Guimauve sans blanc d’oeuf

Coucou les pâtissiers !

C’est parti, je tente l’aventure du CAP chocolatier confiseur en juin 2019 en candidat libre !

Après le CAP pâtissier en 2017 et un an de pause pour dédier mon temps libre au blog et à la boutique, je me suis dit que l’heure était venue pour un nouveau challenge ^^

J’ai donc commencé en réalisant les guimauves sans blanc d’oeuf.

La recette est vraiment simple, je n’y m’attendais pas, mais il faut prévoir du temps de séchage et un Kitchenaid ou similaire.

Matériel à prévoir

  • Kitchenaid
  • Cadre rectangulaire
  • Papier cuisson
  • Spatule

Guimauve sans blanc

  • Sucre 200g
  • Sucre inverti (1) 60g
  • Eau 68g
  • Sucre inverti (2) 85g
  • Gélatine 200 bloom 20g
  • Arôme (citron et rhum pour moi)
  • Colorant (facultatif)

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau pendant une vingtaine de minutes.

Dans une casserole, faites cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti (1) à 110°C.
Décuisez avec la gélatine.

Dans le bol du Kitchenaid, versez le sucre inverti (2) puis ajoutez le premier sirop.

Vous pouvez essayer avec le miel au lieu du sucre inverti, mais je ne garantis pas le même résultat ^^

Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtenir un appareil épais et bien blanc .

Ajoutez enfin le colorant et l’arôme.

Versez dans un cadre sur une feuille guitare ou à défaut du papier cuisson, lissez et appliquez une autre feuille guitare ou de papier cuisson.

Laissez reposer 24 heures.

Le lendemain, décollez la feuille supérieure en chauffant avec un décapeur thermique ou un sèche cheveux.

Réalisez un mélange tant pour tant (tpt) de fécule et sucre glace. Retournez et retirez l’autre feuille puis appliquez le tpt.

Moi j’ai fait 100g de sucre glace et 100g de fécule, mais ça en fait beaucoup ^^

Découpez en cubes et mettez-les dans un cul de poule avec le tpt.

Tamisez pour enlever le surplus de tpt, laissez sécher et régalez vous 😉

Confisez bien :p

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