Bonjour les pâtissiers et bonne année !
Le rush des fêtes vient de se terminer et j’ai finalement un peu de temps pour vous écrire les recettes des bûches que j’ai préparéés pour Noël et le jour de l’an.
Je vous présente ici la bûche Orpheo par Pierre Hermé, un incroyable équilibre entre gourmandise et légèreté.
La bûche se compose d’un biscuit moelleux au chocolat, un crémeux au praliné, une ganache Infiniment Araguani, un biscuit viennois et une ganache montée au chocolat, le tout recouvert d’un glaçage rocher au chocolat au lait.
Oui, il y a du chocolat mais il est sagement dosé et la bûche est étonnamment légère !
Comme d’habitude, il faudra s’organiser pour les différentes étapes. J’ai procédé comme cela :
J-2 : biscuit moelleux au chocolat , crème anglaise au chocolat, crémeux au praliné, ganache Infiniment Araguani
J-1 : biscuit viennois au chocolat, montage
Jour J : glaçage et dégustation 😉
Matériel à prévoir
Biscuit moelleux au chocolat
- Beurre 40g
- Chocolat 66% 100g
- Jaune d’œuf 40g
- Sucre (1) 22g
- Sucre (2) 20g
- Blanc d’œuf 60g
Simple et gourmand, le mélange parfait 😉
Commencez par faire fondre le chocolat avec le beurre puis, dans la cuve du batteur, faites blanchir les jaunes avec le sucre (1) jusqu’à obtenir un ruban.
Dans la cuve du Kitchenaid, montez les blancs en neige et ajoutez-les, en mélangeant tout doucement, au premier appareil à l’aide d’une maryse.
Etalez sur une feuille de papier cuisson sur plaque, lissez à l’aide de la spatule puis cuisez à 185°C pendant 8/10 minutes.
Détaillez des rectangles de 25×7 cm et dévorez le reste ^^
Crémeux au praliné
- Pâte de noisettes 100% 100g
- Praliné aux noisettes 62g
- Gélatine 1g
- Eau 6g
- Chocolat au lait 40% 20g
Hyper simple!!
Faites tremper la gélatine dans l’eau.
Faites fondre le chocolat au lait (au micro-ondes ou au bain-marie, comme vous préférez) et mélangez à la pâte de noisettes et au praliné de noisettes.
Ajoutez la gélatine et réservez au frigo pendant une demi-heure. Pochez le crémeux sur le biscuit moelleux et réservez au congélateur.
Ganache Infiniment Araguani
- Crème 35%MG 110g
- Chocolat Araguani 72% 75g
- Beurre 30g
Encore de l’hyper simple!!
Portez la crème à ébullition puis versez la en 3 fois sur le chocolat. Démarrez l’émulsion avec une spatule en mélangeant à partir du centre.
Quand la ganache est bien émulsionnée et bien brillante, ajoutez le beurre en petits morceaux.
Laissez prendre à température ambiante puis pochez sur un autre rectangle de biscuit et réservez au congélateur.
Biscuit viennois au chocolat
- Jaune d’oeuf 70g
- Oeufs entiers 190g
- Sucre (1) 96g
- Blanc d’oeuf 116g
- Sucre (2) 100g
- Farine 50g
- Cacao 50g
Tamisez la farine et le cacao.
Dans la cuve du batteur, faites blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre (1).
Dans une autre cuve, montez les blancs an ajoutant le sucre (2) en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Mélangez les deux appareils puis ajoutez délicatement la farine et le cacao en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Cuisez à 200°C pendant 8 minutes.
Mousse au chocolat (recette A. Guichon)
- Crème 35%MG (1) 80g
- Lait 80g
- Sucre 18g
- Jaune d’oeuf 18g
- Chocolat Guayaquil 64% 170g
- Crème 35%MG (2) 260g
- Gélatine 1.5g
- Eau 9g
Trempez la gélatine dans l’eau et réservez.
Pour cette recette, Amaury Guichon part sur une mousse au chocolat sur une base de crème anglaise donc dans une casserole versez le lait, la crème (1), le sucre et le jaune d’oeuf et cuisez jusqu’à 82°C en mélangeant à l’aide d’une maryse (la crème doit épaissir un peu et napper la maryse).
Versez sur le chocolat et démarrez l’émulsion avec des mouvements concentriques en partant du centre vers l’extérieur. Mixez au Bamix si nécessaire après avoir ajoutez la masse de gélatine.
Réservez au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain, sortez la crème anglaise et détendez-la avec un fouet ou à l’aide du Kitchenaid et réservez.
Dans la cuve du batteur, montez la crème en texture souple puis versez-en un tiers dans la crème anglaise et mélangez avec intensité. Versez le reste de crème montée mais, cette fois-ci, mélangez tout doucement avec une maryse.
Montage
C’est le moment de monter la bûche pour la laisser reposer au congélateur.
Chemisez le moule Tronchetto de Pavoni avec le biscuit viennois au chocolat puis versez la mousse au chocolat jusqu’à la moitié.
Ajoutez le biscuit moelleux, la ganache Infiniment Araguani, versez un peu de mousse puis ajoutez le biscuit moelleux avec le crémeux au praliné.
Si vous utilisez un moule Atomic, chemisez-le de mousse au chocolat et enveloppez les deux biscuits moelleux avec du biscuit viennois.
Glaçage rocher
- Chocolat au lait 125g
- Chocolat noir 70% 125g
- Amandes concassées 40g
- Huile de pépins de raisin 60g
Torrefiez les amandes à 180°C pendant 5 minutes puis versez les dans le chocolat que vous auriez précédemment fait fondre.
Ajoutez l’huile et mélangez à l’aide d’une spatule.
Versez sur la bûche congelée à une température d’utilisation de 40 – 45°C.
Pour la déco j’ai utilisé des morceaux de guimauve selon la recette de Pierre Hermé.
Guimauve
- Gélatine 12g
- Eau (1) 60g
- Sucre 300g
- Eau (2) 90g
- Blanc d’oeufs 50g
- Sucre glace q.s.
Faites tremper la gélatine dans l’eau (1).
Dans une casserole faites cuire l’eau (2) avec le sucre à 121°C.
Quand la température atteint 110°C commencez à monter les blanc dans la cuve de votre Kitchenaid puis ajoutez le sirop quand il sera à la bonne température.
Ajoutez la gélatine et continuez à fouetter jusqu’à que la guimauve soit à température ambiante.
Étalez sur une feuille de papier cuisson à un épaisseur de 5mm et saupoudrez de sucre glace. Laissez sécher plusieurs heures puis découpez des morceaux et décorez votre bûche ?
Pâtissez bien !
J’avais oublié ^^ le chef Pierre Hermé approuve ^^
