Millefeuille vanille




Bonsoir les gourmands!

Ce soir je vous présente la recette du millefeuille sortie tout droit du livre de Cédric Grolet, Fruits!

Si vous n’êtes pas en train de préparer le CAP, alors foncez sur cette recette géniale de pâte feuilletée inversée! Vous ne la quitterez plus jamais, promis ^^

Pour réussir la pâte feuilletée, il faut surtout respecter les temps de repos au froid!

Matériel à prévoir:

  • Robot pâtissier
  • 2 plaques en tôle d’acier
  • Rouleau à pâtisserie
  • Couteau scie
  • Pique-vite (ou une fourchette ^^)
  • Maryse
  • Fouet
  • Spatule coudée
  • Poche à douille avec douille unie de 13mm

Pâte feuilletée inversée

  • Beurre de tourage 330g
  • Farine de gruau 135g
  • Eau 130g
  • Sel 7g
  • Vinaigre blanc 3g
  • Beurre mou 102g
  • Farine de gruau 315g

Le beurre de tourage est un beurre sec qui possède 84% de matière grasse contre 82% pour le beurre que l’on trouve normalement en grande surface. Vous pourriez le remplacer avec un beurre de qualité comme du Charente-Poitou. La farine de gruau est une farine très riche en gluten .

Commencez à travailler le beurre de tourage avec la farine de gruau dans la cuve du batteur pendant 10 minutes pour obtenir ce que l’on appelle le beurre manié. Quand vous aurez obtenu une pâte, abaissez-la en un rectangle épais de 1cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Réalisez la détrempe en mélangeant le reste des ingrédients dans la cuve du batteur avec pétrin pendant environ 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et sans donner trop de corps.

Formez un rectangle de la même largeur que le beurre manié mais deux fois moins haut. Réservez au frigo.

Sortez le beurre une dizaine de minutes avant la détrempe pour qu’ils aient la même consistance.

Posez la détrempe au milieu du beurre manié et enveloppez-la complètement. Tournez la pâte de 90° pour que votre rouleau soit perpendiculaire à la soudure du beurre manié.

 

Abaissez la pâte pour qu’elle soit aussi longue qu’1.5 fois votre rouleau à pâtisserie.


Pour la pâte feuilletée on va faire 5 tours simples.

Le beurre manié enveloppe la détrempe, il faudra diviser mentalement l’abaisse en trois parties (A, B, C) et plier A sur B puis C sur A/B.

(photo prise sur le net)

Tournez ensuite de 90° vers la droite. Voici le schéma.

Vous pouvez faire 2 tours simples puis laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins une heure.

Répétez l’opération encore une fois et laisser reposer au froid, puis sortez la pâte pour le 5ème tour.

La pâte feuilletée inversée est plus simple car le beurre manié a moins de risques de marbrer et le résultat sera plus friable et  mieux feuilleté.

Réservez votre pâte au frigo, puis abaissez-la pour obtenir deux feuilles de 30x40cm (la largeur d’une plaque), piquez-la pour évitez qu’elle gonfle et cuisez à 180°C entre deux plaques bien épaisses pendant au moins 40 minutes. La pâte après cuisson doit être bien foncée et à la découpe (avec un bon couteau scie) l’intérieur ne doit pas être blanc et compact.

Quand vous aurez obtenu la cuisson désirée, parsemez la pâte de sucre et laissez caraméliser pendant 2-3 minutes à 250°C (grill).

Crème pâtissière allégée en sucre

  • Lait 600g
  • Crème 67g
  • Gousse 2 pièces
  • Œufs 120g
  • Sucre 67g
  • Poudre à crème 34g
  • Farine 34g
  • Beurre de cacao 40g
  • Masse gélatineuse 42g (6g de gélatine + 36g d’eau)
  • Beurre 67g
  • Mascarpone 40g

Faites gonfler la gélatine (6g) dans l’eau froide (36g). Infusez le lait avec la vanille grattée. Chinoisez puis versez le lait bouillant sur le mélange blanchi de poudre à crème, sucre, œufs et farine (tamisée, c’est mieux ^^). Portez à ébullition et laissez cuire 2 min pour pasteuriser la crème et obtenir une texture bien lisse et ajoutez le beurre de cacao. Faites redescendre la température. Ajoutez la gélatine, le beurre et enfin le mascarpone. Mixez, filmez au contact et réservez  rapidement au frigo.

Montage et finitions

  • Fondant pâtissier 400g (optionnel)
  • Chocolat noir fondu (30g)

ou

  • Sucre glace q.s.

Coupez votre pâte feuilletée en trois rectangles égaux.

Si vous voulez glacer le millefeuille, il faudra mettre au point le fondant pâtissier. Chauffez à feu très léger en continuant à mélanger. Le fondant doit toujours rester bien brillant et vous devez obtenir une texture bien lisse et souple. Il faut que la température ne dépasse jamais 37°C.

Rappelez vous que quand le fondant est au point, vous aurez très peu de temps pour glacer le millefeuille. Vos devez avoir le cornet avec le chocolat fondu prêt à utilisation, le couteau d’office et la spatule coudée  à coté.

Versez le fondant sur le coté gauche de votre pâte puis versez-en au milieu. Etalez à l’aide de la spatule (vous ne devez faire qu’un aller-retour sinon vous aurez des traces). Prenez le cornet et faites des traits verticaux en essayant de les espacer avec régularité, puis à l’aide du couteau d’office (avec la pointe) tracez des lignes vers la droite (espacés de 3cm) et vers la gauche (au milieu des lignes que vous venez de tracer).

Malheureusement je n’ai pas de photos de toutes les étapes, mais si cela vous intéresse je peux essayer de faire une vidéo la prochaine fois 🙂

Sur le côté droit de ma pâte vous pouvez noter un lac de fondant: ce n’est pas grave mais pour le déplacer il faudra que le fondant soit bien sec. N’essayez pas de couper ou toucher avant sinon le fondant ne sera pas beau. Réservez.

Si vous ne souhaitez pas glacer, rien de plus simple : parsemez de sucre glace et c’est fait 🙂

A l’aide d’une poche à douille avec douille unie de 13mm pochez des bâtonnets de crème

Pour plus de gourmandise vous pouvez ajouter un peu de caramel, je dis ça, je dis rien 😛

Placez le deuxième rectangle de pâte feuilletée et pochez la crème de la même façon.




Quand votre fondant aura bien séché, nettoyez les bords à l’aide d’un couteau d’office et déplacez le dernier rectangle sur la crème que vous venez de pocher.






 

 

 




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