Moka par Julien Alvarez



Coucou les pâtissiers !

Noël approche et c’est le moment de commencer à préparer les bûches pour le 24 et le 25 décembre 🙂

Parmi les parfums que j’avais envie de tester, le Moka revisité par Julien Alvarez était au sommet de ma liste !

L’audacieuse idée d’associer le café avec les agrumes a titillé ma curiosité depuis que j’ai aperçu la recette sur le HS #5 de Noël de Fou de Pâtisserie.. il fallait que je la teste ^^

Cette bûche est étonnante ! Le café se marie parfaitement avec l’orange amère qui donne une fraîcheur incroyable. Le tout est léger et gourmand, comme un gros câlin 😉

Juste une petite modification s’impose.. le pain de gênes a été substitué par le biscuit au café de Cédric Grolet duquel je suis totalement fan (que du biscuit bien sûr 😉 )

Revenons à notre recette 🙂

Comme d’habitude, il faudra s’organiser pour les différentes étapes. J’ai procédé comme cela :

J-2 : biscuit au café, crème anglaise au chocolat, préparation du glaçage

J-1 : marmelade d’oranges amères, montage

Jour J : glaçage et dégustation 😉

Matériel à prévoir

Pâte de café

  • Grains de café 125g
  • Sucre glace 25g
  • Huile de pépins de raisins 70g

Pas de difficulté mais il vous faudra un bon mixeur. Je ne sais pas si avec le blender ça peut marché car j’ai utilisé le Cook Processor de Kitchenaid.

Mixez les grains de café, le sucre glace et l’huile (de pépins de raisin de préférence en étant une huile neutre) jusqu’à obtenir un pâte avec des grains pas trop épais. Réservez 🙂

Biscuit au café

  • Beurre 105g
  • Sucre glace 24g
  • Cassonade (1) 97g
  • Poudre d’amande 128g
  • Pâte de café 50g
  • Sel 1g
  • Œufs 90g
  • Crème 35%MG 30g
  • Blanc d’œuf 135g
  • Cassonade (2) 20g
  • Farine T55 53g
  • Levure chimique 3g

Quand je prépare un gâteau, j’ai l’habitude de goûter chaque préparation mais sans en abuser. Quand j’ai préparé ce biscuit j’avais un peu de restes, j’ai donc goûté mon petit morceau et… impossible de s’arrêter ! J’ai tout dévoré ^^ même ma copine qui n’aime pas le café a adoré !

Passons à la recette ^^

Mélangez la poudre d’amande, la cassonade (1), les œufs, la pâte de café , le sucre, le sel et la crème. Vous allez obtenir une pâte compacte.

En même temps, montez les blancs en neige en les serrant avec la cassonade (2).

Incorporez le beurre tiède au premier appareil et ajoutez ensuite la farine et la levure chimique. En dernier, ajoutez les blancs d’œufs en neige en mélangeant tout doucement avec la maryse.

Cuisez pendant 15 minutes à 180°C chaleur tournante.

Si vous n’utilisez pas de suite le biscuit, coupez-le en bandes de 23 x 6 cm, filmez-le et réservez-le au congél. Il va garder tout son moelleux 🙂

Marmelade d’oranges amères

  • Orange 70g
  • Jus de citron vert 25g
  • Jus de clémentine 40g
  • Gélatine 1g
  • Eau 6g
  • Pectine NH 2g
  • Sucre 58g
  • Grand Marnier 2g (facultatif)

Trempez la gélatine dans l’eau. Dans une casserole, coupez les oranges, enlevez les pépins et cuisez-les dans le jus de citron vert et clémentine.

Mixez à l’aide de votre Bamix puis remettez la marmelade dans votre casserole, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et cuisez jusqu’à ébullition.

Ajoutez le Grand Marnier si vous le souhaitez, cuisez 2 minutes encore puis réservez.

Quand la marmelade aura pris, étalez la sur le biscuit congelé et remettez le tout au congélateur.

Crème mousseuse chocolat et café

  • Gélatine 5g
  • Eau 30g
  • Lait 76g
  • Crème 35%MG (1) 76g
  • Café en grains 15g
  • Jaune d’œuf 76g
  • Chocolat au lait 180g
  • Crème 35%MG (2) 160g

Trempez la gélatine dans l’eau et réservez.

Torréfiez légèrement les grains de café pendant 5 minutes à 170°C.

Infusez les grains de café dans le lait et laissez reposer. Vous aurez un très bon parfum de cappuccino dans votre maison ^^

Ajoutez la crème et les jaunes d’œufs et cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 82°C en mélangeant tout doucement avec une maryse (la crème doit épaissir un peu et napper la maryse).

Versez sur le chocolat et démarrez l’émulsion avec des mouvements concentriques en partant du centre vers l’extérieur. Mixez au Bamix si nécessaire après avoir ajoutez la masse de gélatine.

Réservez au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortez la crème anglaise et détendez-la avec un fouet ou à l’aide du Kitchenaid et réservez.

Dans la cuve du batteur, montez la crème en texture souple puis versez-en un tiers dans la crème anglaise et mélangez avec intensité. Versez le reste de crème montée mais, cette fois-ci, mélangez tout doucement avec une maryse.

Glaçage miroir au chocolat

  • Eau (1) 125g
  • Sucre 300g
  • Glucose 112g
  • Crème 35%MG 222g
  • Cacao 83g
  • Sucre inverti (ou miel) 32g
  • Trablit 5g
  • Eau (2) 77g
  • Gélatine 11g

Trempez la gélatine dans l’eau (2) et réservez.

Dans une casserole, cuisez le sucre et l’eau (1) à 120°C. Chauffez légèrement la crème au micro-ondes puis déglacez le sirop, ajoutez le glucose et le cacao tamisé .

Laissez cuire doucement jusqu’à ébullition.

Réservez et faites redescendre un peu la température. Ajoutez la gélatine et le sucre inverti quand votre glaçage est à moins de 50°C. Mixez au Bamix sans faire rentrer d’air dans le glaçage pour éviter les petites bulles. Réservez au congél jusqu’au lendemain.

Montage et finitions

Dans votre moule Atomic, versez un tiers de crème mousseuse au café et chemisez le moule à l’aide d’une mini spatule coudée.

Ajoutez la première bande de biscuit au café et marmelade, recouvrez de crème puis posez le deuxième biscuit et égalisez avec la crème mousseuse si nécessaire à l’aide d’une spatule.

Réservez au congél jusqu’au lendemain.

Bon, nous y voilà ! La dernière étape avant la dégustation 🙂

Démoulez votre entremets mais gardez-le au congélateur.

Chauffez le glaçage miroir à 35°C et glacez votre Atomic.

Le glaçage est à une température un peu plus chaude pour donner un effet café à l’entremets, pour que ce soit un peu plus liquide et qu’il puisse mieux couler. Pour que le glaçage ne stagne pas entre les plis de l’entremets, vous pouvez vous aider d’un sèche cheveux 😉

Posez-le enfin sur un rond or et laissez décongeler pendant 5-6 heures 🙂



Pâtissez bien 😉

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