Mini entremets mangue vanille




Bonsoir les pâtissiers!

Ce dimanche j’ai eu la chance de partager un après-midi pâtisserie avec Elody de Elody photographie 🙂

C’était un super moment de partage et j’ai pu profiter des ses super clichés mes gâteaux et pour moi !

J’ai choisi 3 créations de Cédric Grolet issues de son super ouvrage Fruits, les entremets mangue et vanille, les éclairs avocat coco et une tarte citron vert banane.

Dans la recette originale, la mangue se marie avec le gingembre. Or, à la maison, le gingembre n’est pas vraiment aimé et j’ai donc eu trop envie de tester ma dernière trouvaille, le citron noir d’Iran. J’ai associé son goût fumé et légèrement âpre au parfum d’agrumes du poivre de Timut .

Pas d’étape compliquée, chaque préparation est simple et vous pouvez tranquillement les étaler sur plusieurs jours.

Matériel à prévoir:

  • Robot pâtissier
  • Moule demi sphères de 4cm de diamètre
  • Moule mini Girotondo de Silikomart
  • Maryse
  • Fouet
  • Spatule
  • Couteau d’office
  • Mixeur plongeant

Voici comment j’ai organisé la préparation de l’entremets :

J-3 : ganache montée et dacquoise
J-2 : insert à la mangue
J-1 : montage de l’entremets

Pour 9 mini entremets

Dacquoise aux amandes

  • Blanc d’œufs 112g
  • Poudre d’amande 100g
  • Sucre semoule 37g
  • Sucre glace 112g

La dacquoise n’est pas mon biscuit préféré, je la trouve souvent trop fine et dure, et ça n’apporte pas de moelleux, mais celle là je l’ai vraiment bien aimée!
Chauffez le four à 180°C chaleur tournante et montez les blanc à neige à l’aide du robot pâtissier. Quand le fouet commence à laisser sa trace dans le blanc, ajoutez le sucre semoule en 3 fois.

En même temps mélangez le sucre glace et la poudre d’amande et y ajoutez doucement le blanc monté en neige à l’aide d’une maryse.
Etalez sur une feuille de papier cuisson à 1cm d’épaisseur et cuisez pendant 12 minutes.


Laissez refroidir et détaillez avec un emporte pièce de 5.5cm.

Vous pouvez congeler les petits palets de dacquoise et les utiliser ultérieurement.

Ganache montée à la vanille

  • Crème 35%MG 375g
  • Chocolat ivoire 174g
  • Gélatine 6g
  • Eau 42g
  • Vanille q.s.

La veille, mettez la gélatine à tremper dans l’eau. Faites chauffer un tiers de la crème avec la vanille jusqu’à 65°C puis versez-la sur le chocolat haché et ajoutez la gélatine. Emulsionnez le mélange et ajoutez le reste de la crème. Voilà c’est fait, vous pouvez réserver au frigo jusqu’au lendemain 🙂

Insert à la mangue

  • Gélatine 5g
  • Eau 42g
  • Purée de mangue 263g
  • Dés de mangue 206g
  • Poivre de Timut 3g
  • Citron noir d’Iran (facultatif) 2g

Hyper simple: mettez la gélatine à tremper dans l’eau et dans une petite casserole faites chauffer la purée et les dés de mangue jusqu’à ébullition. Ajoutez la gélatine et versez dans les demi sphères puis réservez au congélateur.

Montage et finitions

Montez la ganache à l’aide du robot jusqu’à obtenir une texture aérée mais faites bien attention à ne pas trop la monter car le chocolat ivoire a tendance à trancher.

Remplissez le moule mini Girotondo de Silikomart jusqu’à la moitié, puis ajoutez l’insert à la mangue. Recouvrez d’une fine couche de ganache et disposez le disque de dacquoise. C’est parti pour un nouveau tour au congél ^^

         

Je voulais un entremets lisse donc j’ai gardé un peu de ganache montée que j’ai utilisé pour masquer les traces du Girotondo. Je n’ai pas voulu utiliser des demi-sphères car je trouvais que la forme des moules Silikomart était plus bombée donc ressemblait plus à la photo de la réalisation de Cédric Grolet.

Vous pouvez garder vos mini entremets au congélateur pendant plusieurs mois, les sortir et les glacer quand vous en avez besoin.

Glaçage blanc

  • Chocolat ivoire 200g
  • Beurre de cacao 100g
  • Oxyde de titane q.b. (facultatif)

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Vous pouvez utiliser du beurre de cacao en pistoles ou le Mycryo fera largement l’affaire 🙂

Ajoutez le colorant blanc et mélangez avec un mixeur plongeant. J’ai voulu utiliser le colorant pour obtenir un beau blanc, vous pouvez ne pas en ajouter et vous obtiendrez une belle couleur ivoire.

A l’aide d’une pique à brochette, trempez vos entremets juste sortis du congélateur dans le glaçage à 45°C  et retirez aussitôt. Le chocolat figera presque instantanément.

Réservez sur une volette à pâtisserie et décorez comme cela vous dit 🙂 Pour ma part, j’ai étalé un peu de chocolat sur du Rhodoïd et détaillé des triangles que j’ai décoré avec de la poudre de coco et de la poudre or.




Credit Photo: Elody-photographie

 

 




 

 

 

 




4 commentaires Ajoutez le votre

  1. Elody dit :

    Outre le fait qu’ils soient beaux, ils étaient délicieux! Bon, je ne pourrais pas les refaire, vu ta technicité mais c’était un délice! Merci!

  2. Dominique HAAS dit :

    Bonjour
    Ou avez vous trouvé du citron noir d’Iran ? Merci

    1. Renata dit :

      Bonjour, chez Métro mais vous pouvez tranquillement le trouver sur le net 🙂

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