- Farine T55 200G
- Beurre 82%mg 100g
- Sucre glace 80g
- Œuf entier 40g
- Sel 3g
Réalisation de la pâte sablée
La pâte sablée est obtenue par sablage de la farine avec le beurre. Je préfère toujours cette façon de travailler la pâte car je trouve le résultat plus friable.
La pâte peut être obtenue par crémage, c’est à dire en travaillant le sucre avec le beurre.
Dans la cuve du batteur, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Sablez à la feuille avec le beurre froid en parcelles. Lorsque la pâte est de texture sableuse, ajoutez l’œuf et mélanger le moins possible, juste pour obtenir une pâte homogène. Filmez au contact et réserver au froid au moins 30 minutes.
Quand la pâte est bien froide, commencez à l’abaisser à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail légèrement fleuré. Il faut tourner la pâte de 45° à chaque coup de rouleau pour éviter que ça colle au plan de travail.
Quand on a obtenu l’épaisseur demandée (l’idéal est 3-4mm), réservez au frais pendant au moins 10 minutes.
Posez la pâte abaissée sur le cercle à tarte légèrement beurré et enfoncez délicatement la pâte dans le cercle avec le pouce. Le tour fait, soulèvez tout doucement le cercle (le plan de travail doit toujours être fleuré mais il ne faut pas abuser de farine car la pâte en est très “gourmande” et on risque d’en modifier la composition). Procèdez de façon à enfoncer la pâte pour qu’elle dépasse d’un demi centimètre du cercle. Si on a bien fait le boulot, on peut soulever le cercle et on verra que la pâte fait un joli ballon. Si c’est le cas, on pose le cercle sur la plaque de cuisson et on tourne de 10° vers la droite et la gauche pour obtenir un parfait angle rectangle. A l’aide d’un couteau d’office, découpez les bords de la pâte avec un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur. Réservez au frigo.
Cette procédure est importante car si l’angle n’est pas bien formé, à la cuisson la pâte descendra pour combler le vide entre le cercle et le ballon et le résultat ne sera pas net.