Pâte sucrée selon Cédric Grolet




  • Farine T55 182g
  • Beurre 82%MG 97g
  • Sucre glace 90g
  • Œuf entier 55g
  • Sel 1g
  • Poudre d’amande 28g
  • Fécule 51g
  • Vanille en poudre 0.5g
  • Œuf 1 (pour pulvériser)

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et la fécule et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

La pâte ne vous collera pas aux doigts ni au rouleau 🙂

Abaissez-la à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo.

Quand la pâte est bien froide, foncez le cercle en utilisant la méthode que vous préférez : en détaillant la base et le tour séparément avec des bandes de 2 cm de hauteur ou façon CAP avec un seul disque.

Personnellement je suis revenue au fonçage classique avec un seul disque de pâte, je trouve le résultat plus net 🙂

Pendant que le four monte à 180°C, laissez la pâte au congélateur puis cuisez pendant 15 minutes. Quand la pâte commence à se séparer du bord du cercle, sortez la et pulvérisez (ou badigeonnez avec un pinceau) l’œuf pour obtenir une pâte bien dorée qui se conserve mieux. Cuisez pendant encore 5 minutes.

Cette pâte est superbe aussi pour confectionner des petits sablés à déguster au goûter 😉




3 commentaires Ajoutez le votre

  1. Donna dit :

    Bonjour Renata,

    Merci de nous livrer ces recettes de pâtes de bases de grand chef !. Il y a un terme que je n’avais jamais entendu jusque là, c’est « pulvériser ». Veux-tu dire qu’après 15 mn de cuisson, tu décercles ton fond de tarte et tu la badigeonnes d’œuf, intérieur et extérieur ??. Par ailleurs, je remarque que tu as cuit ta pâte sans billes de cuisson, aucun risque qu’elle ne gonfle ou est-ce du au passage au congel ??. Peut-t-on s’en passer ?. Merci bien.

    1. Renata dit :

      Bonjour ! Avec plaisir 😉
      Exact il faut soit badigeonner d’oeufs avec un pinceau l’intérieur et l’extérieur de la tarte, soit le pulveriser à l’aide d’un pistolet à peinture ( le chef Grolet fait comme ça).
      Si la pâte est bien froide et bien foncée, aucun besoin des billes de cuisson. Par ailleurs c’est interdit au CAP pâtissier 😉
      Je vous conseille les cercles perforés de Pavoni, il y a rien de mieux sur le commerce !

  2. Donna dit :

    Merci bien pour ces précisions ! 🙂

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