La Pastiera




Bonjour les pâtissiers!

Aujourd’hui je vous livre une recette peut être méconnue en France mais incontournable chez moi à Naples, la Pastiera! Pas de haute pâtisserie mais du rustique et du régressif.

D’habitude le jeudi avant Pâques, les mamans se refugient en cuisine pour préparer ce gâteau si simple et si goûteux. Il existe autant de recettes que de familles napolitaines. On n’en prépare jamais qu’une seule, il faut en faire au moins 3-4 car la Pastiera, il faut l’offrir, l’échanger, juger celle qu’on a reçu et finalement dire “Oui, elle est bonne, mais je préfère celle de maman/mamie ” 😉

J’avoue que petite je détestais la Pastiera mais depuis mon arrivée en France, je n’arrive pas à m’empêcher d’en faire. Vous l’aurez compris, la Pastiera est sacrée ^^

Il est dit que Marie-Thérèse de Habsbourg, surnommée la « Reine qui ne sourit jamais », cédant à l’insistance de son mari, dégusta une part de Pastiera et ne put s’empêcher de sourire 🙂

Passons à la recette mais je vous préviens, les doses sont bien abondantes ^^ Vous obtiendrez une belle tarte de 26 cm plus 2 petites de 8 cm.

Cette recette prévoit l’utilisation des grains de blé cuits dans le lait. Or, chez moi on en trouve déjà prêts à l’emploi. Vous pouvez essayer de voir dans les épiceries italiennes ou acheter du blé (blanc) à cuire comme des pâtes pendant 20-40 min.

Une recette de Pastiera a été publiée dans Fou de Pâtisserie #22 😉

Il y a seulement deux préparations à faire la veille :

  • cuire les grains de blé (si vous n’en trouvez pas prêts à l’usage)
  • préparer la crème pâtissière

Matériel à prévoir:

  •  Robot pâtissier (facultatif)
  • Moule à manquer en aluminium de 26 cm
  • 2 Cercles à  tarte de 8 cm
  • Maryse
  • Fouet

Pâte sucrée

  • Farine T55 375g
  • Beurre 82%MG 225g
  • Sucre glace 141g
  • Œuf entier 87g
  • Sel 1.5g
  • Poudre de noisette 45g

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel. Ajoutez l’œuf et la farine, abaissez et réservez au frigo.

Aujourd’hui on oublie la technique et on revient aux gâteaux de mémé ! La pâte doit être épaisse au moins 5mm et il faudra foncer le moule à manquer au mieux.  Bon, ok, j’ai quand même bien foncé les petites Pastiera ^^

Réservez la pâte au frigo et attaquez la crème 🙂

Crème pâtissière allégée en sucre (à préparer la veille)

  • Lait 360g
  • Crème 40g
  • Gousse 2 pièces
  • Jaunes d’œufs 72g
  • Sucre 40g
  • Poudre à crème 40g
  • Beurre 64g

Infusez le lait avec la vanille grattée. Chinoisez puis versez le lait bouillant sur le mélange blanchi de poudre à crème, sucre et œufs. Portez à ébullition et laissez cuire 2 min pour pasteuriser la crème et obtenir une texture bien lisse. Faites redescendre la température et ajoutez le beurre. Réservez  au frigo.

Crème à Pastiera

  • Blé 200g (à faire bouillir la veille)
  • Lait 200g
  • Cassonade 130g
  • Ricotta 300g
  • Œufs 2
  • Cannelle q.s.
  • Fleur d’oranger 2 càs
  • Zeste de citron 1
  • Zeste d’orange 1
  • Fruits confits 30g (facultatif)
  • Crème pâtissière 350g

La veille, cuisez les grains de blé dans une casserole (2 volumes d’eau pour 1 volume de blé) pendant 20-40 min. Le blé doit être encore “al dente”. Egouttez-le et réservez au frigo.

Le jour même, faites bouillir le blé dans le lait jusqu’à l’obtention d’une crème (mais pas plus de 20 minutes) et réservez au frigo.

Un fois le blé refroidi, commencez par mélanger la cassonade, la ricotta et la crème pâtissière.

Ajoutez le blé, la cannelle et la fleur d’oranger et goûtez la préparation : ajustez le dosage de cannelle et fleur d’oranger selon vos goûts 🙂

Dernière étape, ajoutez les jaunes d’œuf et montez les blancs en neige. Incorporez-les tout doucement et votre appareil à Pastiera est prêt 🙂

Ok, j’avoue que vu comme ça, ce n’est pas vraiment appétissant mais faites moi confiance ^^

Versez dans le moule foncé de pâte sucrée

Vous voyez bien que le fonçage est très rustique ^^

Maintenant il nous reste seulement à détailler des petites bandes de pâte sucrée pour faire le quadrillage.

Voilà, on est prêt pour la cuisson, 180° pendant au moins 1h10, oui c’est long ^^

Si vous préférez plutôt les petits tartelettes, il faudra compter 40 min de cuisson 🙂

A la sortie du four, laissez refroidir doucement à température ambiante. Vous pouvez conserver la Pastiera une semaine (je vous défie de ne pas la manger de suite :p )

Avant de servir, saupoudrez de sucre glace!

 





Pâtissez bien 🙂

 




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