Eclairs avocat coco




Bonjour les pâtissiers,

Nous y voilà pour la deuxième réalisation lors du shooting avec Elody de Elody Photographie .

Je vous avait dit que j’avais choisi le thème fruits exotiques parmi les recettes du livre Fruits de Cédric Grolet et donc comment  résister à ces éclairs avocat coco si originaux et gourmands!

Les points difficiles pour cette recette sont la réalisation de la pâte à choux, le pochage des éclairs et le glaçage. Petite variation par rapport à la recette de Cédric Grolet, j’ai utilisé le fondant pâtissier au lieu du glaçage (je vous mettrai la recette quand même).

Matériel à prévoir:

  • Robot pâtissier
  • Maryse
  • Fouet
  • Spatule
  • Mixeur plongeant
  • Moule Fashion Eclair de Silikomart (facultatif)

Voici comment j’ai organisé la préparation des éclairs :

J-1 : réalisation des éclairs et du craquelin
J : réalisation de la crème, glaçage et gavottes (facultatif)

Pâte à choux

  • Lait 125g
  • Eau 125g
  • Sucre inverti ou miel 15g
  • Sel 5g
  • Beurre 110g
  • Farine 150g
  • Œufs 4 pièces (200g environ)

Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre . Si comme moi vous n’avez pas encore acheté le sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel, c’est un sucre inverti naturel. À ébullition, ajoutez la farine en une fois. Mélangez pour dessécher. Dans la cuve du batteur avec la feuille, ajoutez les œufs graduellement. Pour cette quantité de pâte à choux, je vous conseille d’utiliser le robot pour incorporer les œufs mais il faut être bien attentif car la pâte à choux est capricieuse ^^ Faites toujours le test de la crête : plongez la spatule (ou le doigt ^^ ) dans l’appareil, sortez-la et retournez-la de 180°, si la crête reste droite, il faut encore ajouter des œufs, si elle redescend tout doucement sans toucher la spatule, vous avez la bonne consistance.  Si elle touche la spatule, hum, votre pâte est trop liquide…

Avec cette recette, vous obtiendrez une quantité suffisante de pâte à choux pour 16 éclairs.

Petit conseil : mélangez vos œufs avec un mixeur plongeant pour éviter les grumeaux dus à la chalaze.

Une fois une pâte parfaite obtenue, pochez les éclairs avec une douille cannelé de 14/15.

Crumble vert 

  • Beurre 50g
  • Farine 65g
  • Cassonade 65g
  • Colorant vert 3g

Mélangez les ingrédients à  la feuille sans donner du corps. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson à 2mm. Congelez 10 minutes puis détaillez des rectangles pour recouvrir vos éclairs  (j’ai utilisé le cutter du moule Fashion Eclair de Silikomart)

Disposez sur les choux. Cuisez à 180°C statique pendant 40min.

Pour la pâte à choux, le four doit rester bien fermé pendant les 25-30 premières minutes sinon on risque d’avoir de jolies omelettes 😜

Crème avocat coco

  • Purée de coco Ponthier 280g
  • Lait de coco 120g
  • Crème liquide 35% 120g
  • Avocat 80g
  • Xanthane 4g (ou gélatine 200 Bloom 8g)

Dans sa recette, Cédric Grolet utilise du xanthane pour épaissir la crème. Le xanthane est un gélifiant à froid issu de la fermentation du glucose.  On peut utiliser la gélatine 200 Bloom aussi mais il faudra en prendre le double.

Très très simple! Mélangez tous les ingrédients, sauf la crème, à l’aide d’un mixeur plongeant. Si vous utilisez le xanthane, ajoutez-le à la préparation, si vous utilisez la gélatine, il faudra d’abord la tremper dans  6 fois son poids en eau, puis chauffez 30g de crème et y ajoutez la masse gélatineuse.

Montez légèrement la crème et incorporez la à la première préparation. Réservez 30 minutes au frigo.

Finition et montage

  • Fondant pâtissier 800g

J’ai choisi de glacer les éclairs avec la méthode classique du CAP!

Chauffez à feu très léger le fondant en continuant à mélanger. Le fondant doit toujours rester bien brillant et vous devez obtenir une texture bien lisse et souple, s’il le faut, ajoutez un peu d’eau pour l’assouplir mais doucement car il ne doit pas devenir trop liquide. Il faut que la température ne dépasse jamais 37°C.

Pendant  la mise au point du fondant, fourrez les éclairs à l’aide d’une poche à douille avec une douille unie de 7.

Ben voilà, vos éclairs sont fourrés et le fondant est à la bonne température. C’est le moment du glaçage!

Trempez les éclairs dans le fondant pendant 2-3 secondes, puis soulevez-les en tapotant le fondant pour enlever le surplus.

Laissez reposer au frigo. Pour la déco j’ai ajoutez des feuilles de gavotte fait maison. Je vous laisse la recette si vous voulez essayer ( c’est hyper simple!! )




Crédit Photo https://www.facebook.com/elodyphotographiee/  Merci encore Elody pour ces chouettes photos 🙂



Gavotte

  • Blanc d’oeufs 85g
  • Sucre glace 72.5g
  • Farine 36g
  • Fécule 7g
  • Beurre 37.5g
  • Eau chaude 365g
  • Sel 3g

Préchauffez le four à 180°C et en attendant, mélangez tous les ingrédients sauf l’eau et le beurre dans un cul de poule à l’aide d’un fouet. Faites bouillir l’eau et le beurre et ajoutez-les au premier appareil.

Sur un plaque en tôle d’alu recouverte d’une feuille de papier cuisson, étalez la préparation à l’aide d’une spatule coudée et cuisez 15 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. A la sortie du four, donnez la forme  souhaitée à votre gavotte et laissez refroidir.




7 commentaires Ajoutez le votre

  1. Elody dit :

    Merci à toi pour ce cours fantastique ! Je ne me sens pas capable de les reproduire mais… partante pour en remanger, ils étaient délicieux !!!

  2. Maria dit :

    Bonjour j’aimerai savoir ce que vous entendez par de la purée de coco s’il vous plaît je connais le lait, la crème et la noix de coco râpée mais la purée sa ne me dit rien merci pour votre réponse

    1. Renata dit :

      Bonjour,c’est une purée de fruits, moi j’utilise la Ponthier (http://www.ponthier.net/fr/noix-de-coco)
      Pour l’instant je l’ai trouvée seulement chez Metro et je n’ai pas pu resister à tester cette recette du livre de Cedric Grolet.

  3. deschamps dit :

    Bonjour,
    Je voudrais essayer cette recette mais je reste perplexe sur le fait qu’il n’y ai pas de sucre dans la crème, qu’en pensez vous? est ce que c’est le fondant suffit?
    Merci
    Myriam

    1. Renata dit :

      Bonjour!
      je vous assure qu’il n’y a vraiment pas besoin de sucre 🙂 la purée de coco est sucrée à 10% et la crème est très onctueuse 🙂

      1. deschamps dit :

        merci pour votre retour. J’ai préparé ma purée de coco moi même sans sucre, je vais donc en rajouter 10% du poids de la purée:-). mais j’avoue que j’hésites vraiment entre l’éclair et votre dernière publication sur le fraisier 🙂

  4. Renata dit :

    Pourquoi pas les deux alors ? ^^

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