Bonsoir les pâtissiers !

Aujourd’hui je vous propose une tarte super simple mais incroyablement gourmande, la tarte au sarrasin et chocolat de Nicolas Paciello!

J’ai utilisé la recette de Fou de Pâtisserie Hors Série #2 qui me faisait de l’œil depuis presque un an ^^ Le repas de fin d’année du karaté était la parfaite occasion de tester cette tarte 🙂

Pas de préparation à prévoir (ou si vous voulez vous pouvez préparer la pâte sablée au sarrasin) 😉

Matériel à prévoir

• Robot pâtissier
• Maryse
• Carré perforé de 20cm
• Rouleau à pâtisserie

Pour une tarte carrée de 20 cm

Pâte sucrée

• Farine de sarrasin 210g
• Beurre 82%MG 125g
• Sucre glace 80g
• Œuf entier 55g
• Sel 1g
• Poudre d’amande 25g

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel . Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis la farine de sarrasin et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.
Abaissez la pâte à 0.4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, foncez le carré en détaillant la base et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur.

Pendant que le four monte à 180°C, laissez la pâte au congél puis cuisez pendant 15 minutes et laissez refroidir.

Ganache onctueuse au chocolat noir

• Crème 35% 170g
• Sirop de glucose 25g
• Miel 25g
• Chocolat noir 150g
• Beurre 15g

L’équilibre de cette tarte se base sur le chocolat. Je vous conseille fortement d’utiliser du bon chocolat (Nicolas Paciello utilise du Araguani 72% de Valrhona). N’ayant pas ça sous le coude, j’ai opté pour un extra bitter de Barry, le Guayaquil à 64%.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le glucose et le miel jusqu’à environ 80°C.
Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat et commencez l’émulsion en mélangeant au centre à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème petit à petit en continuant à émulsionner la ganache puis ajoutez le beurre. Le résultat doit être lisse et bien brillant

Montage et finitions

• Graines de sarrasin torréfiées 100g (ou grué de cacao…)
• Chocolat noir fondu 30g

Faites fondre le chocolat et chablonnez le fond de votre tarte et parsemez de graines de sarrasin (ou de grué). Laissez cristalliser quelques instants puis versez la ganache encore chaude dans le fond de tarte

(désolé, j’ai très peu de photos de cette tarte…)

Tapotez doucement pour que la ganache s’étale bien et réservez au frigo.

C’est fini ^^

Avant de servir, décorez avec des graines de sarrasin torréfiées (ou du grué).

Régalez vous 😉

Approuvé par le chef 😉