Coucou les pâtissiers !

Je viens de m’apercevoir que dernièrement je n’ai publié que des tartes donc voilà l’entremets “Pétale de chocolat” selon la recette de Yann Brys 🙂

J’ai préparé cet entremets à l’avance, sans vraiment l’avoir prévu pour une occasion, histoire d’avoir toujours un entremets de secours ^^

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’une compotée de mangue et yuzu, d’un crémeux vanille et noisette et d’une mousse au chocolat noir le tout glacé avec un glaçage miroir blanc sur lequel j’ai voulu essayer le glaçage spider (pas encore au point, mais j’y travaille ^^). J’ai juste modifié le décor et la compotée car j’avais de supers abricots très parfumés qui me faisaient de l’œil dans la corbeille à fruits :p

Comme d’habitude, il faudra s’organiser pour les différentes étapes (qui au passage sont super faciles ^^)

Le résultat est incroyablement frais! Je suis super fan de cet entremets! Merci Yann Brys d’avoir partagé cette recette 🙂

Pour cet entremets j’ai procédé comme cela :

J-2 : biscuit moelleux, crémeux aux noisettes

J-1: compotée, croustillant et réalisation du glaçage, montage

Jour J : Glaçage et dégustation 😉

Matériel à prévoir

• Robot pâtissier
• Mixeur plongeant
• Fouet
• Maryse
• Mini spatule coudée
• Cercle à mousse de 22cm
• Cercle à tarte de 20cm
• Couteau d’office
• Pinceau
• Blender
• Rhodoïd
• Thermomètre

Biscuit moelleux aux noisettes

• Beurre 50g
• Poudre d’amande 30g
• Sucre glace 50g
• Noisettes grillées 40g
• Fécule de PDT 8g
• Miel 8g
• Blancs d’œufs (1) 33g
• Blancs d’œufs (2) 40g
• Sucre 26g

La réalisation de ce biscuit est comme d’habitude très très simple ^^

Commencez à mixer les noisettes avec le sucre glace à l’aide de votre blender (ou du processeur du Bamix 😉 )

Ajoutez la poudre d’amande, le miel, les blancs (1) et la fécule. Faites fondre le beurre et ajoutez-le. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

En même temps, montez les blancs (2) en neige en ajoutant le sucre en 3 fois à partir du moment où le fouet laisse des traces sur les blancs.

Incorporez doucement les blancs au premier mélange à l’aide de votre spatule.

Vous pouvez soit étaler l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson soit le mouler dans le cercle à mousse de 22cm.

Cuisez à 165° pendant 20 minutes. Laissez refroidir puis réservez au congélateur.

Crémeux aux noisettes

• Crème 35% MG 190g
• Jaunes d’œufs 40g
• Sucre 30g
• Pâte de noisettes 100% (1) 20g
• Gélatine 2g
• Eau 8g
• Pâte de noisettes 100% (2) 50g
• Vanille 1 gousse

Alerte gourmandise !!

Trempez la gélatine dans l’eau et réservez.

Faites infuser la vanille et la pâte de noisettes (1) dans la crème pendant 10 minutes.

Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez-les à la crème puis faites cuire le mélange jusqu’à 83°C en remuant à l’aide de la spatule.

Quand la crème commence à prendre et nappe la spatule, c’est le moment d’éteindre le feu et ajouter la masse de gélatine et la pâte de noisettes (2).

Mixez à l’aide du Bamix et laissez refroidir.

Quand le crémeux atteint 20°C, coulez le dans le cercle de 20cm, chemisez de film alimentaire et réservez au congél.

Compotée d’abricot

• Abricot 170g
• Jus de citron 30g
• Sucre 42g
• Pectine NH 4g
• Citron noir d’Iran q.s. (facultatif)
• Poivre de Timut q.s. (facultatif)

Hyper simple, je vous assure!

Coupez les abricot et cuisez-les avec le jus de citron dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine puis portez le tout à ébullition. Ajoutez le poivre et le citron noir.

Laissez refroidir doucement puis étalez la compotée sur le biscuit encore congelé (gardez le cercle autour du biscuit 😉 ). Réservez à nouveau au congél.

Mousse au chocolat

• Lait 112g
• Jaunes d’œufs 37g
• Sucre 22g
• Chocolat noir (Guayaquil pour moi) 125g
• Crème 35% 170g

Désolé je n’ai pas de photos…

Choisissez un bon chocolat, qui ne soit pas trop sucré pour qu’il se marie parfaitement avec le crémeux et la compotée 😉

Chauffez le lait puis ajoutez le sucre blanchi avec les oeufs et cuisez à 85°C. Versez sur le chocolat et mixez le tout à l’aide du Bamix. Laissez refroidir jusqu’au 30°C.

Montez la crème à l’aide du robot sans qu’elle ne soit trop ferme, puis ajoutez la à l’appareil au chocolat en mélangeant doucement à l’aide de la spatule.

Montage

Chemisez le cercle de 22cm avec le rhodoïd et versez votre mousse au chocolat en faisant bien attention de recouvrir le rhodoïd de mousse (ça se dit chemiser aussi 😉 ) cela évite qu’au démoulage vous ayez des trous sur le tour de l’entremets.

Versez la mousse sur le fond de votre cercle de façon uniforme puis ajoutez l’insert de crémeux aux noisettes.

Ajoutez encore une fine couche de mousse puis le biscuit avec la compotée (le côté avec le biscuit vers le haut). Égalisez les bords avec la spatule et ajoutez de la mousse si nécessaire ^^

Voilà, au congél maintenant !

Vous pouvez le garder tranquillement jusqu’à 3 mois 🙂

Glaçage miroir

• Eau 140g
• Sucre 140g
• Glucose 140g
• Lait concentré 100g
• Gélatine 10g + Eau 50g
• Chocolat blanc 150g
• Colorant blanc q.s.

A préparer la veille. Trempez la gélatine dans 5 fois son poids en eau. Dans une casserole, cuisez le sucre, l’eau et le sirop de glucose jusqu’à 103°C et ajoutez la gélatine, le lait concentré et le chocolat. Quand le chocolat sera incorporé au sirop, ajoutez le colorant blanc et mélangez au batteur plongeant.

Vous pouvez préparer le glaçage à l’avance et le congeler dans des verres pour en avoir déjà prêt si vous en avez besoin.

Prélevez un peu de glaçage et ajoutez du colorant marron ou du trablit si vous aimez le café. Il vous faut très peu de glaçage marron, 3/4 cuillère à soupe suffisent.

Glaçage spider

• Nappage neutre 40g
• Eau 10g
• Colorant blanc q.s.
• Colorant orange q.s ( ou jaune et rouge).

Chauffez le glaçage neutre avec l’eau jusqu’à 65°C. Ajoutez le colorant blanc et mélangez jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Ajoutez enfin le colorant orange.

On ajoute le blanc pour rendre opaque le glaçage, sinon il serait transparent 😉

Finitions

Le jour J, chauffez vos glaçages à 31°C et le spider à 65°C. Versez d’abord le glaçage blanc puis ajoutez quelques tâches de marron.

Enfin, versez du glaçage spider sur votre spatule coudée et faites un aller simple sur l’entremets. L’effet spider arrivera de suite ^^

Je n’ai pas voulu ajouter d’autres déco à l’entremets par peur de trop le charger. Je trouve que le glaçage suffit déjà ^^

Pâtissez bien