Bonjour les pâtissiers!

Pendant le mois de juin il y aura la première édition du Salon de la Pâtisserie à Paris, un évènement à ne pas manquer notamment parce que l’ambassadeur sera M. Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde en 2016! J’y serai, bien sûr, je ne pourrais pas rater une occasion comme cela pour en prendre plein les yeux. Mais on reviendra sur le Salon car je suis en train de vous préparer une surprise ^^

Pour plus d’info voici le site https://www.lesalondelapatisserie.fr/

Pour l’occasion, La cité du Chocolat Valhrona a organisé un concours qui a de suite chatouillé mon envie de pâtisser. Sur le thème “Souvenir d’enfance”, il faut élaborer un entremets pour 6/8 personnes avec obligatoirement du Chocolat Caraïbe 66%. J’avoue que ce chocolat fait parti de mes préféré chez Valhrona donc finalement ce n’était pas si difficile de concevoir un gâteau autour ^^

La première pensée reliée au souvenir d’enfance, c’était le gâteau roulé! C’est un gâteau simple, parfait pour le goûter et bien gourmand comme les petits aiment!

Bien sûr, je ne pouvais pas présenter un gâteau roulé tout simple donc voici mon interprétation : un biscuit tout chocolat avec des morceaux de grué, une marmelade très peu sucrée de fraises et framboises et une ganache montée au basilic pour la gourmandise et la fraîcheur!

On passe à la recette? ^^

Matériel à prevoir

• Maryse
• Spatule coudée (petite et grande)
• Fouet
• Cadre réglable carré
• Batteur
• Mixeur plongeant

Voici comment j’ai organisé le travail :

J-1 : Marmelade, ganache montée au basilic et réalisation de la pâte sucrée

Jour J : Réalisation du biscuit 100% chocolat, cuisson pâte sucrée, montage et finition

Pâte sucrée au cacao
– Beurre 75g
– Sucre glace 47g
– Poudre d’amande 15g
– Sel 1g
– Œufs 30g
– Farine T55 116g
– Cacao en poudre non sucré 8g

Il s’agit d’une classique pâte sablée qu’on obtient par crémage du beurre. Mélangez le beurre et le sucre glace avec la poudre d’amande  et le sel dans la cuve du batteur jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la farine, le cacao et les œufs en travaillant le mélange le moins possible : il faut arrêter le batteur dès qu’un pâton commence à se former. La méthode par crémage permet de moins travailler la farine donc la pâte devrait moins rétrécir pendant la cuisson.

Abaissez entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frigo. Détaillez un carré de 16x16cm et cuisez à  170°C pendant 20 minutes.

Biscuit 100% chocolat

• Beurre 67g
• Sucre 30g
• Cassonade (1) 130g
• Poudre d’amande 170g
• Sel 1g
• Œufs 110g
• Crème 35%MG 40g
• Chocolat Caraïbe 66% 110g
• Grué de cacao 83g
• Blanc d’œuf 180g
• Cassonade (2) 20g
• Farine T55 64g
• Levure chimique 4g
• Cacao en poudre non sucré 17g

Ok, la liste des ingrédients est un peu longue mais je vous assure que ca vaut le coup ^^

Mélangez la poudre d’amande, la cassonade (1), les œufs, le chocolat réduit en petits copeaux (à l’aide du processeur Bamix), le grué concassé (toujours à l’aide du processeur Bamix), le sucre, le sel et la crème. Vous allez obtenir une pâte compacte.

En même temps, montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre.

Incorporez le beurre tiède au premier appareil et ajoutez ensuite la farine et la levure chimique. En dernier, ajoutez les blancs d’œufs en neige en mélangeant tout doucement avec la maryse.

La pâte est prête, il nous reste à l’étaler à l’aide d’une spatule coudée sur une plaque chemisée avec du papier cuisson ou Silpat.

Cuisez à 180°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

Marmelade de fraises, framboises et basilic

• Fraises 280g
• Framboises 280g
• Sucre (1) 40g
• Pectine NH 11g
• Sucre (2) 110g
• Glucose 95g
• Jus de citron 65g
• Basilic 20g

Cette marmelade est bien simple a réaliser 🙂

Procurez vous des bonnes fraises mais pour les framboises vous pouvez tranquillement prendre des congelées.

Faites revenir les fraises et les framboises dans une casserole. A 60°C, ajoutez la pectine mélangée avec le sucre (1).

Portez à ébullition puis ajoutez le sucre (2) et le glucose en mélangeant. Cuisez pendant encore 5 minutes puis laissez refroidir et ajoutez le jus de citron et le basilic ciselé. Réservez au frigo.

Ganache montée Caraïbe 66% et basilic

• Crème 35% (1) 116g
• Miel 18g
• Glucose 18g
• Beurre de cacao 20g
• Basilic 30g
• Pâte d’amande 70% 110g
• Chocolat Caraïbe 66% 120g
• Crème 35% 290g

J’étais sceptique par rapport à l’association chocolat noir – basilic et finalement j’en suis trop contente. Le basilic apaise bien le sucre bien que le chocolat Caraïbe ne soit vraiment pas sucré. Je trouve que finalement ça donne un goût frais et intéressant.

Infusez la crème (1) avec le basilic ciselé pendant 20 minutes. Chauffez la crème infusée avec le miel et le glucose jusqu’à ébullition puis versez-la sur le chocolat Caraïbe 66% et le beurre de cacao et mélangez pour démarrer l’émulsion. Enfin ajoutez la crème (2). Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez au frigo.

Nappage

• Eau 100g
• Sucre 70g
• Glucose 50g
• Pectine NH 2g

Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition. Laissez refroidir puis utilisez à 80°C. Vous pouvez l’étaler avec un pinceau ou le pulvériser.

Pâte d’amande 70%

• Poudre d’amande 175g
• Miel 20g
• Sirop de glucose 10g
• Eau 40g
• Sucre 80g

Torréfiez la poudre d’amande à 150°C pendant 5 minutes.
Dans une casserole portez à ébullition les autres ingrédients puis dans la cuve du batteur (avec la feuille) mélangez le sirop avec la poudre d’amande torréfiée. Laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte. Voilà, votre pâte d’amande maison est prête 🙂

Montage et finition

Etalez la marmelade sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée en essayant d’être le plus régulier possible. Coupez les bords avec un couteau d’office et réservez au congélateur pendant au moins 2h.

Sortez la ganache du frigo, ajoutez les 110g de pâte d’amande maison et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. Montez alors la ganache avec le batteur en faisant attention de ne pas trop la travailler pour qu’elle ne tranche pas.

Dès que la bonne texture est atteinte, étalez sur le biscuit avec la marmelade en vous aidant avec une spatule ou une règle le plus régulièrement possible.  Réservez à nouveau au congélateur pendant 2h au moins.

Détaillez 6 bandes de 16×3.5cm et 9 petits rectangles de 3.5×4.5cm pour le montage.

Disposez les bandes symétriquement par rapport au centre (3 d’un coté, 3 de l’autre) et  disposez les petits au milieu.

Nappez et décorez selon vos envies 🙂