Bonjour les pâtissiers !

La saison des fraises est presque terminée et je n’ai pas pu m’empêcher de réaliser une dernière tarte aux fraises ^^ Cette fois ci on reste 100% fraises 🙂

La tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière et d’une marmelade de fraises que j’ai aussi utilisée dans le moule Tourbillon de Silikomart.

Cette tarte est assez simple. Le mieux est, si possible, de prévoir de préparer la pâte sucrée et la crème pâtissière la veille 🙂

Matériel à prévoir

• Robot pâtissier
• Rouleau à pâtisserie
• Mixeur plongeant
• Fouet
• Maryse
• Mini spatule coudée
• Cercle (perforé) de 24 cm
• Couteau d’office
• Pinceau
• Blender
• Moule Tourbillon de Silikomart

Pour une tarte de 24 cm

Pâte sucrée

• Farine T55 182g
• Beurre 82%MG 97g
• Sucre glace 90g
• Œuf entier 55g
• Sel 1g
• Poudre d’amande 28g
• Fécule 51g
• Vanille en poudre 0.5g
• Œuf 1 (pour pulvériser)

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et la fécule et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

La pâte ne vous collera pas aux doigts ni au rouleau 🙂

Abaissez-la à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, foncez le cercle en utilisant la méthode que vous préférez : en détaillant la base et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur ou façon CAP avec un seul disque.

Personnellement je suis revenue au fonçage classique avec un seul disque de pâte, je trouve le résultat plus net 🙂

Pendant que le four monte à 180°C, laissez la pâte au congél puis cuisez pendant 15 minutes. Quand la pâte commence à se séparer du bord du cercle, sortez la et pulvérisez (ou badigeonnez avec un pinceau) l’œuf pour obtenir une pâte bien dorée qui se conserve mieux. Cuisez pendant encore 5 minutes.

Crème d’amande

• Poudre d’amande 50g
• Beurre 82%MG 50g
• Sucre 50g
• Œuf entier 50g
• Zestes d’un citron
• Fraises 3 pièces

Pendant que la pâte sucrée cuit, faites fondre le beurre au micro-ondes et mélangez tous les ingrédients. Sortez la pâte du four et étalez l’appareil sur le fond à l’aide d’une spatule coudée.

Coupez les fraises en rondelles et posez les sur la crème d’amande avant de mettre au four.

Continuez la cuisson pendant 10 minutes.

Quand le fond de tarte aura bien refroidi, égalisez les bords avec un économe ou une microplane.

Crème pâtissière allégée en sucre

• Lait 300g
• Crème 35g
• Gousse de vanille 2 pièces
• Œufs 60g
• Sucre 30g
• Poudre à crème 34g
• Masse gélatineuse 21g (3g de gélatine + 18g d’eau)
• Beurre 45g

Faites gonfler la gélatine (3g) dans l’eau froide (18g). Infusez le lait et la crème avec la vanille grattée. Chinoisez puis versez le mélange bouillant sur l’appareil blanchi de poudre à crème, sucre, œufs et farine (tamisée, c’est mieux ^^). Portez à ébullition et laissez cuire 2 min pour pasteuriser la crème et obtenir une texture bien lisse. Faites redescendre la température. Ajoutez la gélatine puis le beurre. Mixez si nécessaire, filmez au contact et réservez rapidement au frigo. Laissez reposer au frigo jusqu’au lendemain.

Marmelade de fraises

• Fraises 450g
• Sucre 80g
• Pectine NH 10g
• Gélatine 6g
• Eau 36g
• Jus de citron 20g

Hydratez la gélatine dans l’eau. Dans une casserole, faites chauffer les fraises avec la moitié du sucre. Mélangez la deuxième moitié du sucre avec la pectine NH et ajoutez la dans la casserole.

Faites bouillir 3/4 minutes et incorporez le jus de citron.

Laissez refroidir jusqu’à 50°C et ajoutez la gélatine. Mixez au Bamix si nécessaire.
Coulez la marmelade dans le moule Tourbillon et réservez au congélateur. Réservez le reste au frigo.

Montage et finitions

• Nappage à froid (ou marmelade abricot) q.s.
• Fraises 500g au moins

Sortez la crème pâtissière du frigo et détendez la avec le robot.

Quand elle est redevenue souple, étalez la sur le fond de tarte et réservez au frigo.

Quand la créme pâtissiere a bien refroidie, ajoutez une fine couche de marmelade de fraises et posez le tourbillon au centre.

Coupez vos fraises à moitié puis égalisez la base pour ne pas en avoir de trop grandes.

Disposez-les les unes après les autres en partant de l’extérieur puis refaites la même chose à l’intérieur.

Chauffez un peu de nappage neutre à froid et abricotez les fraises (oui oui on dit vraiment comme ça ^^).

J’ai décoré la tarte avec des bâtonnets de meringue. Si vous voulez, la recette est ici 🙂

Meringue façon Nicolas Haelewyn

• Blanc d’oeufs 110g
• Sucre(1) 175g
• Fécule 12g
• Sucre (2) 100g
• Vergeoise brune ou rapadura q.s.

Montez les blancs en neige à l’aide du robot pâtissier en ajoutant le sucre (1) en trois fois dès que le fouet commence à laisser des traces dans les blancs.

Mélangez la fécule tamisée au sucre (2) et ajoutez en pluie à la meringue que vous venez de monter.

Dans une poche à douille munie de douille unie 6, pochez des bâtonnets de meringue et saupoudrez avec de la vergeoise brune ou du sucre rapadura.

Laissez séchez au four à 85°C pendant 2 heures.

Voilà ^^

Pâtissez bien !