Tarte aux mûres sauvages


Coucou les pâtissiers !!

Vous êtes encore en vacances ? Pour moi c’est déjà fini mais j’ai pu profiter de deux jours en Aveyron pour me ressourcer au contact de la nature. J’en ai quand même bien profité pour une “petite” cueillette de mûres sauvages (juste 7 kg :p ).

En rentrant à la maison, je n’ai pas su résister et après avoir trié et lavé les mûres, j’ai préparé une toute petite tarte pour le dessert du soir 🙂

Voici donc ma tarte aux mûres sauvages selon la recette de Cédric Grolet issue de Fruits.

Idéalement, il faudrait préparer la pâte sucrée la veille mais vous pouvez la placer une dizaine de minutes au congélateur pour la refroidir vite.

Matériel à prévoir

Pour une tarte de 18 cm

Pâte sucrée

  • Farine T55 182g
  • Beurre 82%MG 97g
  • Sucre glace 90g
  • Œuf entier 55g
  • Sel 1g
  • Poudre d’amande 28g
  • Fécule 51g
  • Vanille en poudre 0.5g
  • Œuf 1 (pour pulvériser)

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et la fécule et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

La pâte ne vous collera pas aux doigts ni au rouleau 🙂

Abaissez-la à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, foncez le cercle en utilisant la méthode que vous préférez : en détaillant la base et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur ou façon CAP avec un seul disque.

Personnellement je suis revenue au fonçage classique avec un seul disque de pâte, je trouve le résultat plus net 🙂

Pendant que le four monte à 180°C, laissez la pâte au congél puis cuisez pendant 15 minutes. Quand la pâte commence à se séparer du bord du cercle, sortez la et pulvérisez (ou badigeonnez avec un pinceau) l’œuf pour obtenir une pâte bien dorée qui se conserve mieux. Cuisez pendant encore 5 minutes.

Crème d’amande

  • Poudre d’amande 50g
  • Beurre 82%MG 50g
  • Sucre 50g
  • Œuf entier 50g

Pendant que la pâte sucrée cuit, faites fondre le beurre au micro-ondes et mélangez tous les ingrédients. Sortez la pâte du four et étalez l’appareil sur le fond à l’aide d’une spatule coudée.

Continuez la cuisson pendant 10 minutes.

Quand le fond de tarte aura bien refroidi, égalisez les bords avec un économe ou un microplane.

Marmelade de mûres sauvages

  • Mûres sauvages 300g
  • Sucre 60g
  • Pectine NH 3g
  • Jus de citron 15g
  • Acide ascorbique 3g (facultatif)

Hyper simple !

Mélangez le sucre avec la pectine (et l’acide ascorbique si vous voulez l’utiliser).

Dans une petite casserole, faites cuire à feu doux les mûres avec le jus de citron puis ajoutez le sucre et la pectine en pluie. Laissez mijoter puis mixez à l’aide du Bamix. Enfin passez la marmelade au chinois pour enlever le plus de pépins possible.

Laissez refroidir puis étalez la marmelade sur la crème d’amande

Montage et finitions

  • Mûres sauvages 300g

Rien de plus simple : disposez vos plus belles mûres sur la tarte ^^

Et régalez vous 😉



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