’instant sa recette est introuvable..)

Passons aux choses sérieuses !

Matériel à prévoir

Pâte brisée

  • Beurre 82%MG 135g
  • Farine T55 235g
  • Maïzena 25g
  • Sucre 6g
  • Sel 6g
  • Lait 85g
  • Jaune d’oeuf 20g (1 environ)

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre , la farine, la maïzena et le sel. Un fois le mélange bien sablé, ajoutez l’œuf et le lait jusqu’à la formation d’une pâte homogène mais sans trop la travailler.

Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la pâte à 0.5 cm et réservez au frigo pendant une vingtaine de minutes au moins.

Foncez le cercle à mousse de pâte brisée et cuisez à blanc pendant 15 minutes à 180°C.

Sortez la pâte du four et pulvérisez (ou badigeonnez avec un pinceau) l’œuf pour obtenir une pâte bien dorée qui se conserve mieux mais surtout qui ne détrempera pas au contact de l’appareil à flan. Cuisez pendant encore 5 minutes.

Appareil à flan

  • Lait 500g
  • Crème 325g
  • Oeufs 100g
  • Jaune d’oeuf 40g
  • Sucre 150g
  • Maïzena 85g
  • Vanille 1 gousse
  • Beurre 25g

Dans une cul de poule mélangez les oeufs, les jaunes, le sucre et la maïzena puis ajoutez ce mélange aux autres ingrédients sauf le beurre.

Cuisez à feu doux jusqu’à ébullition tout en continuant à mélanger pour que l’appareil n’accroche pas. Versez la crème dans un cul de poule et laissez refroidir pendant 10 minutes. Ajoutez alors le beurre et versez sur la pâte précuite.

Lissez à l’aide de la mini spatule coudée.

Cuisez pendant 45 minutes à 175°C.

Voilà c’est fini ^^


Laissez refroidir complètement avant de le dévorer (le lendemain c’est encore meilleur ^^)

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