Paris Brest aux graines de tournesol




Bonjour les pâtissiers!

Aujourd’hui  on s’attaque à un des classiques de la pâtisserie française mais avec une petite touche d’originalité, le Paris Brest 🙂

J’avoue que  quand je suis arrivée en France, je ne connaissais pas du tout ce gâteau et il ne m’a pas séduit de suite. Pendant la préparation de mon CAP, je n’étais vraiment pas fan de la pâte à choux et en particulier du Paris Brest car en faire 16 individuels, ce n’était pas si facile.

Pourtant, avec son parfum de noisettes et amandes torréfiées j’ai du changer d’avis et maintenant je l’adore ^^

La recette que je vous propose est issue de Fruits de Cédric Grolet (oui, oui, encore.. ^^) mais avec des petites modifications car je ne reste pas adepte de la crème au beurre! Je compte quand même bientôt passer goûter l’original du chef Grolet pour me réconcilier avec la crème au beurre ^^ S’il n’y arrive pas, personne ne pourra :p

Donc, au lieu de la crème au beurre j’ai préparé une chiboust et j’ai ajouté des graines de tournesol à mon praliné.

Matériel à prévoir

  • Spatule
  • Maryse
  • Fouet
  • Robot type Kitchenaid
  • Douille PF15
  • Poche à douille jetables
  • Cercle de 22cm

Pâte à choux

  • Lait 125g
  • Eau 125g
  • Sucre inverti ou miel 15g
  • Sel 5g
  • Beurre 110g
  • Farine 150g
  • Œufs 4 pièces (200g environ)

Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre . Si comme moi vous n’avez pas encore acheté le sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel, c’est un sucre inverti naturel. À ébullition, ajoutez la farine en une fois. Mélangez pour dessécher. Dans la cuve du batteur, avec la feuille, ajoutez les œufs graduellement. Pour cette quantité de pâte à choux, je vous conseille d’utiliser le robot pour incorporer les œufs mais il faut être bien attentif car la pâte à choux est capricieuse ^^ Faites toujours le test de la crête : plongez la spatule (ou le doigt ^^ ) dans l’appareil, sortez-la et retournez-la de 180°, si la crête reste droite, il faut encore ajouter des œufs, si elle redescend tout doucement sans toucher la spatule, vous avez la bonne consistance.  Si elle touche la spatule, hum, votre pâte est trop liquide…

Avec cette recette, vous obtiendrez une quantité suffisante de pâte à choux pour un Paris Brest de 22cm et 2-3 individuels.

Petit conseil : mélangez vos œufs avec un mixeur plongeant pour éviter les grumeaux dus à la chalaze.

Une fois une pâte parfaite obtenue, pochez le Paris Brest avec une douille cannelée de 14/15. Pour obtenir une pâte à choux bien ronde, aidez-vous d’un cercle de 22cm. Vous allez pocher la pâte à choux en suivant le bord du cercle, puis une deuxième à l’intérieur du cercle que vous venez de pocher et la troisième au dessus.

Crumble cacao

  • Beurre 50g
  • Farine 55g
  • Cassonade 62g
  • Cacao en poudre 8g
  • Blanc d’œuf 1
  • Graines de tournesol q.s.

Mélangez les ingrédients sauf le blanc d’œuf à la feuille sans donner du corps. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson à 2mm. Congelez 10 minutes puis détaillez une couronne pour recouvrir votre Paris Brest  en utilisant 2 cercles  de 22 et 16cm. Posez votre cercle de crumble sur la pâte à choux, badigeonnez avec le blanc d’œuf puis parsemez de graines de tournesol.

Cuisez à 180°C pendant 50-60 minutes à chaleur statique.

Pour la pâte à choux, le four doit rester bien fermé pendant les 25-30 premières minutes sinon on risque d’avoir de jolies omelettes 😜

Praliné amandes et graines de tournesol

  • Sucre 166g
  • Amandes 150g
  • Graines de tournesol 100g
  • Eau 50g
  • Sel 0.5g

Faites torréfier les amandes puis les graines de tournesol au four à 180°C pendant 15 minutes.

Faites cuire le sucre et l’eau à 110°C puis ajoutez-y les amandes torréfiées. Le sucre va sabler puis caraméliser autour des amandes. J’ai préféré caraméliser seulement les amandes et laisser les graines de tournesol tel quel, pour ne pas trop sucrer le Paris-Brest.

Pour mixer les amandes caramélisées et les graines de tournesol, j’ai utilisé le mini bol du Cook Processor de Kitchenaid, un robot coupe ou un bon blender feront largement l’affaire. Au début vous allez obtenir une poudre grossière, le pralin. En laissant tourner le processeur, l’huile des amandes et des graines de tournesol va sortir et on va obtenir une pâte très gourmande, le praliné 🙂

Crème pâtissière au praliné allégée en sucre

  • Lait 360g
  • Crème 40g
  • Gousse de vanille 2 pièces
  • Jaunes d’œufs 72g
  • Sucre 40g
  • Poudre à crème 20g
  • Farine 20g
  • Masse gélatineuse 42g (6g de gélatine + 36g d’eau)
  • Beurre 64g
  • Praliné de graines de tournesol 100g
  • Pâte de noisettes 100% 50g

Faites gonfler la gélatine (6g) dans l’eau froide (36g). Infusez le lait avec la vanille grattée. Chinoisez puis versez le lait bouillant sur le mélange blanchi de poudre à crème, sucre, œufs et farine (tamisée, c’est mieux ^^). Portez à ébullition et laissez cuire 2 min pour pasteuriser la crème et obtenir une texture bien lisse et ajoutez le beurre. Faites redescendre la température et ajoutez la gélatine, la pâte de noisettes et le praliné. Mixez si nécessaire puis réservez rapidement au frigo

Meringue Italienne

  • Blanc d’œuf 75g
  • Sucre 150g
  • Eau 52g

Cuisez l’eau et le sucre jusqu’à 121°C pour obtenir un sirop. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs. Quand la température est atteinte, laissez débuller sinon les bulles du sirop cristalliseront de suite au contact des œufs et vous obtiendrez une meringue pas lisse.

Versez le sirop obtenu sur les blancs d’œufs et fouettez-les jusqu’à  refroidissement. La meringue doit être brillante et former le bec d’oiseau.

Mélangez doucement la meringue et la crème pâtissière au praliné. Vous obtiendrez une crème Chiboust très très aérienne et gourmande.

Montage et finitions

Coupez le Paris-Brest en deux avec un couteau scie et écrasez bien la mie de la partie

inferieure. A l’aide d’une douille PF15, pochez la crème Chiboust en faisant des mouvements en forme de 8 avec la douille.

Si vous avez encore un peu de praliné, vous pouvez en ajouter entre les deux couches de crème pour un résultat encore plus gourmand ^^

Faites encore un tour avec la crème Chiboust, puis ajoutez le chapeau de pâte à choux.

Dernier petit détail avant dégustation,  parsemez de graines de tournesol torréfiées puis ajoutez le sucre glace.

 




Pâtissez bien 🙂




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