Galette des rois selon Maxime Frédéric



Coucou les pâtissiers !

Janvier rime avec galette des rois!

Cette année je n’ai pas su résister à la tentation de tester la recette de la galette de Maxime Frédéric parue sur le dernier numéro de Fou de Pâtisserie !

Elle est parfaitement équilibrée en sucre avec ce parfum de miel de châtaigner et d’agrumes qui fait totalement craquer. La petite touche technique est donnée par la pâte sablée feuilletée qui donne cet aspect de tourbillon sur le dessus.

Bref j’adore !

Le feuilletage demande du temps, dédiez-y un après-midi 😉

Matériel à prévoir

Pâte feuilletée inversée

  • Beurre de tourage 338g
  • Farine de gruau 135g
  • Eau 130g
  • Sel 10g
  • Beurre mou 102g
  • Farine de gruau 315g

Le beurre de tourage est un beurre sec qui possède 84% de matière grasse contre 82% pour le beurre que l’on trouve normalement en grande surface. Vous pourriez le remplacer par un beurre de qualité comme du Charente-Poitou. La farine de gruau est une farine très riche en gluten.

Commencez à travailler le beurre de tourage avec la farine de gruau dans la cuve du batteur pendant 10 minutes pour obtenir ce que l’on appelle le beurre manié. Quand vous aurez obtenu une pâte, abaissez-la en un rectangle épais de 1cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réservez au frigo.

Réalisez la détrempe en mélangeant le reste des ingrédients dans la cuve du batteur avec le pétrin pendant environ 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et sans donner trop de corps.

Formez un rectangle de la même largeur que le beurre manié mais deux fois moins haut. Réservez au frigo.

Sortez le beurre une dizaine de minutes avant la détrempe pour qu’ils aient la même consistance.

Posez la détrempe au milieu du beurre manié et enveloppez-la complètement. Tournez la pâte de 90° pour que votre rouleau soit perpendiculaire à la soudure du beurre manié.

Abaissez la pâte pour qu’elle soit aussi longue qu’1.5 fois votre rouleau à pâtisserie.

Pour la pâte feuilletée on va faire 4 tours simples.

Le beurre manié enveloppe la détrempe, il faudra diviser mentalement l’abaisse en trois parties (A, B, C) et plier C sur B puis A sur C/B.

(photo prise sur le net)

Tournez ensuite de 90° vers la droite. Voici le schéma.

Vous pouvez faire 2 tours simples puis laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins une heure et répéter l’opération encore une fois.

La pâte feuilletée inversée est plus simple car le beurre manié a moins de risques de marbrer et le résultat sera plus friable et mieux feuilleté. L’essayer c’est l’adopter ^^

Une fois que le dernier tour est fait, vous devez bien étaler votre pâte à 3mm d’épaisseur en essayant de ne pas trop écraser le feuilletage pendant cette étape.

Le plus difficile est fait !

Petit conseil : consacrez un après-midi au feuilletage et congelez des carrés de pâte déjà étalés et prêts à l’usage. Ne détaillez pas les cercles car en les déplaçant vous courrez le risque de les déformer.

Pâte sablée feuilletée

  • Farine T55 66g
  • Farine T45 140g
  • Beurre 40g
  • Crème 35% 100g
  • Sel 5g
  • Sucre de canne 10g
  • Beurre de tourage 100g
Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre, les deux farines et le sel. Ajoutez la crème et émulsionnez bien l’appareil jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte pour former un rectangle.

Avec le beurre de tourage formez un petit rectangle et insérez-le au milieu de la pâte sablée. Renfermez-le dans la pâte et réalisez 4 tours simples, comme pour la pâte feuilletée (2 tours, repos 1 heure, 2 tours encore).

Etalez la pâte dans un seul sens pour obtenir une longue bande puis découpez des bandes de 3cm de largeur.

Roulez les bandes sur elles mêmes pour obtenir un disque d’environ 16cm de diamètre et placez le au frigo!

Crème pâtissière

  • Lait 225g
  • Crème 25g
  • Jaune d’oeuf 45g
  • Sucre de canne 21g
  • Maïzena 12g
  • Vanille 1 gousse
  • Miel de châtaigner 6g

Dans une cul de poule mélangez les jaunes, le sucre, le miel et la maïzena puis ajoutez ce mélange aux autres ingrédients.

Cuisez à feu doux jusqu’à ébullition tout en continuant à mélanger pour que l’appareil n’accroche pas. Versez la crème dans un cul de poule et laissez refroidir pendant 10 minutes.

Crème frangipane à la fleur d’oranger

  • Poudre d’amande 100g
  • Maïzena 12g
  • Sucre de canne 45g
  • Miel de châtaigner 12g
  • Oeufs 60g
  • Fleur d’oranger 10g
  • Crème pâtissière 250g
  • Zeste d’orange
  • Zeste de citron
  • Beurre 80g

Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients sauf les oeufs, le beurre et la crème pâtissière.

Quand le mélange est homogène, ajoutez la crème et le beurre puis les oeufs.

Vous pouvez pocher la crème à l’intérieur d’un cercle et la congeler ou directement au centre de la pâte feuilletée.

Montage

Détaillez un cercle de pâte feuilletée directement sur la plaque que vous mettrez au four pour éviter de la déformer. Badigeonnez le tour du cercle avec de l’eau pour faciliter la soudure.

Recouvrez avec la pâte feuilletée puis découpez à l’aide d’un cercle de 22 cm. Réservez au frigo le temps que ça refroidisse (même toute la nuit) ou au congélateur.

Retournez la galette, dorez-la puis ajoutez une fine tranche de pâte sablée feuilletée.

Je vous conseille de couper la tranche à 3mm et de l’affiner au rouleau.

Collez-la à la galette et repliez les bords.

Si vous ne voulez pas ajouter la pâte sablée feuilletée vous pouvez dorer une deuxième fois puis scarifier la galette à l’aide d’un couteau d’office. Dans ce cas là, n’oubliez pas de piquer la galette à cinq ou six endroits différents pour permettre à l’air de s’échapper!

Cuisez à 180°C en chaleur tournante pendant 40 minutes.

A la sortie du four, parsemez de sucre glace et laissez cuire 3 min en fonction grill (attention car la galette peut bronzer très vite). Appliquez une fine couche de nappage neutre à froid.

Régalez vous !





Voici aussi la version sans pâte sablée feuilletée



Ps le chef approuve 😉

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