Saturn Citron




Bonjour les pâtissiers !

C’est bien de commencer la semaine par une nouvelle recette! Aujourd’hui on réinvente le grand classique de la pâtisserie française selon le génie d’Amaury Guichon : la tarte au citron devient ludique et gourmande 🙂

Bon, je n’ai pas la recette originale (même  si j’aimerais bien la tester), donc j’ai utilisé celles que je connais le mieux ^^

La tartelette se compose d’une pâte sucrée, d’une nougatine, d’une crème au citron, d’un gel citron et d’une meringue italienne.

Voici mon procedé 🙂

J-2: crème et gel au citron

J-1: pâte sucrée et nougatine

Jour J : cuisson, montage, décoration et MIAMMMMM ^^

Matériel à prévoir:

  • Robot pâtissier
  • Coupe pâte de 11.5 et 7cm
  • Silpat et silpain
  • Bamix (ou mixeur plongeant d’un bon niveau)
  • Maryse
  • Fouet
  • Spatule coudée
  • Pinceau
  • Thermomètre
  • Chalumeau
  • Plaque à génoise

Recette pour 6 tartelettes :

Pâte sucrée

  • Farine T55 125g
  • Beurre 82%MG 75g
  • Sucre glace 47g
  • Œuf entier 29g
  • Sel 0.5g
  • Poudre d’amande 15g
  • Vanille en poudre 0.5g

La recette est celle de Cédric Grolet et prévoit la méthode du crémage de la pâte sucrée donc mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et la farine, et mélangez jusqu’à formation d’une pâte homogène sans trop  la travailler. Abaissez à 0.4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, détaillez les anneaux de pâte à l’aide des coupes-pâte (en essayant de centrer le deuxième cercle ^^).

Alors, j’ai un petit aveu à faire: j’ai craqué pour le silpain (ce tapis de cuisson noir perforé) chez Mathon, car j’adore le joli quadrillage que il donne à la pâte sablée pendant la cuisson.

Votre belle pâte est prête, c’est parti pour 20 minutes à 180°C.

Moi je suis trop fan ^^

Crème au citron

  • Jus de citron  71g
  • Zeste de 2 citrons verts
  • Beurre 82%MG 42g
  • Huile d’olive extra vierge 42g
  • Œuf entier 81g
  • Miel 15g
  • Gélatine en poudre 2g
  • Eau 12g

La recette est issue de Fruits de Cédric Grolet, comme d’habitude ^^

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Cuisez ensemble tous les ingrédients, sauf le beurre et l’huile (et la gélatine, bien sûr) jusqu’à ébullition puis mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez le beurre et l’huile petit à petit. Enfin, ajoutez la gélatine.

Chemisez une plaque à génoise, épaisse d’1cm, de film alimentaire et versez-y la crème au citron. Réservez au congélateur au moins 3h.

Gel citron 

  • Jus de citron 90g
  • Eau 30g
  • Sucre 6g
  • Agar agar 2.5g
  • 1/2 zeste de citron

Mélangez le sucre et l’agar agar. Chauffez l’eau et le jus de citron puis ajoutez le mélange. Portez à ébullition et continuez la cuisson pendant 2-3 minutes. Réservez dans une poche à douille au frigo.

Nougatine

  • Glucose 100g
  • Sucre 100g
  • Amande 80-100g
  • Beurre 8g
  • Nougasec 8g (facultatif)

La réalisation de la nougatine est vraiment très simple, le sel point technique réside dans la mise en forme car elle fige très très vite!

Chauffez le glucose jusqu’à 60°C (pas plus sinon il va se déshydrater). Ajoutez le sucre et mélangez avec une spatule puis ajoutez le nougasec. Cette étape n’est pas obligatoire mais ça permet de limiter le collage de la nougatine.

Cuisez jusqu’à 160°C et stoppez dès que le caramel a une belle coloration blonde homogène. Ajoutez hors du feu les amandes hachées et le beurre et mélangez .

Versez la nougatine sur votre Silpat et repliez-la plusieurs fois sur elle-même (attention c’est très chaud ^^).

A l’aide d’un rouleau, étalez finement et  coupez des bandes de  1.5 cm de hauteur et enroulez-les vite autour du coupe-pâte que vous avez utilisé pour le cercle intérieur de votre biscuit.

Si, comme ça m’est arrivé, la nougatine fige avant que vous ayez fini de la modeler, allumez un peu le four et laissez la se détendre un peu avant de recommencer ^^

Posez votre très bel anneau de nougatine sur le biscuit 🙂

Meringue Italienne

  • Blanc d’œuf 50g
  • Sucre 100g
  • Eau 35g

Cuisez l’eau et le sucre jusqu’à  121°C pour obtenir un sirop .  Quand le sirop atteint 110°C commencez à monter les blancs. Quand la température est atteinte, laissez débuller sinon les bulles du sirop cristalliseront de suite au contact des œufs et vous obtiendrez une meringue pas lisse.

Versez le sirop obtenu sur les blancs d’œufs et fouettez-les jusqu’à  refroidissement. La meringue doit être brillante et former le bec d’oiseau.

Montage et finitions

Voilà, voilà! Tous les éléments sont prêts, il ne nous reste que l’assemblage.

Sortez la crème du frigo, détaillez des bandes de 1.5cm de hauteur et laissez la décongeler tranquillement.

Si la crème n’est pas assez décongelée, elle se cassera quand vous essayerez de l’incurver (ca m’est arrivé) . Il ne faut pas être pressé ^^

Ajoutez l’anneau de  crème autour de la nougatine, puis ajoutez un peu de gel citron autour de la crème.

Posez vos biscuits sur un plateau tournant et ajoutez la meringue, puis lissez la à la spatule coudée et passez au chalumeau.

Vos Saturn citron sont prêtes à être dégustées !!!




Si vous voulez, vous pouvez napper la meringue avec du nappage neutre, ajouter des zestes de citron vert ( moi j’ai oublié) et poser tout délicatement une plume en chocolat blanc, comme Amaury Guichon ^^

  1. Photo prise du compte Instagram d’Amaury Guichon.

 




 




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