Le Kouglof par Cédric Grolet


Bonsoir les pâtissiers !

Aujourd’hui on change un peu par rapport à d’habitude ! Pas de tarte ou entremets mais un bon Kouglof !

J’avoue que je connaissais très peu ce dessert alsacien et je n’ai eu l’occasion d’en goûter qu’un seul : celui de Yann Couvreur ! Ca a été le coup de foudre !

Je vous proposerai bientôt sa recette aussi, je l’ai testée mais il faut que je le refasse avant de publier 😉

Pour l’instant contentez vous de cette sublime version de Cédric Grolet (un jour je testerai l’original ^^)

Matériel à prévoir

Je ne conseille pas de tester cette recette si vous ne possédez pas un robot pâtissier parce que pour obtenir une mie filante et légère il faut pétrir longtemps et pour moi c’est très très difficile d’obtenir le même résultat en pétrissant à la main.

Si vous voulez me suivre et préparer le kouglof il faudra préparer le “levain” et les raisins la veille.

Levain

  • Levure fraîche 5g
  • Farine T45 325g
  • Eau 233g

Dans le bol du robot, mélangez les ingrédients et pétrissez avec le crochet pendant au moins 5 minutes.

Laissez pousser pendant 1 heure puis réservez au frigo jusqu’au lendemain.

Raisins

  • Raisins secs 175g
  • Eau 60g
  • Sucre 10g

Faites bouillir l’eau et le sucre puis versez sur les raisins et laissez gonfler dans le sirop jusqu’au lendemain. C’est facile, non ? ^^

Pâte à kouglof

  • Levain 280g
  • Farine T45 337g
  • Levure fraîche 46g
  • Sucre 93g
  • Jaune d’oeuf 70g
  • Sel 7g
  • Lait 90g
  • Beurre 115g

Le lendemain, dans le bol du robot, mélangez le levain, le lait, le sel, le sucre, les jaunes et la farine pendant quelques minutes puis ajoutez la levure fraîche.

Quand la pâte commence à se détacher des bords, ajoutez le beurre et laissez pétrir 10 minutes à baisse vitesse pour incorporer le beurre.

Augmentez doucement la vitesse et continuez à pétrir pour obtenir une pâte très lisse et brillante.

Pour être sûr que la pâte soit prête, il faut vérifier qu’elle fasse “le voile”. Tirez-la et elle doit être bien élastique et s’étirer sous vos doigts sans se casser de suite.

Voilà !

Ajoutez les raisins et mélangez juste quelques minutes.

Maintenant laissez votre belle pâte se reposer pendant 2 heures.

Voilà le résultat après 2h de plus de pousse.

Montage et finitions

  • Beurre 30g
  • Amandes effilées 50g
  • Sucre 20g

Chemisez le moule de beurre fondu puis versez y les amandes effilées et le sucre. Dégasez la pâte et posez la doucement pour qu’elle puisse pousser encore une heure.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante et cuisez pendant 45 minutes.

Faites le test du couteau pour voir si le kouglof est prêt, s’il sort propre alors sortez-le du four.

Faites fondre le beurre et badigeonnez le kouglof en ajoutant, si vous voulez, quelques amandes ou un peu de sucre.

Voilà ! C’est l’heure de goûter 😉




3 commentaires Ajoutez le votre

  1. djamila dit :

    bonjour ,super très belles photos , mais 46G de levure , ce n’est pas trop!!

    1. Renata dit :

      Merci! Ben, j’ai pensé la même chose mais j’ai essayé quand même. J’ai adoré ^^ vous pouvez tenter en divisant la levure si vous voulez

  2. Alix dit :

    J’ai réalisé un premier kouglof en suivant ta recette à la lettre. Très bon kouglof. Et comme il me restait 280 g. de levain, j’ai réalisé un second kouglof en diminuant la levure à 30g. Idem, le kouglof était très bon, bien levé. Je pense que 46g. de levure… ça n’est pas raisonnable et vraiment pas utile. Ce kouglof est bon mais j’adore aussi celui de Christophe Felder.
    Merci pour le partage.

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