Coucou les pâtissiers !
Le froid est arrivé sur Toulouse et les dimanches gris donnent encore plus envie de pâtisser 🙂
Je vous présente la recette du Royal au chocolat qui se compose d’un biscuit gourmand au chocolat, d’un croustillant chocolat et praliné et d’une onctueuse mousse au chocolat.
Par rapport à la recette classique, j’ai substitué la dacquoise aux noisettes par un biscuit au chocolat. Si vous voulez réaliser l’original, vous pouvez prendre la recette de la dacquoise ici ^^
Comme d’habitude, il faudra s’organiser pour les différentes étapes. J’ai procédé comme cela :
J-2 : biscuit au chocolat, crème anglaise au chocolat, préparation du glaçage
J-1: montage
Jour J : Glaçage et dégustation 😉
Matériel à prévoir
Biscuit au chocolat sans gluten (recette A. Guichon)
- Beurre 40g
- Chocolat 66% 140g
- Jaune d’œuf 33g
- Poudre d’amande 50g
- Sucre 56g
- Blanc d’œuf 160g
Simple et gourmand, le mélange parfait 😉
Commencez par faire fondre le chocolat avec le beurre puis, dans un cul-de-poule, ajoutez les jaunes et la poudre d’amande jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Dans la cuve du Kitchenaid, montez les blancs en neige et ajoutez-les en mélangeant tout doucement avec le premier appareil à l’aide d’une maryse.
Etalez sur une feuille de papier cuisson sur plaque, lissez à l’aide de la spatule puis cuisez à 185°C pendant 8/10 minutes.
Détaillez deux cercles de 18 cm et dévorez le reste ^^ (vous pouvez réduire un peu les quantités et cuire les disques de biscuit directement dans mes cercles de 18 cm mais vous aurez mois de chutes :p)
Croustillant praliné
- Chocolat Guayaquil 64% fondu 60g
- Gavotte 50g
- Praliné 60g
- Sel 1.5g
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis, dans un cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etalez le mélange sur un des deux biscuits au chocolat
Mousse au chocolat (recette A. Guichon)
- Crème 35%MG (1) 80g
- Lait 80g
- Sucre 18g
- Jaune d’oeuf 18g
- Chocolat Guayaquil 64% 170g
- Crème 35%MG (2) 260g
- Gélatine 1.5g
- Eau 9g
Trempez la gélatine dans l’eau et réservez.
Pour cette recette, Amaury Guichon part sur une mousse au chocolat sur une base de crème anglaise donc dans une casserole versez le lait, la crème (1), le sucre et le jaune d’oeuf et cuisez jusqu’à 82°C en mélangeant à l’aide d’une maryse (la crème doit épaissir un peu et napper la maryse).
Versez sur le chocolat et démarrez l’émulsion avec des mouvements concentriques en partant du centre vers l’extérieur. Mixez au Bamix si nécessaire après avoir ajoutez la masse de gélatine.
Réservez au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain, sortez la crème anglaise et détendez-la avec un fouet ou à l’aide du Kitchenaid et réservez.
Dans la cuve du batteur, montez la crème en texture souple puis versez-en un tiers dans la crème anglaise et mélangez avec intensité. Versez le reste de crème montée mais, cette fois-ci, mélangez tout doucement avec une maryse.
Versez de la mousse dans une poche à douille (sans douille) et remplissez la moitié du moule Planet.
Placez le premier disque de biscuit (sans le croustillant).
Ajoutez de la mousse puis placez le deuxième disque de biscuit. Lissez à l’aide d’une spatule.
Réservez au congél jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir au chocolat
- Eau (1) 125g
- Sucre 300g
- Glucose 112g
- Crème 35%MG 222g
- Cacao 83g
- Sucre inverti (ou miel) 32g
- Eau (2) 77g
- Gélatine 11g
Trempez la gélatine dans l’eau (2) et réservez.
Dans une casserole, cuisez le sucre et l’eau (1) à 120°C. Chauffez légèrement la crème au micro-ondes puis déglacez le sirop, ajoutez le glucose et le cacao tamisé .
Laissez cuire doucement jusqu’à ébullition.
Réservez et faites redescendre un peu la température. Ajoutez la gélatine et le sucre inverti quand votre glaçage est à moins de 50°C. Mixez au Bamix sans faire rentrer d’air dans le glaçage pour éviter les petites bulles. Réservez au congél jusqu’au lendemain.
Montage et finitions
Bon, nous y voilà ! La dernière étape avant la dégustation 🙂
Démoulez votre entremets mais gardez-le au congélateur.
Chauffez le glaçage miroir à 30°C et glacez votre Planet. Posez le enfin sur un rond or et laissez décongeler pendant 5-6 heures 🙂
