Tarte au café par Cédric Grolet

Bonjour les pâtissiers !

Aujourd’hui je vous présente une recette que j’ai cherchée longtemps et que j’ai trouvée un peu par hasard après ma masterclass avec Cédric Grolet 🙂

Origines obligent, j’adore le café ! Ma journée ne peut pas démarrer sans un petit expresso donc comment dire que dès que cette tarte a fait son apparition sur le mur Instagram de Cédric Grolet je me suis dit que j’allais la tester ^^

À cause de la température de ces jours ci, j’ai eu un problème technique avec la ganache montée donc le pochage ne sera pas au tourne disque comme l’originale mais simplement pochée avec une douille unie (cela signifie que je vais la refaire ^^)

Revenons à notre tarte ! Rien de trop technique, une pâte sablée, un biscuit aromatisé au café selon la recette classique de CG, une pâte de café, un praliné au café (ou un caramel au café ^^) et une ganache au café (oui je crois que je vous ai dit que c’est une tarte au café ^^).

Pas d’arôme, pas de Trablit, que des grains de café !

Vous pouvez anticiper la préparation du caramel (ou du praliné), de la pâte de café, de la pâte sucrée (vous pouvez foncer à l’avance votre cercle et le garder au congél avant cuisson), le biscuit au café (le cuire et le congeler, il est juste parfait même décongelé) et prévoir de préparer la ganache la veille pour qu’elle puisse refroidir tranquillement. Vous pouvez gérer les étapes à l’avance comme vous le souhaitez 🙂

Matériel à prévoir

Pour une tarte de 24 cm

Pâte sucrée

  • Farine T55 182g
  • Beurre 82%MG 97g
  • Sucre glace 90g
  • Œuf entier 55g
  • Sel 1g
  • Poudre d’amande 28g
  • Fécule 51g
  • Vanille en poudre 0.5g
  • Œuf 1 (pour pulvériser)

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et la fécule et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

La pâte ne vous collera pas aux doigts ni au rouleau 🙂

Abaissez-la à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, foncez le cercle en utilisant la méthode que vous préférez : en détaillant la base et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur ou façon CAP avec un seul disque.

Personnellement je suis revenue au fonçage classique avec un seul disque de pâte, je trouve le résultat plus net 🙂

Pendant que le four monte à 180°C, laissez la pâte au congél puis cuisez pendant 15 minutes. Quand la pâte commence à se séparer du bord du cercle, sortez la et pulvérisez (ou badigeonnez avec un pinceau) l’œuf pour obtenir une pâte bien dorée qui se conserve mieux. Cuisez pendant encore 5 minutes.

Pâte de café

  • Grains de café 125g
  • Sucre glace 25g
  • Huile de pépins de raisins 70g

Pas de difficulté mais il vous faudra un bon mixeur. Je ne sais pas si avec le blender ça peut marché car j’ai utilisé le Cook Processor de Kitchenaid.

Mixez les grains de café, le sucre glace et l’huile (de pépins de raisin de préférence en étant une huile neutre) jusqu’à obtenir un pâte avec des grains pas trop épais. Réservez 🙂

Biscuit au café

  • Beurre 105g
  • Sucre glace 24g
  • Cassonade (1) 97g
  • Poudre d’amande 128g
  • Pâte de café 50g
  • Sel 1g
  • Œufs 90g
  • Crème 35%MG 30g
  • Blanc d’œuf 135g
  • Cassonade (2) 20g
  • Farine T55 53g
  • Levure chimique 3g

Quand je prépare un gâteau, j’ai l’habitude de goûter chaque préparation mais sans en abuser. Quand j’ai préparé ce biscuit j’avais un peu de restes, j’ai donc goûté mon petit morceau et… impossible de s’arrêter ! J’ai tout dévoré ^^ même ma copine qui n’aime pas le café a adoré !

Passons à la recette ^^

Mélangez la poudre d’amande, la cassonade (1), les œufs, la pâte de café , le sucre, le sel et la crème. Vous allez obtenir une pâte compacte.

En même temps, montez les blancs en neige en les serrant avec la cassonade (2).

Incorporez le beurre tiède au premier appareil et ajoutez ensuite la farine et la levure chimique. En dernier, ajoutez les blancs d’œufs en neige en mélangeant tout doucement avec la maryse.

Cuisez pendant 15 minutes à 180°C chaleur tournante.

Si vous n’utilisez pas de suite le biscuit, filmez le et réservez le au congél. Il va garder tout son moelleux 🙂

Ganache montée au café (à préparer la veille)

  • Lait 138g
  • Grains de café 25g
  • Crème 250g
  • Chocolat ivoire 60g
  • Gélatine 2.5g
  • Eau 15g

La ganache est l’étape technique de cette tarte, pas forcément pour sa préparation qui est très très simple mais pour le foisonnement surtout s’il fait trop chaud chez vous.

Ça m’est arrivé la dernière fois de voir trancher ma ganache pendant que j’étais en train de la pocher ^^ En période de forte chaleur je vous conseille de mettre le bol du robot au congél et de l’entourer de glaçons pendant le foisonnement 🙂

Préparez la masse de gélatine en la mélangeant à l’eau froide et réservez.

Chauffez légèrement les grains de café au four puis portez le lait à ébullition et laissez infuser les grains pendant 20 minutes.

Dans un pichet doseur, pesez le chocolat ivoire et la crème puis versez y le lait chaud (avec les grains). Mixez à l’aide de votre Bamix. Ajoutez la gélatine et réservez au frigo.

Praliné de café (v1) ou caramel au café (v2)

J’ai légèrement modifié le cœur coulant de la tarte en substituant le praliné au café avec un caramel au café.

Je vous mets les deux recettes.

  • Amandes 125g
  • Sucre 62g
  • Eau 22g
  • Fleur de sel
  • Pâte de café 50g

Torréfiez les amandes au four à 180°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, cuisez le sucre et l’eau pour obtenir un caramel bien foncé. Versez le caramel encore chaud sur les amandes et laissez refroidir. Mixez à l’aide du blender pour obtenir un praliné et ajoutez la pâte de café.

Caramel onctueux

  • Sucre 155g
  • Glucose 175g
  • Crème 165g
  • Lait (1) 85g
  • Glucose(2) 85g
  • Sel 3g
  • Beurre 115g
  • Lait (2) q.s.
  • Pâte de café q.s.

Les quantités données par la recette donnent beaucoup plus de caramel que nécessaire mais c’est bien compliqué de travailler avec des quantités plus petites.

Chauffez ensemble la crème, le lait (2) , le glucose, la vanille et la fleur de sel. En même temps, cuisez le sucre et le glucose (2) à 185°C (il faudra vraiment avoir un thermomètre à pâtisserie). Décuisez avec la crème chauffée, cuisez à 105°C et ajoutez le beurre dès que le caramel atteint 70°C. Mixez si nécessaire.

Prélevez 50g de caramel et ajoutez un peu de lait (5g environ) pour le détendre puis ajoutez de la pâte de café (15g environ). Mélangez bien et ajoutez du lait ou de la pâte de café jusqu’à obtenir la texture qui vous convient (plus liquide ou plus dense).

Montage et finitions

  • Cacao en poudre q.s.
  • Grains de café q.s.

Sortez le biscuit du congélateur et détaillez un cercle au centre.

Chemisez le fond de votre tarte avec un peu de ganache et posez-y le biscuit. Si vous avez des vides entre le biscuit et le tour de la tarte, ajoutez de la ganache. Dans le trou du centre, ajoutez du praliné de café.

Enfin, étalez une fine couche de pâte de café sur le biscuit

Voilà votre base est complète 🙂 Réservez au frigo.

Sortez votre ganache du frigo et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple mais pas trop liquide.

Idéalement, vous pouvez la pocher à l’aide d’un tourne disque avec une douille 103/104 ou St Honoré (c’était mon plan à vrai dire mais j’ai du changer à cause de la forte chaleur). J’ai utilisé une douille unie de 12 et poché de façon asymétrique.

Décorez avec du cacao en poudre et des grains de café.



Régalez vous ^^






26 commentaires Ajoutez le votre

  1. Nabila dit :

    Elle doit être bonne. Je suis pressée de l’essayer. Merci

  2. Romain dit :

    Bonjour,
    Est la recette de C Grolet ou une interprétation de votre part ?

    1. Renata dit :

      Oui, c’est la recette que CG a pendant la masterclass de Kiev

      1. Romain dit :

        Merci ☺️

  3. Karine dit :

    Bonjour Renata,
    Merci pour la recette.
    Je ne bois pas de café mais je voudrais bien pâtisser pour des amis.
    Que me conseilles-tu comme marque de café pour réussir ce dessert ?
    A bientôt.

    1. Renata dit :

      Bonjour Karine,
      Moi j’ai utilisé les graines arabica bio en vrac au supermarché 🙂 pour cette recette on utilise que des graines 😉
      Pâtisse bien !

      1. Karine dit :

        Hello Renata,
        Merci pour ta réponse rapide.
        En route pour le bio !

  4. Crubilé dit :

    Bonjour! Je voudrais tester cette recette mais où puis je trouver la pâte de café ou aussi par quoi puis je le remplacer?
    Merci de votre réponse
    Vos pâtisseries sont vraiment magnifique bravo

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup pour votre message 🙂 la pâte de café est obtenue à partir des grains de café, vous avec le procédé dans la recette 🙂

  5. Alix dit :

    Bonjour,
    Bravo pour votre site que je trouve très joli. Je le suis depuis plusieurs mois.
    Votre recette est bien expliquée mais j’ai un doute : pour faire la ganache montée au café,faut-il vraiment mixer les grains de café avec la crème liquide, le lait et le chocolat ivoire ? Car à mon avis il va reste beaucoup de morceaux de grains de café. Je suppose qu’il faut passer cette crème au chinois avant de la mettre à refroidir ? Merci pour votre réponse et merci pour vos partages.

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup pour votre message !
      Moi j’ai procédé comme ça en suivant la recette de Cédric Grolet 🙂 tout dépend aussi de votre mixeur plongeant, avec le Bamix on obtient des graines très fins. Vous pouvez le chinoiser si vous préférez 🙂

  6. Alix dit :

    Merci beaucoup pour votre réponse rapide. J’ai mixé avec le Bamix mais malheureusement je ne dois pas avoir le plus puissant car il restait beaucoup de morceaux de grains de café. J’ai donc chinoisé ma ganache. A bientôt sur votre très beau site.

    1. Renata dit :

      Ah mince ! Ben c’est la bonne solution alors de chinoiser 😉 vous avez aimé la tarte ?

  7. Alix dit :

    Ouh la la j ai Adoré cette tarte. Quelle justesse dans les goûts, très peu sucrée. Je précise que je ne bois jamais de café, je n aime pas cela…. J avais eu la chance de goûter la tarte de Cédric Grolet et j étais tombée à la renverse 😁.
    Par contre mon mixeur n est pas très puissant et je pense que ma pâte de café n était pas vraiment lisse et c était peut-être un peu embêtant . Du coup j ai eu peur d être gênée par les morceaux de café donc je n ai pas rajouté la pâte de café sur le gâteau moelleux. Je pense que je le mettrai la fois prochaine. Le praliné au café est dingue, il apporte de la gourmandise, cette tarte est tout simplement sublime. J ai eu tout juste assez de ganache montée, ouf 😅 !
    Merci encore pour le partage.

    1. Renata dit :

      Oui moi aussi j’ai adoré ! Quand j’ai trouvé la recette j’étais trop curieuse d’essayer !
      Merci beaucoup pour votre retour en tout cas 😀

  8. Andréa Da Silva dit :

    Bonjour,
    Je vais réaliser cette recette qui me tente depuis longtemps !
    J’aurais une petite question : pour le biscuit et pour la ganache, la “crème” c’est de la crème liquide ou semi-épaisse ?

    1. Renata dit :

      Bonjour ! C’est de la crème liquide à 35% de matière grasse 🙂

      1. Da Silva dit :

        Merci pour votre réponse.
        C’est bien ce que j’ai utilisé, merci pour cette recette, tout le monde a adoré !
        J’aurais une autre question; j’ai doublé les doses pour en faire deux, pensez-vous que ce genre de gâteaux peut se congeler ?

        1. Renata dit :

          Elle est top cette tarte ^^ oui vous pouvez la congeler. Avez vous bien dorée la pâte? Sinon vous risquez juste qu’elle devienne molle après decongélation

          1. Andréa dit :

            Ah non,,, oups…
            A la limite c’est pas très grave je pourrais en refaire une rapidos au moment où je décongèlerai. Car je n’ai pas encore fait le montage en fait. D’ailleurs me conseillez-vous de faire le montage avant ou après de congeler ? (Désolé pour toutes ces questions 🙈)

          2. Renata dit :

            C’est dommage ! Je vous conseille de le faire toujours, la pâte ne devient pas mou et vous pouvez la congeler coite sans perte de croustillant 😉
            La ganache vous voulez la congeler comment? Déjà pochée? Le biscuit se congelé très bien 🙂

  9. Da Silva dit :

    Oui c’est vrai… j’ai pris l’habitude de congeler les pates cru (question de place dans le congélateur sûrement haha).
    Et je ne sais pas justement, là je ne l’ai pas encore poché, mais j’ai peur que si je la poche déjà sur le biscuit, le biscuit devienne « humide ».

    1. Renata dit :

      Vous pouvez congeler le biscuit puis pocher sur le biscuit congelé même si en théorie entre le biscuit et la ganache il y a une couche de pâte de café 😉

  10. Colinet dit :

    Je vais réaliser la recette en utilisant du café soluble Nestcafé pour la confection de la pâte.

    1. Renata dit :

      Bonjour, pour la pâte de café? Vous obtiendrez pas le même résultat

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