Chocolate cylinder par Amaury Guichon


Coucou les pâtissiers !

Je reviens à la pâtisserie après avoir lancé ma boutique 🙂

De suite une belle occasion pour pâtisser s’est présentée, le 3ème anniversaire de mon neveu, avec un parfum imposé par lui même le “tocolat”. Le recette à tester était donc déjà choisie, le Chocolat Cylinder d’Amaury Guichon, une incroyable gourmandise avec un crémeux au caramel sur un lit de frangipane au chocolat et bien entouré d’un choco crunch à base de crumble.

Pour cette création, j’ai utilisé le moule Confy de Pavoni auquel j’ai coupé les extrémités arrondies parce qu’en principe, je voulais le décorer avec des jetons de chocolat. Malheureusement je n’ai pas eu le temps donc je vous conseille d’utiliser le Confy tel quel, il est juste magnifique. Vous pouvez le trouver sur la boutique de Let’s tarte.

Comme d’habitude, il faudra s’organiser pour les différentes étapes. J’ai procédé comme cela :

J-2 : crumble, crème frangipane, crémeux au caramel, pâte sablée

J-1: crème anglaise au chocolat, montage de l’insert et préparation du glaçage

Jour J : Glaçage et dégustation 😉

Matériel à prévoir

Crème pâtissière au chocolat

  • Lait 210g
  • Jaune d’œuf 20g
  • Sucre 33g
  • Poudre à crème 18g
  • Chocolat Guayaquil 64% 45g

Dans une casserole, faites bouillir le lait puis versez-le sur le mélange blanchi de poudre à crème, sucre et jaune d’œuf. Portez à ébullition et laissez cuire 2 min pour pasteuriser la crème et obtenir une texture bien lisse. Versez la crème pâtissière sur le chocolat et mixez à l’aide du Bamix. Filmez au contact et réservez au frigo.

Crème frangipane

  • Poudre d’amande 150g
  • Sucre 150g
  • Beurre 120g
  • Œufs 100g
  • Cacao 15g
  • Crème pâtissière au chocolat 300g

Faites fondre le beurre et mélangez tous les ingrédients sauf la crème pâtissière.

Quand le mélange est homogène, ajoutez la crème pâtissière au chocolat et mixez si nécessaire.

Etalez votre frangipane sur une plaque, lissez à l’aide de la spatule coudée et cuisez à 170°C pendant 22 minutes.

Je vous préviens, c’est très très gourmand ou comme dirait Philippe Conticini, vraiment pas bon du tout ^^

L’intérieur est moelleux à souhait et l’extérieur légèrement croustillant..dommage que je ne puisse pas partager ce gourmand parfum de chocolat ^^

Laissez refroidir un peu puis détaillez un rectangle de 35 x 20 cm et délimitez-le à l’aide d’un cadre extensible.

Crémeux au caramel

  • Crème 35%MG 710g
  • Sucre 150g
  • Glucose 90g
  • Jaune d’œuf 150g
  • Gélatine 6g
  • Eau 36g

Mettez la gélatine à tremper dans 6 fois sont poids en eau.

Dans une casserole, faites caraméliser le sucre et le glucose.

En même temps, faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Dès que le caramel est prêt, décuisez-le avec la crème.

Dans un cul-de-poule, battez légèrement les jaunes, ajoutez un peu de crème et mélangez bien avant de tout verser dans la crème chaude au caramel.

Laissez cuire doucement jusqu’à ébullition. Laissez refroidir un peu et ajoutez la gélatine puis versez sur la frangipane et réservez au congélateur pendant au moins 5-6 heures.

Crumble

  • Sucre roux 87g
  • Poudre d’amande (toastée) 87g
  • Farine T55 77g
  • Levure chimique 1.5g
  • Sel 1.5g
  • Beurre 82%MG 87g
  • Fève tonka 2g (facultatif)

Dans la cuve du Kitchenaid, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Emiettez la pâte en petits morceaux puis cuisez à 165°C pendant 15 minutes. Réservez et laissez refroidir pour la suite.

Crunch Choco

  • Crumble 345g
  • Chocolat Guayaquil 64% fondu 75g
  • Beurre fondu 40g
  • Gavotte 30g
  • Praliné 110g
  • Sel 1.5g

Dans la cuve d’un batteur, mélangez tous les ingrédients avec la feuille jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans gros morceaux.

Etalez entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un épaisseur de 2mm. Réservez au congélateur.

Quand tout à bien congelé, sortez la frangipane avec le crémeux et détaillez des bandes de 14 cm x 1 cm de largeur.

Entourez-les de crunch choco sur trois côtés (vous laissez juste la base sans croustillant) et réservez l’insert au congélateur.

Pâte sucrée

  • Farine T55 182g
  • Beurre 82%MG 97g
  • Sucre glace 90g
  • Œuf entier 55g
  • Sel 1g
  • Poudre d’amande 28g
  • Fécule 51g
  • Vanille en poudre 0.5g
  • Œuf 1 (pour pulvériser)

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et la fécule et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

La pâte ne vous collera pas aux doigts ni au rouleau 🙂

Abaissez-la à 0,3 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, détaillez des rectangles de 14 x 4 cm et cuisez pendant 15 minutes. Quand la pâte commence à brunir, sortez la et pulvérisez (ou badigeonnez avec un pinceau) l’œuf pour obtenir une pâte bien dorée qui se conserve mieux. Cuisez pendant encore 5 minutes.

Mousse au chocolat

  • Crème 35%MG (1) 80g
  • Lait 80g
  • Sucre 18g
  • Jaune d’oeuf 18g
  • Chocolat Guayaquil 64% 170g
  • Crème 35%MG (2) 260g
  • Gélatine 1.5g
  • Eau 9g

Trempez la gélatine dans l’eau et réservez.

Pour cette recette, Amaury Guichon part sur une mousse au chocolat sur une base de crème anglaise donc dans une casserole versez le lait, la crème (1), le sucre et le jaune d’oeuf et cuisez jusqu’à 82°C en mélangeant à l’aide d’une maryse (la crème doit épaissir un peu et napper la maryse).

Versez sur le chocolat et démarrez l’émulsion avec des mouvements concentriques à partir du centre. Mixez au Bamix si nécessaire après avoir ajouté la masse de gélatine.

Réservez au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortez la crème anglaise et détendez-la avec un fouet ou à l’aide du Kitchenaid et réservez.

Dans la cuve du batteur, montez la crème en texture souple puis versez-en un tiers dans la crème anglaise et mélangez avec intensité. Versez le reste de crème montée mais cette fois ci mélangez tout doucement avec une maryse.

Versez de la mousse dans une poche à douille (sans douille) et remplissez au trois quart les empreintes Confy.

Coupez les bouts des inserts pour obtenir un bâtonnet de 12 cm et inserez-les dans chaque empreinte. Lissez à ras à l’aide d’une mini spatule coudée. Réservez au congel jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir au chocolat

  • Eau (1) 125g
  • Sucre 300g
  • Glucose 112g
  • Crème 35%MG 222g
  • Cacao 83g
  • Sucre inverti (ou miel) 32g
  • Eau (2) 77g
  • Gélatine 11g

Trempez la gélatine dans l’eau (2) et réservez.

Dans une casserole, cuisez le sucre et l’eau (1) à 120°C. Chauffez légèrement la crème au micro-ondes puis déglacez le sirop et ajoutez le glucose et le cacao tamisé .

Laissez cuire doucement jusqu’à ébullition.

Réservez et faites redescendre un peu la température. Ajoutez la gélatine et le sucre inverti quand votre glaçage est à moins de 50°C. Mixez au Bamix sans faire rentrer de l’air dans le glaçage pour éviter les petites bulles. Réservez au congel jusqu’au lendemain.

Montage et finitions

Bon, nous y voilà ! La dernière étape avant la dégustation 🙂

Démoulez vos 14 cylindres mais gardez les au congélateur.

Chauffez le glaçage miroir à 30°C et glacez vos minis entremets. Posez les enfin sur la base de biscuit et laissez décongeler pendant 3-4 heures 🙂

Si vous êtes motivés, vous pouvez les décorer avec des pastilles en chocolat aux extrémités. Moi j’étais un peu prise par le timing donc j’ai juste ajouté des gavottes émiettées.

Ben, bon appétit donc 😉



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