Tarte aux agrumes

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Bonsoir les pâtissiers 🙂

Je viens de terminer un gros weekend de pâtisserie, il y aura une pluie de recettes dans la semaine 🙂

Je commence avec une tarte qui a de suite capturé ma curiosité lorsque j’ai feuilleté le bouquin de Yann Couvreur pour la première fois, sa tarte aux agrumes!

Si vous n’aimez pas l’amertume des agrumes, je suis désolée mais cette tarte n’est pas pour vous ^^

Pas d’étape compliquée, la partie la plus difficile est de couper les agrumes en suprêmes ^^

Matériel à prévoir:

  •  Robot pâtissier
  • Cercle de 20cm
  • Maryse
  • Fouet
  • Spatule
  • Couteau d’office

Pâte sucrée

  • Farine T55 125g
  • Beurre 82%MG 75g
  • Sucre glace 47g
  • Œuf entier 29g
  • Sel 0.5g
  • Poudre d’amande 15g
  • Vanille en poudre 0.5g

La recette prévoit la méthode du crémage de la pâte sucrée donc mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et la farine, abaissez à 1 cm et réservez au frigo.

Vous pouvez foncer la pâte comme décrit ici ou détailler la base et le tour séparément (le CAP en poche, on peut essayer d’autres méthodes ^^) pour foncer le cercle de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.

La recette prévoit de laisser croûter une journée au frigo, moi je l’ai laissé un peu plus longtemps 🙂

Cuisez à blanc à 180°C pendant 15 minutes.

Crème d’amande

  • Beurre 82%MG 53g
  • Sucre glace 53g
  • Œuf  20g
  • Poudre d’amande 53g
  • Maïzena 5g

Hyper simple : faites fondre le beurre au micro-ondes et mélangez tous les ingrédients dans un bol avec un fouet pour incorporer un peu d’air. Étalez une couche de crème dans le fond de votre tarte et cuisez à 180°C pendant 10 minutes. Voila c’est déjà fini!

Crémeux à la fleur d’oranger

  • Lait 60g
  • Crème 60g
  • Oeuf 60g
  • Sucre 30g
  • Gélatine 3g
  • Fleur d’oranger 5g

Mettez la gélatine à tremper dans 5 fois son poids d’eau.

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition sans arrêter de remuer jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Ajoutez la gélatine et réservez au frigo.

Montage

  • Oranges 2
  • Oranges sanguines 2
  • Citron vert 1
  • Pamplemousse rose 1

Lissez le crémeux à la fleur d’oranger à l’aide d’un fouet et étalez-le sur le fond de votre pâte sucrée en utilisant la spatule.

Coupez les agrumes en suprêmes et disposez-les sur votre tarte en partant de l’extérieur.

Bon appétit 😊

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