Tarte abricot amande par Nicolas Haelewyn


Coucou les pâtissiers !

Je ne sais pas si je vous ai raconté que pendant mon tour des pâtisseries de Paris je suis tombée sous le charme des créations de Nicolas Haelewyn de la pâtisserie Karamel . Le concept est très simple, ajouter du caramel dans chaque préparation ^^

Sa tarte au citron était juste superbe (ne vous inquiétez pas, elle est dans la liste de mes prochaines réalisations… il y a juste 6/7 tartes au citrons dans le lot :p )!

Revenons à nos tartelettes ! Je regardais l’ancien numéro de Fou de Pâtisserie , le 24 pour être précise, et je suis tombée sur cette petite merveille ! Le visuel m’avait déjà séduite, les abricots du marché ont fait le reste :p

La tarte se compose d’une pâte sucrée (au charbon végétal dans la version du chef), d’un karamel d’abricots frais, d’une madeleine à l’huile d’olive, d’une mousse “blanc manger” amande et d’une jolie rosace d’abricot.

Matériel à prévoir

Pour cette recette il faudra prévoir de préparer la pâte sablée, la crème blanc manger et les madeleines la veille.

Pour une tarte de 24 cm

Pâte sucrée

  • Farine T55 350g
  • Beurre 82%MG 220g
  • Sucre glace 100g
  • Œuf entier 60g
  • Sel 2g
  • Poudre d’amande 50g
  • Cassonade 25g
  • Charbon végétal 4g (facultatif)
  • Œuf 1 (pour pulvériser)

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la cassonade, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf (et le charbon actif) et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

La pâte ne vous collera pas aux doigts ni au rouleau 🙂

Abaissez-la à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, foncez les cercles à tartelette en utilisant la méthode que vous préférez : en détaillant la base et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur ou façon CAP avec un seul disque.

Personnellement je suis revenue au fonçage classique avec un seul disque de pâte, je trouve le résultat plus net 🙂

Pendant que le four monte à 160°C chaleur tournante, laissez la pâte au congél puis cuisez pendant 20 minutes. Quand la pâte commence à se séparer du bord du cercle, sortez la et pulvérisez (ou badigeonnez avec un pinceau) l’œuf pour obtenir une pâte bien dorée qui se conserve mieux. Cuisez pendant encore 7 minutes.

Karamel d’abricots frais

  • Sucre 200g
  • Crème 100g
  • Abricots 300g
  • Vanille 1 gousse

Chauffez la crème et la vanille. En même temps, cuisez le sucre à 185°C (il faudra vraiment avoir un thermomètre à pâtisserie). Décuisez avec la crème chauffée, cuisez à 105°C et ajoutez les abricots. Laissez compoter pendant 5 minutes puis mixez grossièrement (c’est encore plus gourmand s’il y a des morceaux d’abricot ^^).

Madeleine à l’huile d’olive

  • Oeufs 60g
  • Miel 60g
  • Farine T55 60g
  • Sucre glace 30g
  • Levure chimique 2.5g
  • Fleur de sel 1g
  • Beurre 30g
  • Huile d’olive 20g

Dans une casserole, faites chauffer le beurre, l’huile et le miel et réservez (on l’utilisera dès que le mélange aura tiédi).

Mélangez l’œuf et le sucre dans un cul-de-poule avec le fouet puis ajoutez le mélange beurre, huile et miel tiédi en 3-4 fois pour permettre une bonne absorption de la matière grasse. Vous obtiendrez une pâte homogène et bien lisse. Tamisez les poudres et incorporez-les délicatement en pluie à l’aide d’une maryse.

Garnissez les moules demi sphères à l’aide d’une poche à douille sans douille et réservez au frigo.

Le lendemain, chauffez le four à 200°C et cuisez pendant 5/7 minutes (ça dépend de votre four 😉 ).

Pâte d’amande 70%

  • Poudre d’amande 175g
  • Miel 20g
  • Sirop de glucose 10g
  • Eau 40g
  • Sucre 80g

Torréfiez la poudre d’amande à 150°C pendant 5 minutes.
Dans une casserole, portez à ébullition les autres ingrédients puis dans la cuve du batteur (avec la feuille) mélangez le sirop avec la poudre d’amande torréfiée. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte. Voilà, votre pâte d’amande maison est prête 🙂

Mousse “Blanc manger” amande

  • Pâte d’amande 70% 135g
  • Lait (1) 125g
  • Vanille 1 gousse
  • Gélatine 5g
  • Lait (2) 30g
  • Crème 35% 260g

Très très simple, je vous assure !! Laissez tremper la gélatine dans le lait (2). Portez à ébullition le lait (1) avec la gousse de vanille puis ajoutez la masse gélatineuse. Incorporez enfin la pâte d’amande et mixez au Bamix. Réservez jusqu’au lendemain.

Le lendemain, détendez la crème au fouet et montez la crème à l’aide de votre robot pâtissier. La crème doit rester souple et ne pas grainer. Incorporez délicatement la crème d’amande avec votre fouet.

Meringue

  • Blanc d’œufs 110g
  • Sucre(1) 175g
  • Fécule 12g
  • Sucre (2) 100g
  • Vergeoise brune ou rapadura q.s.

Montez les blancs en neige à l’aide du robot pâtissier en ajoutant le sucre (1) en trois fois dès que le fouet commence à laisser des traces dans les blancs.

Mélangez la fécule tamisée au sucre (2) et ajoutez en pluie à la meringue que vous venez de monter.

Dans une poche à douille munie d’une douille unie 6, pochez des bâtonnets de meringue et saupoudrez avec de la vergeoise brune ou du sucre rapadura.

Laissez séchez au four à 85°C pendant 2 heures.

Sirop d’imbibage

  • Sucre 100g
  • Eau 200g
  • Huile d’olive 15g

Portez l’eau et le sucre à ébullition puis ajoutez l’huile.

Faite faire un petit plouf à vos madeleines puis laissez les égoutter pendant quelques minutes en attendant de les poser sur la crème au blanc manger.

Montage

Déposez un fond de karamel dans votre tartelette, la base doit être totalement recouverte 🙂

A l’aide d’une poche à douille sans douille pochez la mousse “blanc manger” jusqu’au bord des tartelettes puis posez-y une madeleine imbibé.

Recouvrez la madeleine de mousse et égalisez-la en triangle à l’aide de la petite spatule coudée.

Coupez les abricots en quatre puis faites des petites lamelles et disposez les en rosace.

Déposez les petites meringues et régalez vous ^^


Le chef approuve ^^



2 commentaires Ajoutez le votre

  1. Martine dit :

    De très belles tartelettes, vraiment appétissantes. Merci du partage.

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup !! 🙂

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