Le Mûrier


Coucou les pâtissiers !

Je vous avais déjà dit qu’avec la cueillette des mûres j’allais vous proposer quelques recettes pour les utiliser 🙂

Après la toute simple tarte aux mûres, voici un petit entremets tout simple mais addictif, le Mûrier ^^ (j’ai librement interprété la recette du Framboisier de Cédric Grolet en changeant aussi la déco, pas de flocage mais un joli glaçage spider) 🙂

Comme d’habitude, il faudra s’organiser pour les différentes étapes (qui au passage sont super faciles ^^)

Pour cet entremets j’ai procédé comme cela :

J-2 : ganache au miel

J-1: biscuit moelleux, marmelade de mûres sauvages, montage et préparation du glaçage

Jour J : Glaçage et dégustation 😉

Matériel à prévoir

Ganache montée au miel (recette de Cédric Grolet)

  • Gélatine 3g
  • Eau 21g
  • Crème 35% 385g
  • Chocolat ivoire 85g
  • Miel 60g

Hydratez la gélatine dans l’eau. Dans une casserole chauffez un tiers de crème liquide et versez la sur le chocolat (j’utilise un pichet doseur pour pouvoir facilement utiliser le Bamix après 😉 )

Ajoutez le miel et la gélatine puis le reste de la crème.

Mixez et réservez au frigo pour l’utiliser le lendemain 🙂

Biscuit moelleux aux mûres sauvages (recette de Cédric Grolet)

  • Poudre d’amande 15g
  • Sucre glace 15g
  • Crème 35% 15g
  • Oeufs 50g
  • Sucre 50g
  • Farine 50g
  • Crème fouettée 80g
  • Mûres sauvages q.s.

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, les oeufs, la crème et le sucre dans le bol de votre robot pâtissier avec le fouet et montez pour obtenir un ruban, idéalement (c’était bien aérien pour moi mais pas ruban).

Ajoutez la farine en pluie. Réservez.

Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu’à obtenir une tenue souple. Évitez de trop la monter pour ne pas avoir de grains dans votre biscuit.

Ajoutez la crème fouettée au premier appareil et mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

Versez l’appareil dans le fond de votre moule Éclipse ou Planet, ajoutez des mûres et cuisez pendant 20/25 minutes à 180° chaleur tournante.

Le biscuit doit être assez épais car il doit nous donner de la mache pour que l’entremets soit équilibré. J’ai gardé la même construction du dessert que Cédric Grolet avait expliqué pendant la masterclass : biscuit, insert un peu coulant, mousse. Tout simple 😉

Marmelade de mûres sauvages (recette de Cédric Grolet)

  • Mûres sauvages 300g
  • Sucre 60g
  • Pectine NH 3g
  • Jus de citron 15g
  • Acide ascorbique 3g (facultatif)

Hyper simple !

Mélangez le sucre avec la pectine (et l’acide ascorbique si vous voulez l’utiliser).

Dans une petite casserole, faites cuire à feu doux les mûres avec le jus de citron puis ajoutez le sucre et la pectine en pluie. Laissez mijoter puis mixez à l’aide du Bamix. Enfin, passez la marmelade au chinois pour enlever le plus de pépins possible.

Versez dans le moule Planet,

Ajoutez des mûres puis réservez au congélateur.

Glaçage (recette de Amaury Guichon)

  • Eau (1) 103g
  • Sucre 207g
  • Glucose 207g
  • Lait concentré sucré 132g
  • Gélatine 12.5g
  • Eau (2) 75g
  • Colorant blanc Pavoni q.s.
  • Colorant rouge Pavoni q.s.
  • Colorant bleu Pavoni q.s.

Laissez tremper la gélatine dans l’eau (2).

Cuisez ensemble l’eau (1), le sucre et le glucose jusqu’à 106°C.

Dans un pichet doseur, mélangez le sirop obtenu avec le lait concentré sucré à l’aide de votre Bamix. Ajoutez une pointe de colorant blanc pour opacifier le glaçage puis ajoutez le colorant rouge et une mini pointe de colorant bleu. Ajoutez la gélatine, mixez à nouveau puis réservez au frigo jusqu’au lendemain.

J’ai utilisé pour la première fois les colorants hydrosolubles Pavoni et je ne reviendrai pas aux autres…le rendu est juste parfait !

Je ne peux pas vous assurer que vous obtiendrez le même résultat avec d’autres colorants.

(À propos de Pavoni, je vous réserve une petite surprise pour bientôt ^^)

Montage et finitions

Voilà, toutes les préparations sont prêtes, il nous faut assembler l’entremets maintenant.

Dans la cuve du batteur montez la ganache au miel préparée la veille en faisant attention de ne pas trop la travailler. Elle doit rester très souple.

Les moules que j’ai utilisés prévoient un montage à l’envers donc commencez par couler la mousse, ajoutez l’insert (avec les mûres vers le bas), coulez encore un peu de mousse puis ajoutez le biscuit et lissez la base à l’aide d’une spatule.

L’entremets est prêt pour un petit dodo au congél 😄

Bon bon bon… On y est! C’est le moment de vérité ^^

On prépare d’abord le nappage spider.

Nappage spider

  • Nappage neutre 40g
  • Eau 4g
  • Colorant blanc Pavoni q.s.

Sortez le glaçage du frigo et chauffez le à 30°C.

En même temps, chauffez le nappage spider à 60°C.

Préparez votre entremets et versez la glaçage miroir comme dans la vidéo ci dessous. Quand votre entremets est totalement recouvert, versez un peu de nappage spider sur la spatule coudée puis passez la doucement sur l’entremets et laissez la magie opérer ^^


Pâtissez bien et n’hésitez pas à commenter et partager 😉


6 commentaires Ajoutez le votre

  1. Sylvie dit :

    huuummm, ça a l’air très bon!!!
    c’est quoi le glaçage neutre? il faut l’acheter tout fait?

  2. Valérie Degée dit :

    Bonjour.. Superbe…. Merci pour toutes ces belles explications… Bonne journée!!

    1. Renata dit :

      Merci beaucoup 🙂

  3. MONTAIGNE dit :

    pour le glaçage c’est du lait concentré sucré ? habituellement je mets du lait concentré non sucré?

    1. Renata dit :

      J’ai suivi la recette d’Amaury Guichon mais je crois que vous pouvez essayer avec le non sucré 🙂

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