Cette recette est issue du Hors Série #1 de Fou de Pâtisserie, dédié au roi des macarons, Pierre Hermé.

Pour 40 macarons

• Purée de fruit de la passion 125g
• Chocolat au lait 40% (Jivara) 250g
• Beurre 50g

Portez la purée de fruit de la passion à ébullition. Faites fondre le chocolat au bain marie et versez le jus chaud sur le chocolat en 3 fois. Dès que le mélange atteint 60°C incorporez le beurre.

La ganache peut trancher à cause des molécules de la matière graisse du chocolat qui se divisent! Pas d’inquiétude, continuez à mélanger et la ganache redeviendra lisse et brillante.